Er gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen hat ihm den Ruf des kulinarischen Visionärs eingebracht. Anders als seine Berufskollegen kocht er aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland.
Unter kulinarischen Gesichtspunkten ist Heiko Antoniewicz eine wandelnde Enzyklopädie – und sorgt auch immer wieder mit Kochbüchern für Furore. 2008 wurde sein Kochbuch über Fingerfood sogar als „innovativstes Kochbuch der Welt“ ausgezeichnet. Jetzt hat er vor Kurzem ein neues geschrieben – und zwar Sous vide. Es ist nicht das erste Mal, dass der „Aromenpapst“ sich mit dieser Kochtechnik beschäftigt, und doch hat er dazu immer noch allerhand Neues, Lehrreiches und Faszinierendes zu sagen. Im Podcast geht es aber nicht nur darum. Es geht um unterschätzte Produkte, darum, wie alles angefangen hat – und darum, was es mit 15 Gramm Salz pro Liter wirklich auf sich hat.

„Kennst du eins, kennst du keins“ – das Motto der 25Hours Hotels könnte die Hotelmarke nicht treffender beschreiben: knackig, augenzwinkernd, überraschend – und das alles, indem es eine ordentliche Portion an Erwartungshaltung stimuliert. Sind die 25 Hours Hotels deswegen so erfolgreich? Heute gibt es immerhin 15 davon, mehr oder weniger im gesamten deutschsprachigen Raum, aber auch in Paris, Florenz, Dubai und Kopenhagen. Jedes anders, ja – und doch mit dieser ureigenen DNA des Urbanen und Kosmopolitischen. Unser heutiger Gast ist kein Geringerer als der Gründer dieses Erfolgsprojekts, das seit fast 20 Jahren die internationale Hotellerie aufmischt.
Aufgewachsen ist Christoph Hoffmann in Süddeutschland, er studierte in der Schweiz und New York und ist seit seinem Abitur in der internationalen Hotel- und Tourismusbranche tätig. 2005 gründete er zusammen mit seinen Partnern Stephan Gerhard, Ardi Goldman und Kai Hollmann die 25hours Hotel Company zur Expansion des in Hamburg etablierten 25hours Konzeptes.
Wie hat alles begonnen? Wie geht das, ein Hotelunternehmen von der Pike auf zu gründen, das dann dermaßen erfolgreich ist? Was tickt Christoph Hoffmann wirklich? Wo will er hin? Das alles und vieles mehr verrät der Erfolgshotelier im großen Podcast!

Von Christoph Kunz hat man in den vergangenen Jahren überdurchschnittlich viel gehört. Doch es scheint, als dürfte sich das in Zukunft legen – im besten Sinne, versteht sich. Denn der gebürtige Freiburger ist angekommen: In München, und zwar in seinem eigenen Restaurant. Aber werfen wir kurz einen Blick zurück.
Im Jahr 2017 er von Rolling Pin zum Sous Chef des Jahres gekürt, ein Jahr später vom Gault Millau zum „Jungen Talent“ und 2019 dann erneut von Rolling Pin zum „Aufsteiger des Jahres“. Der Grund: Seine Arbeit im Münchner Restaurant Alois, wo sich mit Talent und Ehrgeiz nach oben arbeitete und seit 2018 als Küchenchef für ordentlich Furore sorgte. Zwei Michelin-Sterne und 18 Gault Millau Punkte sind nur zwei der vielen Auszeichnungen, die der heute 37-Jährige dort einfuhr.
Dann, Frühjahr 2022, Paukenschlag: Christoph Kunz verlässt das Alois und macht sich selbständig. Zunächst mit einem Chef’s Table-Popup – und jetzt, seit August dieses Jahres, mit seinem ganz eigenen Restaurant, dem Komu in München. „Spitzenkulinarik mit Ecken und Kanten“ lautet das Motto dort. Was heißt das genau? Wie hat er diese letzten ereignisvollen Jahre selbst erlebt? Wie schlimm steht es wirklich um die Sternegastronomie in Deutschland, jetzt, wo so viele Betriebe von der angespannten Wirtschaftslage bedroht sind? Über all das und vieles mehr spricht Christoph Kunz im großen Podcast!

Der Nose-To-Tail-Pionier über seine Aversion gegen den Begriff Fleischpapst, über echte Tränen, die Mehrwertsteuer-Erhöhung, seine zweite Krebserkrankung und Heavy Metal.

