Der Nose-To-Tail-Pionier über seine Aversion gegen den Begriff Fleischpapst, über echte Tränen, die Mehrwertsteuer-Erhöhung, seine zweite Krebserkrankung und Heavy Metal.

Theresia Palmetzhofer gehört zu den Köchinnen, die zurückgekommen sind. Was zunächst nicht sonderlich spektakulär klingt, ist es im Falle der gebürtigen Mostviertlerin sehr wohl. Palmetzhofer begann ihre Kochkarriere zu Hause, im elterlichen Wirtshaus im malerischen Neuhofen an der Ybbs. Als junge, lernhungrige Köchin, die das Handwerk der Gastronomie aus erster Hand von ihrer Mutter erlernt hatte, wollte sie hinaus in die weite Welt – und kochte schließlich in so prestigeträchtigen Häusern wie dem AOC in Kopenhagen oder dem legendären Arzak in San Sebastián. Danach arbeitete sie mehrere Jahre lang unter Konstantin Filippou, dessen Sous Chefin sie wurde. Doch irgendetwas zog Palmetzhofer zurück. Was genau, das ist schwer in Worte zu fassen. Denn das elterliche Gasthaus war mittlerweile so gut wie geschlossen.
Doch Schritt für Schritt erweckte sie es wieder zum Leben. Mit viel Herzblut, Idealismus – und einer ordentlichen Portion Hemdsärmeligkeit. Heute wird das Gasthaus zur Palme mit 16 Punkten und drei Hauben im Gault Millau bewertet, Theresia Palmetzhofer selbst wurde von Rolling Pin zum „Female Chef of the Year“ gekürt – und überhaupt überschlägt sich die Presse nur so vor Superlativen. Wie hat Theresia Palmetzhofer das alles geschafft? Warum ist sie wirklich zurückgekommen? Was waren die größten Herausforderungen? Und was hat sie noch alles vor? Über all das und vieles mehr spricht die Spitzenköchin im großen Podcast!

Der Erfolgshotelier über unerwartete Chancen in einem umkämpften Markt, Lösungen gegen den Fachkräftemangel – und einem Abendessen mit Thomas Althoff, das sein Leben veränderte.

Er gilt als einer der innovativsten und auch erfolgreichsten Hoteliers Österreichs. 2003, also vor genau 20 Jahren, übernahm Florian Weitzer von seinem Vater die Geschäftsführung der Weitzer-Hotels in Graz. Und seither, so viel steht fest, ist fast kein Stein auf dem anderen geblieben. „Anders als die Anderen“ lautet sein Motto, und genau diesen vorwärtspreschenden Mut zu Neuem strahlen seine fünf Hotels und die dazugehörigen Gastronomie-Konzepte auch aus. Hotellerie, das ist für Florian Weitzer zuallererst ein ästhetisches Erlebnis, eine durch und durch emotionale Erfahrung, die weniger von schweren Lustern und weinroten Samtvorhängen lebt, als vielmehr von modernem Design, legerer Atmosphäre – und stimmiger Gastronomie.
Als einer der ganz wenigen verabschiedete sich der umtriebige Unternehmer von den Sterne-Bewertungen, die er als „antiquiertes Konzept“ beschreibt, durch das man Luxus heute nicht mehr definieren kann. Das Hotel Weitzer in Graz, das Grand Hotel Wiesler oder auch das Grand Ferdinand in Wien – alle sind eigenständige, in sich stimmige Hotelwelten, die nichts mit Hotelkettenfeeling und austauschbarer Copy-Paste-Mentalität zu tun haben. Fünf Hotels, mehrere Restaurants und Kaffees zählen heute zu seinem Imperium – und das nächste Projekt am Semmering ist bereits in Arbeit. Worum es sich bei Letzterem genau handelt, was es mit Spionen in einem seiner erfolgreichsten Betriebe auf sich hat und warum Wien ein gefährliches Pflaster ist – das und vieles mehr verrät Florian Weitzer im großen Rolling Pin Talk!

