In dieser Folge von Rolling Pin Unplugged sprechen Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger über eine der einflussreichsten Listen der Branche: wie die 50-Best-Academy arbeitet, wer dort abstimmt, warum manche Länder auffällig stark vertreten sind – und weshalb Deutschland und Österreich trotz herausragender Restaurants oft erstaunlich schwach abschneiden.

Es geht um Jurymitglieder, Food-Touren, PR-Agenturen, Tourismusstrategien, internationale Sichtbarkeit und die große Frage: Sind wir im deutschsprachigen Raum zu brav, zu leise – oder schlicht zu schlecht organisiert?

Außerdem: Warum die Liste trotz aller Kritik für Jürgen Pichler eine der spannendsten und wichtigsten der Welt bleibt. Warum Kulinarik längst ein Tourismus- und Wirtschaftsthema ist. Und warum Mut, Haltung und kluges Marketing manchmal genauso entscheidend sind wie das, was am Teller passiert.

Eine Folge über Können, Kontakte, Kalkül – und die unbequeme Wahrheit, dass die beste Küche nichts bringt, wenn niemand davon erfährt.

Der prominente TV-Koch und Gastronom Ali Güngörmüş packt in der neuen Rolling-Pin-Podcast-Folge aus: über fehlende Gäste, das gastronomische Potenzial der levantinischen Küche, überfordernde Sternerestaurants – und warum sein Sohn nicht in seine Fußstapfen treten will.
„Die Stimmung in der Gastro in Deutschland ist gerade nicht so toll“, gibt Ali Güngörmüş unumwunden zu. Der Gastronom und umtriebige TV-Koch weiß, wovon er spricht: Seit über 30 Jahren ist er mitten im gastronomischen Geschehen der Bundesrepublik verankert. 2006 war er außerdem der erste türkischstämmige Koch in Deutschland, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Andererseits bekommt er diese nicht ganz so tolle Stimmung in der Gastronomie weniger zu spüren als viele seiner Kollegen. Seine beiden Münchner Restaurants, das Pageou und das Pera Meze, sind am Puls der Zeit. Sie zelebrieren die kulinarischen Prägungen seiner Kindheit und interpretieren die türkische – und im weiteren Sinne auch die levantinische – Küche neu, die seit den Büchern von Yotam Ottolenghi mehr denn je im Trend liegt.
Alles gut also? Natürlich nicht, denn gerade bei einem so umtriebigen Gastronomen wie Ali Güngörmüş geht es regelmäßig drunter und drüber. In der neuesten Folge von Rolling Pin Talks spricht Güngörmüş Klartext: über sein Bauchgefühl, das ihn durch schwierige Zeiten navigiert hat, über seinen Entschluss, der Sternegastronomie den Rücken zu kehren – und warum sein Sohn die Finger von der Gastronomie lassen will.

In Folge 3 von Der Retter nimmt sich Gerhard Retter ein Berufsbild vor, das zwischen Anspruch, Wandel und Wirklichkeit neu verhandelt werden muss. Es geht um Haltung, um Relevanz, um das Ende alter Eitelkeiten – und um die Frage, warum echter Getränkeservice heute weit mehr können muss, als nur Wein zu empfehlen.

Gerhard Retter ist Sommelier-Legende, Maître, Juror, Moderator und einer der profiliertesten Wein- und Serviceexperten im deutschsprachigen Raum. Wenn es um Gastgeberkultur, Service und die Zukunft der Branche geht, gehört seine Stimme seit Jahren zu den prägendsten.

Eine Folge über ein Metier im Umbruch. Und über die große Herausforderung, dabei nicht bedeutungslos zu werden.

Der Retter fragt:
Hat der klassische Sommelier noch Zukunft – oder muss sich der Beruf komplett neu erfinden? 🍷

In der zweiten Folge von Rolling Pin Unplugged diskutieren Rolling Pin-Gründer Jürgen Pichler und Chefredakteur Johannes Stühlinger über eine Frage, die in der Branche seit Jahren polarisiert: Woran misst sich Erfolg in der Gastronomie heute eigentlich noch?

Die Folge ist ein pointierter Schlagabtausch über Erwartungen, Entwicklungen und die Kräfte, die Spitzenrestaurants prägen – von außen wie von innen. Dabei geht es um ein Thema, das kaum jemanden in der Branche kaltlässt und weit über reine Auszeichnungen hinausreicht.

Zwischen klaren Meinungen, persönlichen Beobachtungen und grundsätzlichen Fragen wird schnell deutlich: Die Gastronomie befindet sich im Wandel – und mit ihr auch die Maßstäbe, an denen Qualität, Relevanz und Zukunftsfähigkeit gemessen werden.

