00:00:04: Herzlich willkommen bei Rollin Pin Talks, dem inspirierenden Podcast mit den spannendsten, schrägsten, kreativsten, erfolgreichsten Menschen aus der

00:00:14: Gastronomie und Hotellerie.

00:00:24: Also herzlich Willkommen Lukas Nagel!

00:00:26: Dankeschön!

00:00:27: Lukas Nage zählt zu deinem angesehensten Köchin Österreichs auch wenn sein Name außerhalb der Branche oft weniger präsent ist als Jena Manche anderen Kollegen.

00:00:35: Wer mit Köchen spricht, hört jedoch immer wieder dieselbe Bewunderung.

00:00:39: Heinz Reitbauer bezeichnet ihn einmal als Fischkott.

00:00:42: Viele Kollegen schätzen seine handwerkliche Tiefe, seine Konsequenz und seine ruhige Art.

00:00:46: Während andere laut über ihre Küche sprechen, lässt Lukas lieber seine Arbeit für sich sprechen.

00:00:51: Die Frage die uns heute begreitet muss man laut sein um gehört zu werden.

00:00:59: Lukas der Heinz hat dich jemals den besten Fischkoch, den er kennt, bezeichnert.

00:01:05: Was

00:01:05: macht so ein Lob von einem Lehrmeister mit dir?

00:01:10: Ein Lob ist schon sehr, sehr schön.

00:01:14: Man soll trotzdem immer fokussiert bleiben und auch am Boden bleiben weil es gibt ganz, ganz viele andere tolle Köche die auch super kochen und so ist das auch und ich finde das auch schön.

00:01:26: also aber ist der vorn einmal sicher.

00:01:28: Rankings und Bewertungen sind nicht mehr ganz... Ganz toll und super für den Betrieb, fürs Team.

00:01:34: Wichtiger auch!

00:01:36: Aber man darf es nicht zu nah an sich machen.

00:01:40: Und schon dazu sagen muss ich ganz wichtig sein.

00:01:44: Wir haben auf eine tolle Basis einen menschlichen Reitbau oder der Handsball.

00:01:50: Weil das Chef ist irgendwann ein Chef zu werden.

00:01:53: Das wertet sich sehr.

00:01:57: Du bist einer der besten Köche Österreichs?

00:02:01: Aber

00:02:01: auch ein bisschen still wie der See, wo du kommst.

00:02:06: Während man halt irgendwie den Lucrim-Rat

00:02:08: usw.,

00:02:09: das sind so eher die lauten Wilden, sagen wir mal so.

00:02:14: Warst Du schon immer eher der bisschen zurückhaltende in der Art und Weise oder kennen wir Dich nur so?

00:02:22: Ja, das stimmt schon.

00:02:23: also ich verstell mich nicht, ich bin so wie ich bin, ich mag mir ja nicht ändern für irgendwas, ich werde es auch nicht tun Und die anderen schätzt sich genauso auch, wie sie sind.

00:02:35: Ob Lucke, jetzt Kollektiv Felix und Philipp müssen alle Freunde... Aber das bin nicht ich!

00:02:42: Ich brauche niemanden nacheifern oder mir muss ja keiner nacheifen.

00:02:46: Jeder muss einfach gerade es kochen ist wichtig, dass jeder so wie er ist.

00:02:50: Dass man also kocht, wie man's gespürt.

00:02:52: Das ist glaube ich eine Erkenntnis, die relativ bald erkannt hat für mich, dass das total wichtig ist.

00:03:00: einen eigenen Stil hat und dass man zu dem steht.

00:03:02: Und dass man einfach nur das kocht, was einem selber Spaß macht, dann nicht das, was man auf Instagram oder sonst sieht.

00:03:11: Du gehst als sehr fokussierter Mensch, wenn dir eine Materie ertaugt, dass du dich total intensiv damit beschäftigst?

00:03:20: War das schon immer so?

00:03:22: Wenn ich jetzt auch in der Zeit vor dem Kochen an die denke, dass du deine Interessen immer sehr agribisch verfolgt hast und

00:03:32: ... Ja also schon.

00:03:33: Sie glaubt es ist ja Fleißach!

00:03:35: Ich bin schon ein recht fleißiger Mensch.

00:03:37: Wenn man was Spaß macht, dann mache ich es auch zu hundertprozentig mit fokussiert.

00:03:42: Also wenn mir meine Frau nicht da war, aber anruft interessiert mich das gar nicht.

00:03:46: Da hebe ich nicht ab!

00:03:48: Aber wenn in der Hand wir eine Frau, dann interessiert mir das andere auch nicht... Das ist, glaube ich eine Kunst die man auch lernen muss und die ja ein wenig verloren gehen.

00:03:57: In der heutigen Zeit sind wir fokussiert, arbeitet das wenn ich esse, esse ich.

00:04:02: Wenn ich trinke, trinque ich.

00:04:04: Und wenn ich schlafe, schlaffe und wenn ich arbeite, arbeite ich.

00:04:07: Also multitasking ist der größte Schatz überhaupt in meiner Meinung

00:04:12: nach?

00:04:15: Wenn ich dem jetzt glaube, dass ich natürlich tu, dann ist dein Handy eigentlich nur zum Telefonieren da.

00:04:23: Oder bist du auch einer der sehr die Zeit nimmt, dass ich sage, schau mal.

00:04:28: Also sich Instagram, TikTok, Facebook... Was?

00:04:34: Bist du da?

00:04:36: Das ist mir ein großer Graus, muss ich ganz ehrlich sagen.

00:04:38: Ich bin kein Freund vom Handy, das gehört dazu heutzutage ganz klar.

