„Hinter Herd stehen ist für mich mittlerweile Entspannung“, sagt Philipp Vogel. Seltsamer Satz von einem Spitzenkoch, könnte man meinen. Nur: Philipp Vogel ist eben nicht nur Koch. Sondern so ganz nebenbei auch noch Hoteldirektor. Und zwar vom Orania Boutique Hotel in Berlin, einer der geschichtsträchtigsten und zugleich polarisierendsten Institutionen deutschlandweit. Der gebürtige Kölner ist ein beeindruckendes und ganz und gar inspirierendes Beispiel dafür, was in der Gastronomie alles möglich ist. Seit der Eröffnung des Orania Hotels 2017 hat er es geschafft, daraus einen internationalen Foodie-Hotspot zu machen, der gleichzeitig ein durch und durch authentischer Teil der Kreuzberger Kiez-Kultur ist.
Das hat viel mit seiner Pekingente zu tun. Und diese wiederum verweist auf seinen beeindruckenden internationalen Werdegang, der ihn von Köln über Wien und London bis nach Shanghai geführt hat. Fest steht: Diese Pekingente ist ein Musterbeispiel eines erfolgreichen Signature Dishes, das über Erfolg und Misserfolg eines Konzepts entscheiden kann. Wie ist das Philipp Vogel alles gelungen? Warum hat er im entscheidenden Moment der klassischen Sternegastronmie den Rücken gekehrt? Warum wurden die Fenster seines Hotels zu Beginn mit Pflastersteinen beworfen? Und was sind seine Zukunftspläne? All das und vieles mehr verrät Philipp Vogel im großen Talk!

Lukas Nagl gilt zwar als Österreichs bester Süßwasserfisch-Koch – doch hat er ein genauso bewährtes Händchen für alles, was jenseits seiner Hauptinspirationsquellen wie den Traun- oder Attersee liegt. Nicht umsonst wurde der gebürtige Schörflinger mit seinen gerade Mal 35 Jahren zum prestigeträchtigen „Koch des Jahres 2023“ von Gault Millau geehrt.
Seine Kochphilosophie: Keine luxuriösen Allerweltprodukte wie Foie Gras oder handgefischte Jakobsmuscheln, sondern das beste und rarste direkt aus dem Salzkammergut – und zwar handwerklich genauso bodenständig wie avantgardistisch zubereitet. Damit hat sich Nagl 18.5 Punkte im Gault Millau erkocht, liegt auf Platz zwölf der Austria’s 100 Best Chefs und hat das Salzkammergut in den vergangenen zwölf Jahren als Küchenchef des Bootshaus-Restaurants in Traunkirchen auf eine Weise bereichert, wie es wohl kein Koch vor ihm geschafft hat.
Als wäre das nicht genug, führt er ein eigenes Unternehmen, das sich voll und ganz der Kunst des Fermentierens verschrieben hat und mittlerweile österreichweit in aller Munde ist.
Wie ist ihm das alles gelungen? Wie blickt er auf seinen Werdegang zurück, der vom legendären Steirereck in Wien bis ins ferne Sansibar reicht? Und was hat es mit Koji-Kulturen aus Japan wirklich auf sich? Das alles und noch vieles mehr verrät Lukas Nagl im großen Rolling Pin Talk!

Kevin Fehling nimmt eine Sonderstellung in der deutschen Spitzengastronomie ein: Er hat als einer der ersten bewiesen, dass es auch in Deutschland möglich ist, in der Selbständigkeit drei Sterne zu erkochen – und dabei trotzdem am Ende des Jahres wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Es ist gut acht Jahre her, dass der heute 46-Jährige in der Hamburger Hafencity sein erstes eigenes Restaurant eröffnete – und damit komplett neue konzeptionelle Maßstäbe setzte: Ein geschwungener Tisch, drumherum verschmelzen Küche, Service und Gast – und das in einem ziemlich einzigartigen Setting. So in etwa könnte man sein Restaurant The Table am besten beschreiben. Nur drei Monate nach seiner Eröffnung wurde es mit drei Sternen ausgezeichnet, die es seither auch jedes Jahr aufs Neue glorios verteidigt hat.
Als wäre das nicht genug, hat Kevin Fehling auch noch eine Bar, die Puzzle-Bar, die wie sein Gourmettempel die Hafencity ins internationale Rampenlicht stellt. Sein The Globe-Restaurant auf der MS Europa ist der dritte Betrieb, den er seit Jahren erfolgreich u führt.
Der tüftelnde Sternekoch, der weitsichtige Unternehmer – als einer der ganz wenigen gelingt es Kevin Fehling seit Jahren, beide Rollen miteinander zu vereinen und damit nachhaltig zu wachsen. Wie macht er das? Woher hat er zu Beginn den Mut genommen? Wie hat alles begonnen – und was hat er noch alles vor? Über all das und noch vieles mehr spricht Kevin Fehling im großen Talk.