Eine Folge über Status, Strahlkraft und die Frage, was in der Spitzen-Gastronomie heute wirklich zählt.

Unbedingt anhören!

Julia Komp hat zehn hochintensive Jahre hinter sich. Erinnern wir uns: 2016 erhielt sie als Küchenchefin im Schloss Loersfeld einen Michelin-Stern – und war damit mit nur 26 Jahren Deutschlands jüngste Sterneköchin. Umso größer war die Verwunderung, als sie Ende 2018 alles an den Nagel hängte – um sich auf Weltreise zu begeben.
„Wir hatten im Schloss Loersfeld immer wieder mit exotischen Geschmäckern ferner Länder experimentiert, aber irgendwann wollte ich einfach wissen, wie das alles wirklich schmeckt“, erinnert sich Komp in unserer neuesten Podcast-Folge.
Was folgte, war weniger ein Holladriho-Sabbatical, sondern eine intensive Weiterbildung in unterschiedlichsten Küchen der Welt. „Vom Imbiss in Vietnam bis zum Sternerestaurant in Japan habe ich viel gelernt – und viel gearbeitet, 18 Stunden am Tag waren keine Seltenheit“, erzählt Komp.
Das Ergebnis dieser Weltreise: das Restaurant Sahila und die Mezze-Bar Yulia in Köln, die sie beide nach einer herausfordernden Zeit während der Corona-Pandemie eröffnete.
Das Konzept im – mittlerweile mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten – Sahila ist eigenwillig, aber am Zahn der Zeit: Die einzelnen Gänge des Menüs vertiefen sich jeweils in ein Land, bieten dem Gast damit eine „kulinarische Weltreise“, wie Komp es nennt, und sorgen damit für etwas, das in der Sternegastronomie mittlerweile wichtiger denn je ist: ein Erlebnisfaktor mit persönlichem Storytelling.
In unserer neuesten Podcast-Folge verrät Julia Komp, wie sie den harten Weg zu einer der wichtigsten Küchenchefinnen Deutschlands gemeistert hat, warum sie nicht immer versteht, wie die Generation Z tickt – und warum ihre Mitarbeiter in der Restaurantküche auch mal Geburtstagskuchen backen dürfen.

In der ersten Folge unserer neuen Podcast-Reihe Der RETTER nimmt sich Gerhard Retter eine der heikelsten Fragen der Branche vor: Ist Service wichtiger als die Küche? Seine Antwort ist differenziert, aber glasklar. Ohne gute Küche geht gar nichts. Aber ob Gäste wiederkommen, ob aus einem Besuch ein Stammgast wird und ob aus Zufriedenheit echte Bindung entsteht, entscheidet sich ganz vorne – dort, wo Menschen Menschen begegnen.

Retter spricht über Service als Gesicht des Restaurants, über Herzlichkeit statt Floskeln, über Haltung statt angelernter Show und über die fatale Unsitte, im Service zu sparen, während für die Küche ohne Zögern investiert wird.
Diese Folge ist ein leidenschaftliches Plädoyer für mehr Respekt, mehr Investition und mehr Bewusstsein für einen Beruf, der viel zu oft unterschätzt wird – obwohl er am Ende über Begeisterung, Umsatz und Loyalität entscheidet.
Der Retter legt den Finger in die Wunde und sagt, was viele denken, aber kaum jemand so deutlich ausspricht.

Service wird kaputtgespart, Wein steht unter Druck, Geschmack wird immer öfter von selbsternannten Instanzen verwaltet – und billiges Essen kommt am Ende oft verdammt teuer. Willkommen bei Der Retter.

In der Auftaktfolge macht Gerhard Retter unmissverständlich klar, worum es in diesem Podcast gehen wird: um Service, Haltung, Gastgeberkultur, Wein, Wertschätzung und um die unbequemen Fragen, denen die Branche viel zu lange ausgewichen ist. Direkt, meinungsstark und mit jener Mischung aus Erfahrung, Schärfe und Leidenschaft, die man von Retter erwartet.

Es geht um die ewige Schieflage zwischen Küche und Service, um die Frage, warum in Teller, Geräte und Ambiente investiert wird – aber so selten in jene Menschen, die den direkten Kontakt zum Gast prägen. Retter spricht über die Weinkrise, über alkoholfreie Alternativen, über Dogmen im Geschmack und darüber, warum Toleranz in der Gastronomie kein nettes Extra, sondern Pflicht ist.