00:04:43: Wenn ich einmal Zeit habe oder wenn ich auf Reisen bin und in Japan bin und mir macht Spaß, dann tue ich irgendwas!

00:04:49: Aber wenn ich hoch und arbeite oder bei der Familie bin, muss das nicht im Beteil mit alles.

00:04:56: Das sind die Momente, die kennen wir.

00:04:59: Und meine Familie zum Beispiel, oder die kennen uns in der Küche, die Momenten... Es ist vielleicht manchmal kontraproduktiv.

00:05:07: Das ist verdammt geil, was da passiert.

00:05:09: Manchmal in der Küche aber, wenn man was boßt oder macht und klasse und etwas sieht.

00:05:14: Und es ist vielleicht wirtschaftlich auch ganz wichtig.

00:05:16: Aber irgendwann macht's keinen Spaß.

00:05:17: Warum soll das dann doch einer leben?

00:05:18: Man macht's ja kein Freischt!

00:05:20: Wenn du das mit deiner Handigrücke vor zwanziger Jahren gegeben hast, würdest du genauso gut zurechtkommen.

00:05:26: Was is' eine Handigrücke?

00:05:27: Ja, ohne Bischöse... Nein,

00:05:30: das glaube ich nicht.

00:05:31: Ich bin jetzt Kanada.

00:05:33: Modernität oder neuen Dingen verschließt.

00:05:35: Genauso auf Instagram und so.

00:05:36: Das sind ja auch viele spannende Dinge über das, dass man sich gleichgesichtert trefft und sich schreibt.

00:05:43: Ich meine ich habe meinen Kollegen den Victor von Luvi Femente über Instagram kennengelernt und wir wohnen an fünf Kilometer auseinander.

00:05:50: Einfach nur weil sie fermentiert haben und er fermentiert hat und so ist er vielmehr entstanden.

00:05:55: also es ist schon cool aber trotzdem... Und der Fokus liegt auf dem Koch.

00:06:02: Das ist schon auch so was, wo sich viele Küchenchefs einfach wieder auf das Besinn nehmen müssen und nicht rechts und links schauen sondern einfach nur mal das Kochen selber machen.

00:06:14: Also mir geht es richtig im Geist wenn ich irgendwo essen gehe egal ob ein, zwei oder drei Sternen dann kriegst du einen richtigen Scheiß!

00:06:20: Und das kann ich bewerten und beurteilen.

00:06:23: Du kriegest den richtigen Rot am Dänern Wirklich.

00:06:26: Das ist furchtbar, das ist traurig!

00:06:28: Weil die einfach nicht da sein oder wie auch immer nicht selber die Gerichte machen weil man spürt, dass wenn der zwanzigjährige Koch macht... ...oder wenn er es auf fünf oder dreißigjähriger oder vierzigjährigen Meister macht.

00:06:39: Das sind riesen Unterschiede meiner Meinung nach.

00:06:42: Und das möchte ich mir jetzt spielen.

00:06:46: Es gibt ganz viele in Österreichs immer mega gut zusammen aber es gibt auch wahnsinnig viele Enttäuschungen muss ich sagen.

00:06:54: Also du sagst

00:06:56: Weil sie sich zu sehr ablenken

00:06:58: lassen?

00:06:58: Ja, weil man nicht weiß was der Koch hängelt mit seinem Teller sagen wird.

00:07:02: Das ist keine klare Sprache es ist kein Fokus da.

00:07:05: Es ist am Teller irgendwas Da noch ein bisschen und dann noch ein bissel Und nur ein wenig süß und sauer an Fleverbanzing hin oder her.

00:07:12: Aber das ist gar herz' Keine Seele da Und keine Ecken und keine Kanten.

00:07:22: Zum Beispiel Tim Royer oder so, die hat Ecken & Kanten Ganz klar, seine Küche.

00:07:27: Das finde ich super mit den Ägnungkanten, die er hat und Stärken und Schwächen genauso.

00:07:33: Und das wertschätzt sich sehr.

00:07:34: Das spüren alle Menschen, darum haben wir ein Foto ausgespürt.

00:07:37: Weil die Leute einfach spülen, dass wir eine Ägnungenkante machen und es mal gut sind.

00:07:41: Ja, Stärke und Schwächene.

00:07:47: Stärk und Schwächen... Du hast deine Arbeit, du hast deine Familie aber ... Was macht dich abseits von den zwei Polen deines täglichen Lebens noch glücklich?

00:08:01: Hast du irgendwelche Hobbys, von denen wir wissen sollten oder wo entspannst ihr.

00:08:11: Es bleibt oft mal wenig Zeit aber die muss man sehr nehmen.

00:08:14: also ich glaube das haben wir sehr froh dass mittlerweile nicht mehr so... So verkauft sein, dass man nur noch in der Küche stehen muss.

00:08:23: Also ich glaube das ist auch konterproduktiv, wenn man nur arbeitete und nur... Ich tu ja gerne mal nix.

00:08:31: Also um Berge mit dem Rennradl fahren, mit meiner Froschwimmern gehen, im Altersseries rollen, ein Schärfchen und so.

00:08:40: Das ist schon mega mit den Kindern mein Ausflug macht.

00:08:43: Einfach mal was anderes zu denken ins Museum gehen.

00:08:45: Ich fahr sehr gerne mal in die Stadt nach Wien und schau mir meine Enkels an!

00:08:49: Das sagt man richtig, das brauche ich

00:08:52: auch.

00:08:52: Ein bisschen

00:08:52: eine Energie... Wann ist

00:08:56: das anders?

00:08:57: Die Luftveränderung sind wir immer so.

00:08:59: Ja, voll.