„Hinter Herd stehen ist für mich mittlerweile Entspannung“, sagt Philipp Vogel. Seltsamer Satz von einem Spitzenkoch, könnte man meinen. Nur: Philipp Vogel ist eben nicht nur Koch. Sondern so ganz nebenbei auch noch Hoteldirektor. Und zwar vom Orania Boutique Hotel in Berlin, einer der geschichtsträchtigsten und zugleich polarisierendsten Institutionen deutschlandweit. Der gebürtige Kölner ist ein beeindruckendes und ganz und gar inspirierendes Beispiel dafür, was in der Gastronomie alles möglich ist. Seit der Eröffnung des Orania Hotels 2017 hat er es geschafft, daraus einen internationalen Foodie-Hotspot zu machen, der gleichzeitig ein durch und durch authentischer Teil der Kreuzberger Kiez-Kultur ist.
Das hat viel mit seiner Pekingente zu tun. Und diese wiederum verweist auf seinen beeindruckenden internationalen Werdegang, der ihn von Köln über Wien und London bis nach Shanghai geführt hat. Fest steht: Diese Pekingente ist ein Musterbeispiel eines erfolgreichen Signature Dishes, das über Erfolg und Misserfolg eines Konzepts entscheiden kann. Wie ist das Philipp Vogel alles gelungen? Warum hat er im entscheidenden Moment der klassischen Sternegastronmie den Rücken gekehrt? Warum wurden die Fenster seines Hotels zu Beginn mit Pflastersteinen beworfen? Und was sind seine Zukunftspläne? All das und vieles mehr verrät Philipp Vogel im großen Talk!

Lukas Nagl gilt zwar als Österreichs bester Süßwasserfisch-Koch – doch hat er ein genauso bewährtes Händchen für alles, was jenseits seiner Hauptinspirationsquellen wie den Traun- oder Attersee liegt. Nicht umsonst wurde der gebürtige Schörflinger mit seinen gerade Mal 35 Jahren zum prestigeträchtigen „Koch des Jahres 2023“ von Gault Millau geehrt.
Seine Kochphilosophie: Keine luxuriösen Allerweltprodukte wie Foie Gras oder handgefischte Jakobsmuscheln, sondern das beste und rarste direkt aus dem Salzkammergut – und zwar handwerklich genauso bodenständig wie avantgardistisch zubereitet. Damit hat sich Nagl 18.5 Punkte im Gault Millau erkocht, liegt auf Platz zwölf der Austria’s 100 Best Chefs und hat das Salzkammergut in den vergangenen zwölf Jahren als Küchenchef des Bootshaus-Restaurants in Traunkirchen auf eine Weise bereichert, wie es wohl kein Koch vor ihm geschafft hat.
Als wäre das nicht genug, führt er ein eigenes Unternehmen, das sich voll und ganz der Kunst des Fermentierens verschrieben hat und mittlerweile österreichweit in aller Munde ist.
Wie ist ihm das alles gelungen? Wie blickt er auf seinen Werdegang zurück, der vom legendären Steirereck in Wien bis ins ferne Sansibar reicht? Und was hat es mit Koji-Kulturen aus Japan wirklich auf sich? Das alles und noch vieles mehr verrät Lukas Nagl im großen Rolling Pin Talk!

Kevin Fehling nimmt eine Sonderstellung in der deutschen Spitzengastronomie ein: Er hat als einer der ersten bewiesen, dass es auch in Deutschland möglich ist, in der Selbständigkeit drei Sterne zu erkochen – und dabei trotzdem am Ende des Jahres wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Es ist gut acht Jahre her, dass der heute 46-Jährige in der Hamburger Hafencity sein erstes eigenes Restaurant eröffnete – und damit komplett neue konzeptionelle Maßstäbe setzte: Ein geschwungener Tisch, drumherum verschmelzen Küche, Service und Gast – und das in einem ziemlich einzigartigen Setting. So in etwa könnte man sein Restaurant The Table am besten beschreiben. Nur drei Monate nach seiner Eröffnung wurde es mit drei Sternen ausgezeichnet, die es seither auch jedes Jahr aufs Neue glorios verteidigt hat.
Als wäre das nicht genug, hat Kevin Fehling auch noch eine Bar, die Puzzle-Bar, die wie sein Gourmettempel die Hafencity ins internationale Rampenlicht stellt. Sein The Globe-Restaurant auf der MS Europa ist der dritte Betrieb, den er seit Jahren erfolgreich u führt.
Der tüftelnde Sternekoch, der weitsichtige Unternehmer – als einer der ganz wenigen gelingt es Kevin Fehling seit Jahren, beide Rollen miteinander zu vereinen und damit nachhaltig zu wachsen. Wie macht er das? Woher hat er zu Beginn den Mut genommen? Wie hat alles begonnen – und was hat er noch alles vor? Über all das und noch vieles mehr spricht Kevin Fehling im großen Talk.

