Man könnte Aldo Sohm vorstellen, indem man alle Preise auflistet, die er als Spitzensommelier in den vergangenen Jahrzehnten gewonnen hat. Machen wir aber nicht. Weil: viel zu lang. Fassen wir uns also kurz und sagen wir’s einfach so: Unter all seinen Trophäen und Medaillen ist auch jene des besten Sommeliers der Welt. Kein Wunder also, dass der gebürtige Tiroler heute einer der berühmtesten, schillerndsten und für viele in der Branche inspirierendsten Aushängeschilder der Spitzensommelerie ist.
Seit 2004 lebt er in New York und macht dort nicht nur als Chefsommelier des ikonischen Dreisterner Le Bernardin von sich reden. Nein, Aldo Sohm hat im Big Apple auch eine nach ihm benannte Weinbar, ist Bestseller-Autor, Weinmacher, Markenbotschafter – und, und, und. Im großen Rolling Pin-Podcast verrät Sohm, was Rennradfahren mit Spitzensommelerie zu tun hat, warum er manchmal die Welt einfach nicht mehr versteht – und was der größte Unterschied zwischen US-amerikanischen und der österreichischen Gastronomie ist.

Von Fabian Günzel kann man getrost behaupten: Er hat in den vergangenen zehn Jahren die Wiener Spitzengastronomie entscheidend mitgeprägt. Und das obwohl – oder vielleicht gerade weil? – er weder Wiener und schon gar nicht Österreicher. In der Nähe von Erfurt, damals noch DDR, geboren, fand Günzel über seinen großen Bruder schon in jungen Jahren den Weg in die Gastro-Küchen. Mit glühendem Eifer und geradezu brachialer Motivation schaffte er es unter anderem ins Hotel Adlon, zu Heinz Winkler oder auch Christian Jürgens – und landete schließlich in Wien. Dort machte er sich nicht nur als Silvio Nickols federführender Sous Chef einen Namen, sondern schließlich auch als Küchenchef des Restaurants Das Loft. Dort erkochte er auf Anhieb zwei Hauben, wurde auch Gault-Millau-Newcomer des Jahres 2016.
Seit Anfang 2018 zelebriert er nun in seinem eigenen Restaurant Aend im 6. Wiener Bezirk eine Küche, die sich auf ganz eigene Art und Weise kulinarischen Moden widersetzt, aber vielleicht eben gerade deswegen so am Puls der Zeit ist. Ein Stern im Guide Michelin, 18.5 Punkte im Gault Millau sprechen eine klare Sprache. Trotzdem ist und bleibt Günzel ein Unangepasster – und das mit Erfolg. Im großen Rolling Pin-Podcast verrät der Aend-Mastermind, wie Gastronomie ihn vom autoritären Elternhaus befreite, was ein Handschlag mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann für ihn bedeutete – und warum er überzeugt ist, dass Spitzengastronomie trotz allem eine blühende Zukunft bevorsteht.

Als „bekanntester Schnurrbart des deutschen Gastro-TVs“ wurde er schon bezeichnet, doch Johann Lafer ist viel mehr als das. Geboren 1957 in der Steiermark, machte er seine Kochlehre im Gösser-Bräu in Graz. 1977 führte ihn sein erstes Engagement in Deutschland ins Hotel Schweizer Hof in Berlin. Nach Stationen in Berlin und Hamburg wechselte er 1981 als Chef-Pâtissier in Eckart Witzigmanns Aubergine nach München. Ab 1982 übernahm Lafer dann im Le Val d’Or zuerst als Pâtissier und später als Küchenchef das Zepter und holte 1988 zwei Michelin-Sterne. Gemeinsam mit seiner Ehefrau Silvia übernahm Lafer 1994 die Stromburg und unterzog die baufällige Burg einer kompletten Sanierung.
Im Mai 2019 verkaufte der Altmeister seine Anteile am Hotel sowie am Restaurant – und geht es seither zwar ruhiger, aber immer noch umtriebig an. Als einer der bekanntesten Köche im gesamten deutschsprachigen Raum ist Johann Lafer aber immer noch ein scharfer Beobachter der (heimischen) Gastronomie – und hält mit dieser auch nicht hinter dem Berg. Warum die deutsche Gastronomie mehr greifbare Vorbilder braucht, eine ganze Generation an Köchen verlorengegangen ist und was die Sternegastronomie von der Autobranche lernen kann – das und noch vieles mehr verrät Johann Lafer im großen Podcast.