00:09:00: Was will sie ja alle im Jahr einen neuen Ort anschauen in seinem Leben, wo man noch nie war oder dort hingehen, wo wir noch nicht waren?

00:09:07: Was war der letzte?

00:09:09: Wo in Japan viele Orte haben, wo ich noch nie bin.

00:09:14: Aber auch in der Heimat, wenn man einfach woanders abwirkt.

00:09:17: Wenn es eine gewunten Strecke geht... Das ist beflugelte Kreativität.

00:09:21: Ich bin letztens bei uns zu Hause so strecken gegangen, ich glaube auf zwölf Kilometer und dann spielst du einfach okay.

00:09:28: Da riecht er runter und das ist ruhig und da herrscht irgendwie ein... Flöten spülen aus dem Haus raus, das ist mega schön.

00:09:35: Ich wollte die einfach unglaublich.

00:09:37: aber... Wenn ich mein Handy sein, es ist eine Krankheit neunzehn Tage, dass die Leute essen und jetzt Hände eine schauen.

00:09:45: Teilweise auch in unserem Betrieb ist es furchtbar wirklich.

00:09:49: Es ist grauenhaft was sie mit einer Seele machen.

00:09:52: Also einfach mal wegklingen, sich nicht beriesen lassen sondern nichts denken.

00:09:58: Da anfängt, das is der Punkt wo's anfangs kärtig wird.

00:10:03: Du sagst, du denkst jetzt einfach mal nix.

00:10:06: Entstehen deine Gerichte auf solche Spaziergängen?

00:10:08: Wenn du andere

00:10:10: wandeln musst?

00:10:10: Ja, weil ich da war.

00:10:12: Und gibt's das einen Spruch in der Küche?

00:10:15: die besten Dinge?

00:10:16: Entsteh'n unter Druck oder illesteine Entstehn-Unterdruck?

00:10:19: Also ist nicht immer so.

00:10:21: aber wir haben schon viel Druck drauf, wir haben viel Geschäft und wir haben auch viel zu tun.

00:10:26: Wir legen viel ein und versuchen ehrlich zu sein.

00:10:30: Wir kochen nach Saison und dementsprechend hast du da wirklich einen Druck, den du selber auch machst.

00:10:34: Wir kaufen den Gesamtfall von den Fischen.

00:10:37: Und dann passierst du auf Dinge, was du so baue.

00:10:40: ja.

00:10:40: Genau das machen wir jetzt so.

00:10:42: Wenn du keine Geschäfts hast, wenn du herumstehst und nachts denkst, fällt der jetzt eigentlich nicht ein.

00:10:49: Stimmt!

00:10:50: Du warst da... Hab ich gehört vor kurzem noch in Afrika?

00:10:55: Na, also wir haben, bevor ich nach der Kirche kommen bin, haben meine Frau die Hotel in Zanzibar aufgesperrt.

00:11:01: Das ist schon sechzehn Jahre aus.

00:11:03: Ach

00:11:03: so?

00:11:03: Ich hab mir gedacht du hast eine Afrika-Reise gemacht.

00:11:06: Ah okay.

00:11:06: Ja, das

00:11:06: war dann schon nachher auch mal.

00:11:09: Aber es war menschlich sicher ein toller Prägen der Zeit für mich.

00:11:15: Wirklich war es schön weil man einfach merkt mit wie wenig die Menschen dort extrem glücklich sind, glücklicher als wir alle.

00:11:23: Cool.

00:11:26: Ist das auch etwas, was du sagst?

00:11:29: Das sind zum Beispiel auch Grundlagen, die ich meinen Kindern weitergeben möchte.

00:11:39: Du bist natürlich, du stehst schon in der Küche, andere Ortschafts zwar in der Nähe aber trotzdem wie ist diese Vater-Kinderzeit?

00:11:49: In dem Ende des Tages geht es über Räumwerte Egal, ob es in der Familie ist oder in der Küche.

00:11:55: Wir brauchen eine gemeinsame Wertepase.

00:11:58: Es ist ein Gesellschaft beim Zusammenleben.

00:12:02: Das merkt man einfach so dass wir das teilweise gar nicht mehr haben.

00:12:05: Man braucht wissenschaftliche oder menschliche soziale Werte auf die wir uns verlassen können wo wir alle erhackelt drunter machen und das ist unsere Basis ja.

00:12:14: Das ist bei der Familie also in der Küche.

00:12:19: Die möchte natürlich weiter geben Ja, aber es ist nicht verkauft und einfach Spaß auf dem Leben machen.

00:12:28: Wie alt sind deine Kinder?

00:12:29: Vierzehn, zwölf und neun.

00:12:32: Okay.

00:12:33: Das

00:12:35: wird spannend!

00:12:37: Super wirklich großartig.

00:12:39: Es sind aufgelegte Kinder und toll.

00:12:43: Und du hast ja quasi deine Ausgusspunkte in der Karriere.

00:12:49: bei einer äfterlichen Küche.

00:12:50: Nein,

00:12:54: ich bin eigentlich nicht mehr betrieben.

00:12:58: Aber du hast ja gesagt, dass das Kopen diese Lust hast du zuhause gemacht?

00:13:03: Ja, also meine... In unserer Familie hat gut das Essen echt immer eine große Rolle gespielt.

00:13:09: Also von vervitterlicher wie auch mütterlicher Seite war Landwirtschaft eigentlich da.

00:13:15: Die haben mal einen Bahnhof gehabt und haben Dann fitterlicherseits, wenn man jetzt gerade dabei gehabt und Jeschner und Lebensmitteln mit dem Rollen gespült natürlich ist.

00:13:25: Und ich glaube da hier ist es schon gekommen, mein Ankleber war kocht und der dann meiner Geburtstagsfeier war eine große Aufgericht an den Milrosebiff und viele Verlinkten und so.