Theresia Palmetzhofer gehört zu den Köchinnen, die zurückgekommen sind. Was zunächst nicht sonderlich spektakulär klingt, ist es im Falle der gebürtigen Mostviertlerin sehr wohl. Palmetzhofer begann ihre Kochkarriere zu Hause, im elterlichen Wirtshaus im malerischen Neuhofen an der Ybbs. Als junge, lernhungrige Köchin, die das Handwerk der Gastronomie aus erster Hand von ihrer Mutter erlernt hatte, wollte sie hinaus in die weite Welt – und kochte schließlich in so prestigeträchtigen Häusern wie dem AOC in Kopenhagen oder dem legendären Arzak in San Sebastián. Danach arbeitete sie mehrere Jahre lang unter Konstantin Filippou, dessen Sous Chefin sie wurde. Doch irgendetwas zog Palmetzhofer zurück. Was genau, das ist schwer in Worte zu fassen. Denn das elterliche Gasthaus war mittlerweile so gut wie geschlossen.
Doch Schritt für Schritt erweckte sie es wieder zum Leben. Mit viel Herzblut, Idealismus – und einer ordentlichen Portion Hemdsärmeligkeit. Heute wird das Gasthaus zur Palme mit 16 Punkten und drei Hauben im Gault Millau bewertet, Theresia Palmetzhofer selbst wurde von Rolling Pin zum „Female Chef of the Year“ gekürt – und überhaupt überschlägt sich die Presse nur so vor Superlativen. Wie hat Theresia Palmetzhofer das alles geschafft? Warum ist sie wirklich zurückgekommen? Was waren die größten Herausforderungen? Und was hat sie noch alles vor? Über all das und vieles mehr spricht die Spitzenköchin im großen Podcast!

Der Erfolgshotelier über unerwartete Chancen in einem umkämpften Markt, Lösungen gegen den Fachkräftemangel – und einem Abendessen mit Thomas Althoff, das sein Leben veränderte.

Er gilt als einer der innovativsten und auch erfolgreichsten Hoteliers Österreichs. 2003, also vor genau 20 Jahren, übernahm Florian Weitzer von seinem Vater die Geschäftsführung der Weitzer-Hotels in Graz. Und seither, so viel steht fest, ist fast kein Stein auf dem anderen geblieben. „Anders als die Anderen“ lautet sein Motto, und genau diesen vorwärtspreschenden Mut zu Neuem strahlen seine fünf Hotels und die dazugehörigen Gastronomie-Konzepte auch aus. Hotellerie, das ist für Florian Weitzer zuallererst ein ästhetisches Erlebnis, eine durch und durch emotionale Erfahrung, die weniger von schweren Lustern und weinroten Samtvorhängen lebt, als vielmehr von modernem Design, legerer Atmosphäre – und stimmiger Gastronomie.
Als einer der ganz wenigen verabschiedete sich der umtriebige Unternehmer von den Sterne-Bewertungen, die er als „antiquiertes Konzept“ beschreibt, durch das man Luxus heute nicht mehr definieren kann. Das Hotel Weitzer in Graz, das Grand Hotel Wiesler oder auch das Grand Ferdinand in Wien – alle sind eigenständige, in sich stimmige Hotelwelten, die nichts mit Hotelkettenfeeling und austauschbarer Copy-Paste-Mentalität zu tun haben. Fünf Hotels, mehrere Restaurants und Kaffees zählen heute zu seinem Imperium – und das nächste Projekt am Semmering ist bereits in Arbeit. Worum es sich bei Letzterem genau handelt, was es mit Spionen in einem seiner erfolgreichsten Betriebe auf sich hat und warum Wien ein gefährliches Pflaster ist – das und vieles mehr verrät Florian Weitzer im großen Rolling Pin Talk!