Star-Caterer und Multigastronom Josef Donhauser über den Reiz hoffnungsloser Fälle, kopfschüttelnde Bankangestellte, 100.000 Essen pro Monat – und wie sein Unternehmen erst richtig zu wachsen begann, nachdem es plötzlich 85 Prozent seines Gesamtumsatzes verloren hatte.

Er gilt als „der Koch, der Österreich sexy macht“, wie eine Tageszeitung es vor Kurzem treffend formulierte. Markus Glocker macht das tatsächlich – und zwar nicht irgendwo, sondern in New York. Und auch nicht in irgendeinem Restaurant, sondern in seinem vor fast einem Jahr eröffneten neuen Restaurant – dem Koloman. Schon jetzt gilt es als eine der angesagtesten Adressen im Big Apple – und das nicht ohne Grund.
Dass das so ist, liegt auch am beeindruckenden Werdegang seines Hausherrn: Der gebürtige Oberösterreicher arbeitete unter Legenden wie Charlie Trotter in Chicago, unter Jhundertkoch Eckart Witzigmann in Berlin, unter Hans Reitbauer im Wiener Steirereck und machte dann vor allem als Schützling Gordon Ramsays in London und New York von sich reden. Als Küchenchef in Ramsays New Yorker Restaurant „The London“ erkochte er mit nur 27 Jahren zwei Michelin-Sterne – und eröffnete 2014 schließlich sein eigenes Restaurant, das Batard.
Damit holte auf Anhieb einen Stern und sicherte sich drei Sterne von der New York Times – ein ziemlich großes Ding im Big Apple.
Nach einer kurzen Auszeit durch die Corona-Pandemie eröffnete Glocker schließlich im September letzten Jahres das Koloman im Ace Hotel. Dort verbindet er meisterhaft, und auf zugängliche Art und Weise die österreichische Küche mit der französischen – und eines steht fest: Die New Yorker lieben es. Wie hat er das alles gemacht? Wie tickt New York gastronomisch? Wie hat alles begonnen? Und was hat es mit dem Schnitzel auf sich, das ihn zum Überflieger machte? Über all das und vieles mehr spricht Markus Glocker im großen Rolling Pin Talk!

Wäre es nach seinem Vater gegangen, dann wäre Hubert Wallner heute Polizist. Glücklicherweise entschied sich der gebürtige Oberösterreicher aber gegen eine Karriere im öffentlichen Dienst und absolvierte die Hotelfachschule. Seine ersten Gastro-Erfahrungen machte der heutige Erfolgsgastronom im elterlichen Hotel Grüner Baum. Seinen kulinarischen Feinschliff holte er sich bei seinem Freund und Mentor Martin Sieberer im Trofana Royal. Weil ihm das südliche Flair mehr liegt als die Alpen, übersiedelte Hubert Wallner 2010 nach Kärnten und eröffnete das „See Restaurant Saag“. Damit feierte er große Erfolge: Vier Hauben und 18 Punkte im Gault Millau, Rolling Pin-Koch des Jahres 2019 sowie die Auszeichnung zum Gault-Millau-Koch des Jahres 2020 sind nur einige davon.
Nachdem das Saag Anfang 2021 schloss, eröffnete Wallner im Juni desselben Jahres sein neues Megaprojekt: Einen Fine-Dine-Gourmettempel der absoluten Spitzenklasse, sein „Gourmet Restaurant Hubert Wallner“ in Maria Wörth. Damit sicherte sich Wallner innerhalb kürzester Zeit erneut die kulinarische Pole-Position in ganz Kärnten: 18.5 Punkte im Gault Millau und viele weitere Auszeichnungen machen sein neues Restaurant zu einem der besten des Landes. Im großen Rolling Pin-Podcast verrät Hubert Wallner, wie es dazu kam, warum er sich mehr Konkurrenz am Wörthersee wünscht – und was die Wetterkapriolen an der Schönwetter-Destination Wörthersee trotz allem für Chancen bergen.

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„Contemporary German Cuisine“, so nennt Sophia Rudolph ihre Küchenlinie. Eine Küche, die durchaus weniger deutsch ist, als sie klingt. Denn die gebürtige Berlinerin wuchs teilweise in Frankreich auf – und nicht nur das: Sie besuchte nach dem Abitur auch die Elite-Kochschule „Institut Paul Bocuse“ in Lyon. Als wäre das, zumindest unter kulinarischen Gesichtspunkten, nicht schon französisch genug, arbeitete sie dann in so prestigeträchtigen Restaurants wie dem Louis XV von Alain Ducasse oder auch dem Rutz in Berlin. Zum ersten Mal richtig reden machte sie von sich als Küchenchefin vom Restaurant Panama in Berlin.
Heute kocht sie im Lovis-Restaurant im Wilmina-Hotel, das im März 2022 seine Pforten öffnete. Dass sie nun auch dort ordentlich von sich reden macht, liegt nicht nur daran, dass das Wilmina-Hotel ein ehemaliges Gefängnis ist, sondern auch an ihrer beeindruckenden Küche. Eine Küche, die nichts hält von Schnickschnack und trendigen Exzessen, wie man sie in Berlin schon zur Genüge kennt. Sondern die voll und ganz auf den Geschmack geht. Im großen Podcast verrät Sophia Rudolph uns, warum sie lieber über das Kochen als über das Thema Frauen in der Spitzengastronomie spricht, was sie an deutschen Restaurants besonders nervt – und was ihre Küche so zeitgenössisch macht.