00:13:36: Das war schon beeindruckend!

00:13:38: Es war schon mega cool als Kind für mich wo ich dann so gesagt wow Das gefällt mir.

00:13:42: Ich bin ja immer bei der Mama und bei der Oma in der Küche, bei der Mamma mehr natürlich.

00:13:46: Aber ich bin in einer Küche gesessen und hab zugeschaut.

00:13:50: Meine Geschwister sind vier und sechs Jahre älter.

00:13:53: Dementsprechend war er halt viel eher lau, weil die haben sich nicht interessiert für mich.

00:13:59: Und ich bin halt immer bei meiner Mama in der Küche gesetzt.

00:14:01: Also

00:14:02: bin da und vielleicht selbst gemacht mit der Mamme oder du hast es selbst gemacht wie ein Garten.

00:14:07: Da hat er wirklich wahnsinnig schön gekocht.

00:14:09: Siehst du, diese sind der Reise auch bei deinen Kindern?

00:14:12: Ja auf jeden Fall.

00:14:13: Mein Sohn kocht sehr gerne in meine Tochter, pakt unglaublich gerne die mittlere Jahre genauso.

00:14:19: Die essen alle drei sehr gern.

00:14:24: Das ist das Schätzte!

00:14:26: Jetzt hast Du gesagt, dass es bei Euch aufgekocht wurde und es sind sehr viele Dinge gefallen.

00:14:30: Auf dem Hohenfleis haben Pilewellington usw.

00:14:33: Fisch war nicht

00:14:34: dabei.

00:14:36: Eigentlich gar nicht.

00:14:37: Wie

00:14:38: bist du auf den Fisch gekommen?

00:14:40: Ja, also der Fisch ist mal zugeschwommen sozusagen.

00:14:44: Also bei uns zu Hause hat es nie wirklich Fisch gegeben und nicht unbedingt... Obwohl wir direkt am Atem waren, war ja keine Verfügbarkeit da oder so gut wie keine Verfügbarkite da.

00:14:55: aber der Onkel hat mir zum Fischen mitgenommen und zum Fische brachte er ein bisschen an die Datern gekocht für uns dann Und ich bin nur der Mensch das sage ich immer im Fischbrusten glatt Egal wo ich war, im Steyrek am Poissonier und da habe ich dann auch die Fische vom Auto sehr schon mitgebracht.

00:15:13: Wir haben dann umgestürt im Endeffekt auf Süßwasserfische von Salzwasserfische.

00:15:19: Ich habe Hechte und Dinge vom Auto sie mitgenommen und bin dann in der O-Vereinüttel davon geparkt mit dem Auto und in der o-viere bin ich mit einem riesigen Hecht gesessen.

00:15:28: Dann bin ich in den Stadtpark gefahren in Steyreck und habe mich mitgenommen.

00:15:32: Und ja das ist bei den Lapplinen wahrscheinlich.

00:15:36: Ich war dann noch in Afrika und dort haben wir gesehen, dass man den Gesamtfahren auf einem Bamboo Stock gebunden kaufen muss.

00:15:45: Das hat man gefallen und das habe ich dann eigentlich ungesetzt Stück für Stück am Traum zu.

00:15:50: Auch mit dieser Card Blanche, was wir jetzt war, da sind öfter in Afrika nicht vom ersten Tag an gesehen haben.

00:15:55: Das möchte man eigentlich machen, so dass wir dann den Boots als erstes Stück für stück umsetzen können weil man halt bei denen der Revoluzzer findet, sagt jetzt müssen wir alles anders machen sondern ich schaue mal einfach einen Betrieb an uns und schaut es erlaubt und dann entwickeln wir uns langsam ein Stück für Stuck weiter.

00:16:10: Es ist mehr Evolution als Revolution bei uns.

00:16:16: Stichwort Afrika, hat die Reise deinen Blick auf die Gastronomie generell ein bisschen verändert?

00:16:22: Wahrscheinlich ja.

00:16:22: Es

00:16:24: war keine Reise aber es war wie eine Fläche.

00:16:31: Hat mich total verändert also hat die Arbeitsweise verändert.

00:16:35: Ich habe einfach auch den Fokus gefunden und was wirklich wichtig ist dass man es kocht am Ende des Tages mit einem Brettl oder mit einem Messer Gäste beeindrucken kann oder soll, beeindruckend.

00:16:50: Ich brauche kein Backpacchett, ich brauche keinen Strom.

00:16:53: Stürzt wegen April und ein gutes Lebensmitteljahr an der Messe und macht da schon irgendwas draus.

00:16:58: So ungefähr... Und das macht glaube ich dann doch einen guten Fruch aus.

00:17:02: Und Strömer sagen dass ich das wirklich gut kann, dass ich in jeder Situation was machen kann.

00:17:08: Man braucht eine Umgebung mit perfekter Küche und sonst was.

00:17:15: Ein gutes Produkt und ein gutes Werkzeug.

00:17:17: Ja, das wird eigentlich jeden Koch reichen im Ende des Tages.

00:17:19: Das ist wichtig, das ist der Fokus, den man haben muss und soll.

00:17:26: Also auch menschlich hat man es auf jeden Fall sehr, sehr positiv beigetragen.

00:17:33: Ich möchte jetzt trotzdem wieder auf das Fischthema zurückkommen weil du ja einer derjenigen bist für mich Ein bisschen den Leuten auch die Angst nimmt.

00:17:47: Fisch ist zu teuer, da kaufe ich mir lieber irgendetwas anderes.

00:17:53: aber du zeigst den Leuten ja mit deinen Büchern was man alles aus einem Fisch machen kann.