Star-Caterer und Multigastronom Josef Donhauser über den Reiz hoffnungsloser Fälle, kopfschüttelnde Bankangestellte, 100.000 Essen pro Monat – und wie sein Unternehmen erst richtig zu wachsen begann, nachdem es plötzlich 85 Prozent seines Gesamtumsatzes verloren hatte.

Er gilt als „der Koch, der Österreich sexy macht“, wie eine Tageszeitung es vor Kurzem treffend formulierte. Markus Glocker macht das tatsächlich – und zwar nicht irgendwo, sondern in New York. Und auch nicht in irgendeinem Restaurant, sondern in seinem vor fast einem Jahr eröffneten neuen Restaurant – dem Koloman. Schon jetzt gilt es als eine der angesagtesten Adressen im Big Apple – und das nicht ohne Grund.
Dass das so ist, liegt auch am beeindruckenden Werdegang seines Hausherrn: Der gebürtige Oberösterreicher arbeitete unter Legenden wie Charlie Trotter in Chicago, unter Jhundertkoch Eckart Witzigmann in Berlin, unter Hans Reitbauer im Wiener Steirereck und machte dann vor allem als Schützling Gordon Ramsays in London und New York von sich reden. Als Küchenchef in Ramsays New Yorker Restaurant „The London“ erkochte er mit nur 27 Jahren zwei Michelin-Sterne – und eröffnete 2014 schließlich sein eigenes Restaurant, das Batard.
Damit holte auf Anhieb einen Stern und sicherte sich drei Sterne von der New York Times – ein ziemlich großes Ding im Big Apple.
Nach einer kurzen Auszeit durch die Corona-Pandemie eröffnete Glocker schließlich im September letzten Jahres das Koloman im Ace Hotel. Dort verbindet er meisterhaft, und auf zugängliche Art und Weise die österreichische Küche mit der französischen – und eines steht fest: Die New Yorker lieben es. Wie hat er das alles gemacht? Wie tickt New York gastronomisch? Wie hat alles begonnen? Und was hat es mit dem Schnitzel auf sich, das ihn zum Überflieger machte? Über all das und vieles mehr spricht Markus Glocker im großen Rolling Pin Talk!

Wäre es nach seinem Vater gegangen, dann wäre Hubert Wallner heute Polizist. Glücklicherweise entschied sich der gebürtige Oberösterreicher aber gegen eine Karriere im öffentlichen Dienst und absolvierte die Hotelfachschule. Seine ersten Gastro-Erfahrungen machte der heutige Erfolgsgastronom im elterlichen Hotel Grüner Baum. Seinen kulinarischen Feinschliff holte er sich bei seinem Freund und Mentor Martin Sieberer im Trofana Royal. Weil ihm das südliche Flair mehr liegt als die Alpen, übersiedelte Hubert Wallner 2010 nach Kärnten und eröffnete das „See Restaurant Saag“. Damit feierte er große Erfolge: Vier Hauben und 18 Punkte im Gault Millau, Rolling Pin-Koch des Jahres 2019 sowie die Auszeichnung zum Gault-Millau-Koch des Jahres 2020 sind nur einige davon.
Nachdem das Saag Anfang 2021 schloss, eröffnete Wallner im Juni desselben Jahres sein neues Megaprojekt: Einen Fine-Dine-Gourmettempel der absoluten Spitzenklasse, sein „Gourmet Restaurant Hubert Wallner“ in Maria Wörth. Damit sicherte sich Wallner innerhalb kürzester Zeit erneut die kulinarische Pole-Position in ganz Kärnten: 18.5 Punkte im Gault Millau und viele weitere Auszeichnungen machen sein neues Restaurant zu einem der besten des Landes. Im großen Rolling Pin-Podcast verrät Hubert Wallner, wie es dazu kam, warum er sich mehr Konkurrenz am Wörthersee wünscht – und was die Wetterkapriolen an der Schönwetter-Destination Wörthersee trotz allem für Chancen bergen.

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