Man könnte Aldo Sohm vorstellen, indem man alle Preise auflistet, die er als Spitzensommelier in den vergangenen Jahrzehnten gewonnen hat. Machen wir aber nicht. Weil: viel zu lang. Fassen wir uns also kurz und sagen wir’s einfach so: Unter all seinen Trophäen und Medaillen ist auch jene des besten Sommeliers der Welt. Kein Wunder also, dass der gebürtige Tiroler heute einer der berühmtesten, schillerndsten und für viele in der Branche inspirierendsten Aushängeschilder der Spitzensommelerie ist.
Seit 2004 lebt er in New York und macht dort nicht nur als Chefsommelier des ikonischen Dreisterner Le Bernardin von sich reden. Nein, Aldo Sohm hat im Big Apple auch eine nach ihm benannte Weinbar, ist Bestseller-Autor, Weinmacher, Markenbotschafter – und, und, und. Im großen Rolling Pin-Podcast verrät Sohm, was Rennradfahren mit Spitzensommelerie zu tun hat, warum er manchmal die Welt einfach nicht mehr versteht – und was der größte Unterschied zwischen US-amerikanischen und der österreichischen Gastronomie ist.

Von Fabian Günzel kann man getrost behaupten: Er hat in den vergangenen zehn Jahren die Wiener Spitzengastronomie entscheidend mitgeprägt. Und das obwohl – oder vielleicht gerade weil? – er weder Wiener und schon gar nicht Österreicher. In der Nähe von Erfurt, damals noch DDR, geboren, fand Günzel über seinen großen Bruder schon in jungen Jahren den Weg in die Gastro-Küchen. Mit glühendem Eifer und geradezu brachialer Motivation schaffte er es unter anderem ins Hotel Adlon, zu Heinz Winkler oder auch Christian Jürgens – und landete schließlich in Wien. Dort machte er sich nicht nur als Silvio Nickols federführender Sous Chef einen Namen, sondern schließlich auch als Küchenchef des Restaurants Das Loft. Dort erkochte er auf Anhieb zwei Hauben, wurde auch Gault-Millau-Newcomer des Jahres 2016.
Seit Anfang 2018 zelebriert er nun in seinem eigenen Restaurant Aend im 6. Wiener Bezirk eine Küche, die sich auf ganz eigene Art und Weise kulinarischen Moden widersetzt, aber vielleicht eben gerade deswegen so am Puls der Zeit ist. Ein Stern im Guide Michelin, 18.5 Punkte im Gault Millau sprechen eine klare Sprache. Trotzdem ist und bleibt Günzel ein Unangepasster – und das mit Erfolg. Im großen Rolling Pin-Podcast verrät der Aend-Mastermind, wie Gastronomie ihn vom autoritären Elternhaus befreite, was ein Handschlag mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann für ihn bedeutete – und warum er überzeugt ist, dass Spitzengastronomie trotz allem eine blühende Zukunft bevorsteht.

Als „bekanntester Schnurrbart des deutschen Gastro-TVs“ wurde er schon bezeichnet, doch Johann Lafer ist viel mehr als das. Geboren 1957 in der Steiermark, machte er seine Kochlehre im Gösser-Bräu in Graz. 1977 führte ihn sein erstes Engagement in Deutschland ins Hotel Schweizer Hof in Berlin. Nach Stationen in Berlin und Hamburg wechselte er 1981 als Chef-Pâtissier in Eckart Witzigmanns Aubergine nach München. Ab 1982 übernahm Lafer dann im Le Val d’Or zuerst als Pâtissier und später als Küchenchef das Zepter und holte 1988 zwei Michelin-Sterne. Gemeinsam mit seiner Ehefrau Silvia übernahm Lafer 1994 die Stromburg und unterzog die baufällige Burg einer kompletten Sanierung.
Im Mai 2019 verkaufte der Altmeister seine Anteile am Hotel sowie am Restaurant – und geht es seither zwar ruhiger, aber immer noch umtriebig an. Als einer der bekanntesten Köche im gesamten deutschsprachigen Raum ist Johann Lafer aber immer noch ein scharfer Beobachter der (heimischen) Gastronomie – und hält mit dieser auch nicht hinter dem Berg. Warum die deutsche Gastronomie mehr greifbare Vorbilder braucht, eine ganze Generation an Köchen verlorengegangen ist und was die Sternegastronomie von der Autobranche lernen kann – das und noch vieles mehr verrät Johann Lafer im großen Podcast.