00:18:00: Das ist nicht so dass man die Filets auswirft sondern man kann dann am Vormachen sehr viele Sachen machen.

00:18:10: Was ist deine Message dahinter?

00:18:12: Eine Demokratisierung von guten Essen wird immer behauptet.

00:18:16: Es ist mir extrem wichtig, dass man in der breiten Masse, in der Bevölkerung ein Verständnis für einen guten Produkt hat.

00:18:23: Das heißt wie in Italien oder in Frankreich oder Japan also da ist es.

00:18:27: von den ärmsten der Armen bis zu den reichen Leuten haben die Verständnisse vom Guten Essen und ich will nicht belehren um mit dem Zeigefinger zu die Leute herangehen sondern einfach mit Genuss das zu transportieren ist mir wichtig natürlich bei uns anhand von Fisch Aber anhand von anderen Dingen kann man das zeigen.

00:18:47: Es ist mir eigentlich extrem wichtig, es geht für Küche immer primär nur um Bewertungen und Sterne und haben und sonst was Auszeichnungen.

00:18:57: Das ist alles Wichtiges, alles Schönen und alles Gute.

00:19:00: aber eigentlich sind wir ja das Rückgrat von einer Kultur die wir weiterentwickeln sollen verwandtreiben sollen.

00:19:11: Also wir beschäftigen halt fragen, was ist eine traditionelle Küche?

00:19:14: Was ist eine innovative Küche jetzt?

00:19:16: Das sind alles schwimmende Übergänge.

00:19:19: es gibt keine traditionellen Küche.

00:19:21: Es ist nur eine Bestandsaufnahme von dem das wir als traditionell wahrnehmen.

00:19:25: Das sieht man in dieser Klassik aus.

00:19:27: Überall Sorge ist immer der Opferstuhl, dass nicht vom Hümmer gefreut wird.

00:19:30: Der hat sich irgendwann mal entwickelt über die türken Belagerungen bei uns, die den Studel der Aktion zu uns braucht haben.

00:19:38: Wenn man Apfelstuhl daraus gemacht, warum reden wir immer von traditioneller Küche und schließen neue Dinge aus?

00:19:45: Wer weiß wie es in zwei Hundert Jahre ausschaut.

00:19:47: Aber es ist trotzdem auch wichtig dass man eben Werte bewahrt also dass man zum Beispiel Fischfleisch Obst und Gemüse einfach aus der Region und das die Saison ist zu deiniges.

00:19:57: höchsterständig sein ist Kultursache im Sand halt in einem Bingenland.

00:20:03: und dann frag ich mich heute muss ich ihm dran sein Lula Mercer werden?

00:20:07: Oder muss ich einen Black Coat kaufen aus den Zügen von Argentinien?

00:20:13: Oder muss das ihr unbedingt ganz dringend, weil es ein glanz Pimper war, dass ihr drei Sterne oder zwei Sterne kriegt.

00:20:19: Irgendwann kann man ja als Kino kaufen und dann muss er lang durchs Dino aus Norwegen kaufen!

00:20:23: Wie playt es auch nicht leicht

00:20:24: eigentlich?!

00:20:25: Also ich verstehe nicht so was... Es geht mir um ganz andere Dinge.

00:20:32: Ja also ist immer die Frage auch ein bisschen für wen mache ich das?

00:20:35: Mache ich koche Ich Für die Bewertungen?

00:20:38: Ja.

00:20:39: Für wen kochst du?

00:20:40: Für mich selber,

00:20:41: das macht

00:20:42: mir einfach unglaublich Spaß und solange ich Freude daran habe werde es auch so machen und weitermachen.

00:20:49: Das Wichtigste ist dass ich kochen darf und dass ich nicht muss.

00:20:53: Es ist ein Riesenunterschied also dass ich wirklich... Dass man nicht so einen eigenen Druck hat als Mensch, dass du musst du musst, sondern dass man schon eine Umführung hat wo man aber auch kreativ bleiben kann.

00:21:05: Das ist extrem wichtig, glaube ich.

00:21:08: Natürlich war es unglaublich viel.

00:21:10: Alle die mich kennen, die bei mir in der Küche stehen wissen... Ich bin der Letzte, der nicht mithilft oder sonst das System.

00:21:18: Das spült ja genauso.

00:21:20: Ich will auch vorbeizahlen und leute ausbieten.

00:21:23: Ich werde noch etwas mitgeben.

00:21:24: Das wäre einfach auch wichtig ohne dass sie irgendwie im Bild lernen möchte.

00:21:28: Es ist mein Wort, jemanden zu zeigen wie es vielleicht funktioniert.

00:21:33: Jetzt bist du der Chef in der Küche, in einem Betrieb, der ein bisschen größer ist.

00:21:41: Aber wo das Bootshaus natürlich auch sehr viel dazu beigetragen

00:21:44: hat

00:21:47: da so einen richtigen Boost reinzusetzen.

00:21:49: wie schwierig es ist immer noch jemanden Übersicht zu haben, auch wenn man selber eigentlich nicht der Chef ist.

00:22:02: Naja, so sehe ich das eigentlich jetzt gar nicht.

00:22:04: Das ist natürlich erstmal zur ersten Frage.

00:22:06: Ich glaube die Qualität ist natürlich schon ehrlicherweise mit der Küche meiner Besonder.

00:22:14: in den Betrieb reinkommen und... Das hat sich aber auch wirklich entwickelt in allen Bereichen.

00:22:19: Es ist Wahnsinn, wie sie unsere Betriebe in den letzten fünfzehn Jahren positiv entwickelt haben.

00:22:23: Da muss man einfach sagen die Qualität vom Arbeiten und der Qualität weg auf Haus.