Viele kennen ihn aus dem Fernsehen. Dort ist er seit rund zwanzig Jahren regelmäßig als Fernsehkoch zu sehen, auch als Juror oder Moderator. Doch Alexander Herrmann ist mehr als das: Er ist nicht nur ein verdammt guter Koch, sondern auch einer der erfolgreichsten Gastronomen im deutschsprachigen Raum. Sein 2-Sterne-Restaurant im fränkischen Wirsberg zählt zu den besten in ganz Deutschland, daneben führt der umtriebige Franke seit 2017 in Nürnberg auch die beiden Restaurants Imperial und Fränk’ness.
Seit April dieses Jahres weiß man: In seinem Flagship-Gourmettempel in Wirsberg ist alles neu. Oder zumindest vieles. Das Motto lautet „grenzenlose Heimat". Dabei soll‘s um die kulinarische Eigenständigkeit der Region gehen. Food Scout und ein eigener Produktionsstandort inklusive.
Was bedeutet das genau? Wie ist es überhaupt dazu gekommen? Im großen Podcast sprechen nicht nur darüber. Sondern auch über seinen Zugang als Unternehmer in einer sich enorm verändernden Arbeitswelt und darüber, wie er die Zukunft der deutschen Sternegastronomie einschätzt. Übrigens: Es gibt auch etwas zu gewinnen – was genau, verraten wir an dieser Stelle nicht. Nur so viel: Es geht um die Rolling Pin.Convention in Berlin am 25. und 26. September in Berlin.

Agnes Karrasch arbeitet im abgelegenen Fine-Dine-Hotspot Koks auf den Färöer-Inseln – ist aber bald im gesamten deutschsprachigen Raum zu sehen. Und zwar im Film namens „She Chef“, der ab 18. Mai in die Kinos kommt. Der Dokumentarfilm, der bereits im Vorfeld für viel Gesprächsstoff sorgt, begleitet die 25-jährige Österreicherin auf ihre Lehr- und Wanderjahre durch drei der besten Küchen der Welt: in das bis vor Kurzem mit drei, mittlerweile mit zwei Sternen ausgezeichneten Vendôme nahe Köln, in den Molekularküchentempel Disfrutar in Barcelona und in die abgelegene Kulinariksensation Koks auf den Färöer-Inseln.
In einer sehr männlich geprägten Berufswelt findet die frischgebackene Kochweltmeisterin in diesen Küchen langsam, aber sicher ihren Platz, feiert Erfolge, erleidet Rückschläge – und lernt nicht nur viel über sich selbst, sondern auch darüber, was wirklich gute Küche (und Köche!) ausmacht. Im großen Rolling Pin Podcast erklärt Agnes Karrasch, wie es überhaupt zu diesem Filmprojekt gekommen ist, warum es ganz schön herausfordernd sein konnte, als Praktikantin in einer Sterneküche mit einem ganzen Kamerateam aufzukreuzen – und was es mit Rezepten als Bezahlung auf sich hat.