„Hinter Herd stehen ist für mich mittlerweile Entspannung“, sagt Philipp Vogel. Seltsamer Satz von einem Spitzenkoch, könnte man meinen. Nur: Philipp Vogel ist eben nicht nur Koch. Sondern so ganz nebenbei auch noch Hoteldirektor. Und zwar vom Orania Boutique Hotel in Berlin, einer der geschichtsträchtigsten und zugleich polarisierendsten Institutionen deutschlandweit. Der gebürtige Kölner ist ein beeindruckendes und ganz und gar inspirierendes Beispiel dafür, was in der Gastronomie alles möglich ist. Seit der Eröffnung des Orania Hotels 2017 hat er es geschafft, daraus einen internationalen Foodie-Hotspot zu machen, der gleichzeitig ein durch und durch authentischer Teil der Kreuzberger Kiez-Kultur ist.
Das hat viel mit seiner Pekingente zu tun. Und diese wiederum verweist auf seinen beeindruckenden internationalen Werdegang, der ihn von Köln über Wien und London bis nach Shanghai geführt hat. Fest steht: Diese Pekingente ist ein Musterbeispiel eines erfolgreichen Signature Dishes, das über Erfolg und Misserfolg eines Konzepts entscheiden kann. Wie ist das Philipp Vogel alles gelungen? Warum hat er im entscheidenden Moment der klassischen Sternegastronmie den Rücken gekehrt? Warum wurden die Fenster seines Hotels zu Beginn mit Pflastersteinen beworfen? Und was sind seine Zukunftspläne? All das und vieles mehr verrät Philipp Vogel im großen Talk!

Lukas Nagl gilt zwar als Österreichs bester Süßwasserfisch-Koch – doch hat er ein genauso bewährtes Händchen für alles, was jenseits seiner Hauptinspirationsquellen wie den Traun- oder Attersee liegt. Nicht umsonst wurde der gebürtige Schörflinger mit seinen gerade Mal 35 Jahren zum prestigeträchtigen „Koch des Jahres 2023“ von Gault Millau geehrt.
Seine Kochphilosophie: Keine luxuriösen Allerweltprodukte wie Foie Gras oder handgefischte Jakobsmuscheln, sondern das beste und rarste direkt aus dem Salzkammergut – und zwar handwerklich genauso bodenständig wie avantgardistisch zubereitet. Damit hat sich Nagl 18.5 Punkte im Gault Millau erkocht, liegt auf Platz zwölf der Austria’s 100 Best Chefs und hat das Salzkammergut in den vergangenen zwölf Jahren als Küchenchef des Bootshaus-Restaurants in Traunkirchen auf eine Weise bereichert, wie es wohl kein Koch vor ihm geschafft hat.
Als wäre das nicht genug, führt er ein eigenes Unternehmen, das sich voll und ganz der Kunst des Fermentierens verschrieben hat und mittlerweile österreichweit in aller Munde ist.
Wie ist ihm das alles gelungen? Wie blickt er auf seinen Werdegang zurück, der vom legendären Steirereck in Wien bis ins ferne Sansibar reicht? Und was hat es mit Koji-Kulturen aus Japan wirklich auf sich? Das alles und noch vieles mehr verrät Lukas Nagl im großen Rolling Pin Talk!

Kevin Fehling nimmt eine Sonderstellung in der deutschen Spitzengastronomie ein: Er hat als einer der ersten bewiesen, dass es auch in Deutschland möglich ist, in der Selbständigkeit drei Sterne zu erkochen – und dabei trotzdem am Ende des Jahres wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Es ist gut acht Jahre her, dass der heute 46-Jährige in der Hamburger Hafencity sein erstes eigenes Restaurant eröffnete – und damit komplett neue konzeptionelle Maßstäbe setzte: Ein geschwungener Tisch, drumherum verschmelzen Küche, Service und Gast – und das in einem ziemlich einzigartigen Setting. So in etwa könnte man sein Restaurant The Table am besten beschreiben. Nur drei Monate nach seiner Eröffnung wurde es mit drei Sternen ausgezeichnet, die es seither auch jedes Jahr aufs Neue glorios verteidigt hat.
Als wäre das nicht genug, hat Kevin Fehling auch noch eine Bar, die Puzzle-Bar, die wie sein Gourmettempel die Hafencity ins internationale Rampenlicht stellt. Sein The Globe-Restaurant auf der MS Europa ist der dritte Betrieb, den er seit Jahren erfolgreich u führt.
Der tüftelnde Sternekoch, der weitsichtige Unternehmer – als einer der ganz wenigen gelingt es Kevin Fehling seit Jahren, beide Rollen miteinander zu vereinen und damit nachhaltig zu wachsen. Wie macht er das? Woher hat er zu Beginn den Mut genommen? Wie hat alles begonnen – und was hat er noch alles vor? Über all das und noch vieles mehr spricht Kevin Fehling im großen Talk.