00:22:28: Es gibt immer noch Themen.

00:22:29: Wir sind eine Familie im Betrieb, das wird nie hundert Prozent perfekt sein.

00:22:32: Aber cool!

00:22:33: Das macht uns aus.

00:22:35: Aber wir haben es unglaublich geil entwickelt.

00:22:37: In allen Hinsichten, die Familie Kräuber auch von nirgendwo herangehend zu werden.

00:22:43: Sie wissen jetzt wirklich, weil ihr auch etwas Gutes isst.

00:22:45: Das ist richtig!

00:22:47: Die haben auch eine Ahnung von dem, wer sie sich bildet und was für Essen gehen.

00:22:50: Das natürlich hat Harman einen schlechten Koch.

00:22:54: Da werden wir nicht behaupten... Also ich seh das aber auch nicht, es fühlt uns jetzt am nächsten Frage.

00:23:00: Ich sehe das jetzt nicht so, dass da jetzt jemand über mir ist.

00:23:03: Also ich entscheide am Ende des Tages ganz klar, was es gibt Und da redet man eigentlich auch keiner rein und das ist ein Basis, glaube ich.

00:23:12: Ich möchte vielleicht auch jeden Hotelier oder jedem geben und sorgen, wenn es funktioniert.

00:23:19: Dann sollen sie bitte den Summeli, den Küchengeschäft oder den Barkeeper einfach arbeiten lassen.

00:23:24: Das allerwichtigste.

00:23:25: Bitte nicht dreiräden!

00:23:27: Weil es ist das Schlechteste, wenn ich da an der Tür treibe.

00:23:29: Du musst jetzt ein Kalbstipp und Stick aufquarten, weil ich habe das auf Instagram gesehen oder so.

00:23:35: Oder ich war jetzt in einem tollen Hotel und wir müssen jetzt eine Bowl oder einen Salat aufquatten können.

00:23:40: Sollte einfach?

00:23:40: Nein!

00:23:42: Das heißt natürlich, wenn sich ein Unternehmer, wenn sie ein Hotelier entscheidet jemandem zu holen als Koch also Milie dann soll man dem auch... die Möglichkeit geben seiner Entfaltung, mit dessen habe ich ihn erholt.

00:23:58: Und das spürst du dort zu hundert Prozent?

00:24:02: Ja also das ist wirklich zu hunderte Prozent da, also das sind Wolfgang und Dominika oder Diffiniere und Demarie, das haben glaube ich ein Hundert Prozent hinter dem, was wir da tun und lassen es auch werken.

00:24:16: Das ist ein Wichtigen mit deiner Zeit natürlich im Endeffekt.

00:24:22: Ich habe meine Herausforderungen genauso, wie sie ihre Ahnung und wir teilen sonst auch nicht leichter.

00:24:29: Das Gewicht ist ein bisschen teuer.

00:24:33: Wir wollen es leichter filmen.

00:24:35: Es ist gut!

00:24:35: Wie in einem klassischen Familienbetrieb macht man eine Teste oder andere Teste.

00:24:39: Der hat die Stärken manchmal als Hausmeister und Techniker.

00:24:43: Also wie beim Andi im Herbst in der Redau haben, da macht der Bruder die Technik mega großartig.

00:24:50: Aber es ist halt immer noch ein bisschen was anderes als, dass er ein Familienbetrieb ist.

00:24:54: Oder Vorteile?

00:24:55: Sehr natürlich!

00:24:58: Ich bin trotzdem immer total flexibel und offen.

00:25:02: Also ich bin jetzt nirgendwo abrunden, muss ich auch dazu sagen... also ich fühle sich gut an.

00:25:10: Leicht für sich mittlerweile auch.

00:25:13: oft kommt halt dann irgendwann der Wunsch auch zu sagen, ich will mal was ganz Eigenes haben.

00:25:22: Ich weiß nicht, also es brauchte immer mehr Menschen dazu.

00:25:25: Nicht nur einer da, ein guter Koch allein reicht zumindest und braucht einen anderen dazu.

00:25:32: Und wir reden natürlich auch immer über diese Thematik.

00:25:36: Unsere Kinder sind jetzt gerade in einem Alter, wo ich dann auch ehrlich gesagt bin.

00:25:40: Warum soll ich mir das ansehen?

00:25:41: Für was?

00:25:42: Also für was soll ich das machen?

00:25:45: Für mein Ego-Weiß unbedingt selber?

00:25:47: Ja, es rippt man ja eh keiner drei Ego, aber wie kann's mein eigenes werden?

00:25:53: Nicht nur so oder so, nicht nahe.

00:25:56: Ich war mein eigener Firma nebenbei noch.

00:26:02: Das ist eher ein bisschen

00:26:05: ... Also ich hab ja schon so was.

00:26:06: Und das passiert ja auch immer, wo es nebenbei ist und solange im Endeffekt die Bühne auf.

00:26:14: mit ordentlichen Voraussetzungen lässt es mir auch

00:26:20: furchtbar sein.

00:26:21: Könntest du dir je wieder vorstellen in einer Großstadt zu kochen?

00:26:27: Natürlich!

00:26:27: Ich bin ja als Koch umfassbar flexibel.

00:26:30: Wie gesagt, ich war vorhin im Waldviertel irgendwo am Deich und war nicht so schlecht kocht für die Auchtzeit.

00:26:36: Also in der Stadt kann ich genauso wiederkochen.

00:26:38: Aber es wird niemals das sein was wir da am See direkt gemacht haben.

00:26:44: Es ist eine einzigartige Symbiose.

00:26:50: Das ist auch vielleicht... Dem Thema vorweg geht ja was anderes voraus.