https://filminstitut.at/en/movies/she-chef

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Endlich einmal ein Gast aus der Schweiz in unserem Podcast – und was für einer. Oder besser: eine! Sie kurz vorzustellen, ist gar nicht so einfach – weil sie im wahrsten Sinne des Wortes aufs Ganze geht. „Naturküche“ nennt sie das, was sie macht- Das kann natürlich viel heißen. Bei Rebecca Clopath ist das aber wörtlich zu nehmen- Sie macht das, wovon so viele Spitzenköche insgeheim träumen – und kombiniert Landwirtschaft mit Spitzengastronomie. Im idyllischen Graubünden, genauer gesagt im beschaulichen Örtchen Lohn in der Schweiz, führt sie den Biohof Taratsch, einen Bio-Bergbetrieb auf über 1600 Meter.
Zwischen Landwirtschaft und Gastronomie findet da ein einmaliger Kreislauf statt, der seinen Höhepunkt findet in einem Konzept, das Clopath „Esswahrnehmung“ nennt. Was bedeutet das genau? Warum ist sie, anstatt in die Welt hinauszuziehen, zurück in ihr kleines Heimatdorf, in dem gerade einmal 60 Menschen leben? Und wie zukunftsträchtig ist ein so ganzheitliches Kreislauf-Konzept wie das ihre auch für die Gastronomie jenseits von Lohn? Über all das und vieles mehr spricht Rebbeca Clopath im großen Rolling Pin-Podcast. Und: Clopath wird am 22. Mai auch auf der Rolling Pin.Convention Austria in Graz auftreten – also schnell noch ein Ticket sichern unter: www.rollingpinconvention.at

https://rebecca-clopath.ch/

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Gab’s das schon mal? Einen Gast, der so jung ist – und trotzdem schon Legendenstatus hat? Geboren in London und als Sohn eines Künstlerpaars in verschiedenen Städten Europas aufgewachsen, kam er Anfang der 1990er-Jahre mit 18 nach Berlin. Berlin, das war damals, drei Jahre nach dem Mauerfall, eine ganz andere Stadt als heute. Eine, in der Cookie, wie Heinz Gindullis eigentlich von jedem genannt wird, sich zunächst als Tellerwäscher durchschlägt. Und das im angesagtesten jüdischen Restaurant Berlins. Dort lernt er den Zauber der Gastronomie kennen, aber auch, was es heißt, hinter der Bar zu stehen. Eine eigene Bar zu haben, diese Vorstellung gefiel ihm. Und so baute er sich selbst eine – im Keller des Wohnhauses mitten in Berlin. So war die erste Location der heute legendären „Cookies“-Bar geboren. In den folgenden 20 Jahren sollte Cookie mit seiner Bar, die immer mehr zu einem Club wurde, die neue deutsche Bundeshauptstadt maßgeblich prägen. Ja, heute gilt er geradezu als Mitbegründer des neuen Berlin-Mythos, der die deutsche Bundeshauptstadt zu einem Zentrum einer neuen Partykultur machte.

Zu seinem 40. Geburtstag schließlich zieht er sich aus dem Clubleben zurück, er konzentriert sich seither auf Gastronomie. Auf eine ziemlich eigenwillige, aber nicht weniger wegweisende. Lange noch bevor es angesagt war, eröffnete er, natürlich in Berlin, ein vegetarisches Restaurant, das mittlerweile sogar einen Michelin-Stern hat. Wie hat er das alles gemacht? Wie hat sich die Arm aber sexy Metropole, die er so gut kennt, in den letzten drei Jahrzehnten, auch gastronomisch, verändert? Wie ist er persönlich? Und was hat er noch alles vor? Über all das und noch vieles mehr spricht Cookie im großen Rolling Pin-Podcast!

In dieser Podcast-Folge sind gleich zwei Menschen zu Gast – und was für welche! Vor rund viereinhalb Jahren eröffneten sie eines des eigenwilligsten Restaurants in Hamburg, eigentlich in ganz Deutschland. „Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt“, lautet das Motto, und um sicher zu gehen, dass das auch alle verstehen, lautet das kleingedruckte zu diesem Motto: „Eine Anpassung des Mahls ist nicht möglich.“ Was auf den Tisch kommt, das ist pures Handwerk, gepaart mit jeder Menge Herzblut – und das ganz ohne Pinzetten- und Sphären-Chichi. Es werden ganze Tiere zerlegt und den kulinarischen Ton geben die Saisonen vor. Mit Erfolg: Der Guide Michelin zeichnet dieses eigenwillige Konzept mit zwei Sternen und dem Grünen Stern für Nachhaltigkeit aus. Außerdem landete das Restaurant letztes Jahr erstmals auf der prestigeträchtigen Liste der Worlds 50 Best Discovery.