Warum wird die deutschsprachige Spitzengastronomie international so selten als wirklich aufregend wahrgenommen? Fehlt es Österreich und Deutschland an Mut, an Charakter – oder einfach an Küchen, die man nie wieder vergisst?

In der ersten Folge von Rolling Pin Unplugged nehmen sich Jürgen Pichler und Johannes Stühlinger genau diese Frage vor. Es geht um große Namen, große Teller, große Bühnen – und um die unbequeme Wahrheit, warum handwerkliche Perfektion allein heute nicht mehr reicht.

Eine Folge über Mut, Handschrift, Austauschbarkeit und die Frage, warum einige Restaurants im Kopf bleiben – und andere trotz Sternen sofort wieder verschwinden.

Provokant, meinungsstark, unterhaltsam. Und definitiv nicht ohne Reibung.

„Ich will nicht nach Berlin“, lautete der eingängige Refrain des gleichnamigen Lieds der Band „Kraftclub“. Den Sager kennen heute lediglich noch ein paar Millennials, aber er könnte aktueller nicht sein: Die Menschen zieht es immer weniger in die deutsche Hauptstadt und vor allem in die dortigen Restaurants. Das spürt vor allem die Sternegastronomie, deren Türen noch vor wenigen Jahren von Foodies aus aller Welt eingerannt wurden. Viele Sternegastronomen klagen: über leere Reservierungsbücher, weniger Umsatz pro Kopf und immer höhere Energie- und Personalkosten.
„Auch wir bleiben von alledem nicht verschont“, sagt Sebastian Frank in unserer neuesten Podcast-Folge. „Aber entweder man jammert und bläst Trübsal, oder man unternimmt was. Wir haben uns für Zweiteres entschieden.“
Was das bedeutet, hat Frank in Wien bewiesen: Dort schlug sein 2-Sterne-Restaurant Horváth bereits zweimal als Pop-up auf – und das hocherfolgreich. Nach dem Motto „Wenn die Leute nicht zu uns kommen, kommen wir eben zu ihnen“, ist das gastronomische Aufpoppen in fremden Städten für das Horváth zum Erfolgsrezept gegen die Berliner Gastro-Misere geworden.
Ja, mehr noch: Jetzt steht sogar fest, dass das Horváth nicht mehr das ganze Jahr über in Berlin offen sein wird. „Wir wollen mit unseren Pop-ups jetzt vor allem nach Osteuropa expandieren“, sagt Frank. Was bedeutet das genau? Und warum rentieren sich Pop-ups mittlerweile mehr als ein klassischer Betrieb? Über all das und vieles mehr spricht Sebastian Frank in unserer neuesten Podcast-Folge!

Alles begann mit einer Weihnachtsfeier. Nein, nicht mit so einer, auf der bis in die Morgenstunden getanzt und gesoffen wird. „Es war eine Feier für Menschen aus schwierigen Verhältnissen“, erklärt Rasmus Munk, damals Küchenchef des Sternerestaurants TreeTop auf Jütland. Munk hatte damals alles, wovon viele seiner Kollegen träumen konnten: ein gut laufendes Restaurant, einen Michelin-Stern, mediale Präsenz. Und doch sah er immer weniger Sinn in dem, was er tat. Bis zu besagter Weihnachtsfeier: „Wir haben sehr bodenständig gekocht, aber die Wirkung, die das auf die Familien und Kinder gehabt hat, hat alles für mich verändert. Am nächsten Morgen habe ich meinen Job als Küchenchef gekündigt und mir vorgenommen: Ich möchte als Koch gesellschaftliche Relevanz haben.“
Das Ergebnis dieser Umkehr ist eines der prägnantesten Restaurants der jüngeren Gastronomiegeschichte: das „Alchemist“ in Kopenhagen. Die erste Version eröffnete Munk im Jahr 2015, die zweite – und derzeit finale – im Jahr 2019. Damit übertraf sie alles bisher Gesehene (und Geschmeckte): Mit einem Investment von 15 Millionen Euro ist es eher ein multisensorisches Gesamtkunstwerk als ein Restaurant. Mehr als 50 Gänge transportieren über sechs Stunden hinweg gesellschaftspolitische Botschaften – radikal, provokant, verspielt, todernst. „Holistic Cuisine“ nennt Rasmus Munk das – und hat damit einen neuen Typus Restaurant geschaffen, das Menschen aus der ganzen Welt anzieht und die Grenzen der Gastronomie sprengt. Was treibt ihn an? Was muss sich in der schwächelnden Sternegastronomie verändern? Und was hat Rasmus Munk sonst noch alles vor? Über das und vieles mehr spricht Rasmus Munk im exklusiven Podcast!