00:26:54: Wenn ich als Koch reagieren möchte, dann muss ich mich auch verwurzeln mit irgendeiner Gegend und da muss ich anfangen dass ich Wurzelschläge irgendwie wachsen kann wie in einem Familienbetrieb oder beim Ratsche oder so.

00:27:07: Ich kann schon irgendwo hingehen und super kochen aber es kehrte mehr dazu.

00:27:13: Jetzt habe ich eine ganze Symbiose an Lieferanten Freunden Fischern Gemüsebauern.

00:27:19: Das ist ein Netzwerk

00:27:20: Unglaublich riesig.

00:27:21: Das war immer ein Riesenfall, da hat man so beeindruckt.

00:27:27: Das will ich auch, hab' ich gesagt.

00:27:28: Und jetzt, fünfzehn Jahre später, das habe ich gesagt, wow ja!

00:27:30: Wir haben fünfzehnt gesiegt, gleich.

00:27:32: Die haben uns einfach Zeit getrennt.

00:27:33: Das ist eine klasse Sache und wollte er werden.

00:27:36: Und die sind da so... Ich mein, denen habe ich auch eine Verantwortung gegenüber.

00:27:42: Sie kann nicht mehr nach München pflanzen und dann sagen, ich brauche jetzt nicht mehr BKF oder sowas.

00:27:48: Man mag's in Paris.

00:27:51: Das wird niemals der Service sein, nicht mehr als die Serverküche

00:27:53: sein.

00:27:54: Also du würdest es doch nie weggehen wollen von dieser Regionalität?

00:27:57: Nein

00:27:57: das würde ich so nicht sagen.

00:27:59: also man weiß nie.

00:28:06: Achtung eine Durchsage!

00:28:08: Wir suchen Herrn Sebastian

00:28:10: Gustler-Pheber.

00:28:12: Herr Sebastian

00:28:14: Gustler Pheber

00:28:15: bitte kommen Sie zum Haupteingang der Halle A. Ich wiederhole,

00:28:21: Herr

00:28:21: Sebastian

00:28:22: Gustler-Feber.

00:28:23: Bitte kommen Sie zum Haupteingang der Halle A. Dankeschön!

00:28:28: Die Mami wartet im Beile fahrt.

00:28:31: Nein, das ist der Sebastian GUSTLER von mehreren Desi kennen sogar.

00:28:39: Man kann nie sagen dass man jetzt hohe Prozent hier bleibt oder sonst was... Keine Ahnung.

00:28:45: Man weiß ja nie was in der Zukunft passiert.

00:28:49: Wenn ein Tier zugeht, geht die andere auf.

00:28:52: Aber natürlich hat man im Laufe der Zeit, es ist ja bei Beziehungen genauso und man weiß genau was man will, wo man Kompromisse eingehen würde und wo nicht.

00:29:04: Also das ist ja im Berufsleben wahrscheinlich sehr ähnlich?

00:29:08: Ja, es sind Berufsläume ähnlich wie in einer Beziehung und ich weiß halt auch, glaube ich, die jeder wissen oder lernen sollte, dass wir immer dran... arbeiten muss.

00:29:20: Es ist ganz wichtig, dass man auch will, das ist die Grundvoraussetzung.

00:29:23: Ich will da kochen und das voranbringen.

00:29:28: zum Beispiel oder in einer Beziehung gibt es auch Absentate, das ganze Mal.

00:29:33: Und dann muss man einfach so lange daran arbeiten wollen und passt zu einem Fünfzehn.

00:29:40: Wie viele Leute arbeiten in deinem Team?

00:29:44: Im Gesamtbetrieb also im Hotelbetrieb.

00:29:51: In der Küche.

00:29:55: Ja, in der Küchenhilfe, Lehrlinge, Spüle... Also, Köche sind es dann.

00:30:01: Klär in der Kirche sagen wir da heißen.

00:30:04: Wie bist denn

00:30:06: du als Chef?

00:30:08: Ich muss die Mitarbeiter fragen.

00:30:11: Ich glaube nicht leicht!

00:30:12: Also ich kenne meine Schwächen, ich bin super flexibel.

00:30:21: Ich mache oft Dinge ganz kurzfristig, Kartenwechseln und so ist es total schwierig weil ja immer auf einen Moment Wort was hundertprozent passt.

00:30:31: Und jetzt machen wir das so und ich mach's so.

00:30:35: Du bist auch ein bisschen abhängig vom Gefahren wahrscheinlich?

00:30:38: Ja, das ist das nächste und das macht natürlich auch auf der Maunstrengung glaube ich mit dabei.

00:30:44: lustig bin und spannt.

00:30:47: Also bei uns wird nicht geschrien in der Küche, also bei uns werden irgendwie Departure haben.

00:30:53: Ja,

00:30:54: ich denke... Ich versuche mir immer vorzustellen mein Sohn ist jetzt vierzehn, in einem Jahr könnt ihr theoretisch eigentlich eine Lehre anfangen.

00:31:03: wie würde das wirken wenn er so blöd herumschneiden würde?

00:31:06: Keine Ahnung, es möchte ja auch nicht oder?

00:31:08: Ja aber oft ist es auch so dass Fleiß auch schon alleine ein Parameter ist wo viele sagen Der Chef ist jetzt voll bespätzt in der Küche.

00:31:18: Jetzt muss ich auch da stehen bleiben, obwohl er eigentlich schon Feierabend hätte oder so?

00:31:24: Nein, wir sind ein moderner Betrieb und haben einen Steckenkarten, wo jede Minute aufzeichnet wird von dem Mitarbeiter.

00:31:32: Das gibt es eigentlich gar nicht mehr.