Wie geht das? Wie schafft man es, als Paar – mit Kindern noch dazu – ein eigenes Restaurant so erfolgreich zu machen? Warum gelten Thomas Imbusch und Sophie Lehmann auch in Sachen Umgang mit Gästen als absolute Vorreiter innerhalb der Branche, die für ein zukunftsträchtiges Gastronomieverständnis stehen? Und was genau hat es mit der hauseigenen Akademie auf sich?
Das alles und noch vieles mehr verrät das leidenschaftliche Gastro-Duo im großen Rolling Pin-Podcast.

https://www.100200.kitchen/

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Sie ist eine lebende Legende – und kann getrost als die Grande Dame der österreichischen Spitzengastronomie bezeichnet werden. Wie keine andere Köchin verkörpert sie den internationalen Aufstieg der österreichischen Spitzenküche. Ende der 1970er-Jahre übernahm sie das Restaurant ihrer Eltern, das Landhaus Bacher, in der Wachau – und wurde durch ihre damals bahnbrechenden Kreationen nicht nur zu Österreichs erster Haubenköchin, sondern auch zu Österreichs allererstem „Koch des Jahres“ vom Gault Millau gekürt. Damals wurde bekanntlich nicht gegendert, heute würde man wahrscheinlich „Köchin des Jahres“ sagen. Das war 1983 und ist also genau 40 Jahre her.
Bis heute legendär sind ihre Signatur Dishes wie das Kaviar-Ei oder ihr Milchrahmstrudel, und sowieso: ihr Einfluss auf die Generationen nach ihr kann gar nicht hoch genug bewertet werden. Wie ist sie geworden, was sie heute ist? Wie sagt eine Autorität wie sie, nach über 50 Jahren in der Gastronomie, über die Lage der gastronomischen Nation Österreich? Was, findet sie, hat sie gut gemacht? Was nicht? Das alles und vieles mehr verrät Elisabeth „Lisl“ Wagner-Bacher im großen Rolling Pin-Podcast.

https://www.landhaus-bacher.at

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Er ist einer der höchstdekorierten Köche Deutschlands – und das völlig zurecht. Sein Handwerk lernte er bei 3-Sterne-Größen wie Klaus Erfort oder Sven Elverfeld. 2014 wurde er erstmals Küchenchef, und zwar im Restaurant Atelier im Bayerischer Hof in München. Seither prägt er die deutsche Spitzenkulinarik entscheidend mit, ja, mehr noch, in Sachen Filigranität, Finesse und Technik gibt er als einer der wenigen geradezu den Ton vor.
Im Atelier kochte Jan Hartwig mehrere Jahre lang drei Michelin-Sterne, wurde von unzähligen Medien und Rankings zum Koch des Jahres gewählt. Im Sommer 2021 dann das Kulinarik-Erdbeben: Nach sieben Jahren verlässt Jan Hartwig das Atelier. Und zwar, um sich seinen Traum der Selbständigkeit zu erfüllen. Seit Oktober 2022 hat er sein eigenes Restaurant, das Jan, im Münchner Museumsquartier, ganz unweit vom Königsplatz.
Im großen Rolling-Pin-Podcast erklärt Jan Hartwig, was für ihn Koch- und Küchentechnik wirklich ausmachen, was er von veganer Küche hält – und warum der Pacojet 4 aus seiner Küche nicht mehr wegzudenken ist.
Das alles und noch vieles mehr verrät das leidenschaftliche Gastro-Duo im großen Rolling Pin-Podcast.