00:31:37: Wir haben eine Küche geschaffen, die wir schaffen auf einem ehrlichen Niveau mit allen Mitarbeitern, die schon bereit sind mehr zu tun.

00:31:48: Auf jeden Fall muss man auch.

00:31:50: Wenn man ein No-Champ das Licht spielt, dann muss man mehr reinigen.

00:31:53: Das ist einfach so.

00:31:55: Aber dass es trotzdem nichts verloren geht, das ist extrem wichtig.

00:31:59: Lernst du auch was von deinen Mitarbeiter?

00:32:00: Ja, jeden Tag.

00:32:01: Großartig!

00:32:02: Aber wahrscheinlich nix über Fisch...

00:32:04: Doch, ich glaube für jeden Mensch kann man lernen.

00:32:07: Egal ob das eine achtzehnjährige neue Mitarbeiter ist oder sonst was... Ich glaube schon die bringen einen anderen Blick auf Diggi jetzt zum Beispiel.

00:32:14: Das ist total wertvoll!

00:32:16: Oder auch der Blick von Kindern auf Dinge, warum regst du ihn zur Aufpaarpräsentie so schlimm?

00:32:20: Soll ich sagen es ist cool, da kann man extrem viel lernen.

00:32:26: Gibt's für dich halt das, was junge Köche heute zu selten lernen?

00:32:33: Oder was du ein bisschen vermisst?

00:32:35: Sie denken sehr viel nach.

00:32:42: Sie machen als Lahn ein sehr viel Gefühl, das ist alles eine Einstellungssache und ich glaube wir sind in einer Sackgasse wie immer vom Work-Life Balance Reden.

00:32:54: So geht es einfach mal so gerade raus.

00:32:56: In der ganzen Gesellschaft wirst du nicht wissen ob sie in der Küche oder im Service oder sonst was.

00:32:59: Das haben wir absolut noch in der Sack Gasse mischen, sondern selber ins Eck

00:33:07: überall.

00:33:10: Das perfekte Arbeiten ist eigentlich das, wenn ich etwas tue was ich gerne tue.

00:33:17: Die Gastronomie ist natürlich extrem speziell weil die Gastronomie kann man eigentlich nicht so sehen wie die Metaller oder sonst was.

00:33:24: In der Gastronomy ist es so wie eher in der Landwirtschaft.

00:33:28: Ja, ich vergleichs jetzt mal mit dem Bauernhof.

00:33:30: Wir haben in der Gastronomie Zeiten wo einfach das hohe Reif ist und geerntet werden muss oder es getreitet wird.

00:33:36: Da sagt man mal so, glaubt's wirklich dass der Bauer am Viren am Nachmittag nach Hause geht?

00:33:40: Und sagt dann, der Mädler ist ja da nicht zu pücheln.

00:33:42: Morgendrisch wie weiter!

00:33:44: Und da hinten sind schon die Wolken... Das geht nicht!

00:33:47: Aber das ist das selbe bei uns, weil wir mal Römerme laden kochen.

00:33:50: Die sind jetzt hier, die dürfen nicht ins Kühlhaus einigen, wir müssen jetzt mal Römmerme lauzen für ihr.

00:33:55: die nächsten drei noch schon für sechs Tage im Jahr kochen.

00:33:58: Das geht nicht in acht Stunden, das funktioniert nicht!

00:34:01: Da kannst du nur so viel herumschieben und ein Teil... Das haben wir absolut in einer Sackgasse, das müssen Sie auf den ganzen Haseln da oben mal checken, dass das nicht funktioniert weil wir schaffen unsere Qualität auch.

00:34:14: Wir schneiden uns die Qualität in der Gastronomie weg, machen einen Platz für reinfertigte Produkte.

00:34:21: Für schlechte Ausbildungen beziehungsweise Quarkau-Ausbildungen und reines Systemgastrums.

00:34:26: Und wo muss da der Ansatz sein?

00:34:28: Der Ansatz müsste sein, dass eine LSU bei uns das nix verloren geht.

00:34:31: Ich will auch nicht, dass Mitarbeiter ausbeutet werden.

00:34:33: Kein Mensch will das!

00:34:35: Also ich möchte, dass die Freude am Arbeiten haben und die Wohnolle länger bleibt.

00:34:40: Wenn ich die Hamschik sage jetzt geht's harm... und die Daten auf den Fisch zu legen oder irgendwas.

00:34:45: Nein, ich stöpfe nicht als Song.

00:34:48: Sagen sie, nein, das darf man nicht!

00:34:49: Aber die sind motiviert, die wurden besetzt worden.

00:34:52: Also hat gerne einfach gehört, diese Freude haben tun aber nicht ausgenutzt.

00:34:58: Da werden wir schon eine Lösung finden.

00:34:59: Ich bin noch positive für mich.

00:35:00: Wie sein?

00:35:02: Ja, wir haben auch Lösungen gefunden.

00:35:03: Also es funktioniert!

00:35:04: Wir messen uns mit Betrieben die Kochen für vier Tische... ...mit sieben Köche, vier Drogen in der Woche, nur Abend-Service.

00:35:11: Nur haben wir eine Nöhe am besten komm' man alle um neunzehn Uhr.

00:35:14: Das ist bei uns anders.

00:35:17: Wir haben Frühstück für siebzgläut im Seehaut Hotel und wir haben sieben Service in der Wochen also vor fünf Tagen auftelt.

00:35:25: Und wir messen die Stunden-Eiarbeit ganz klar.

00:35:30: Und wir sind stolz drauf, dass man das tun kann.

00:35:33: Aber es ist ja oft so und in der Gastronomie schön, dass die Leidenschaft eigentlich nicht das Arbeit sieht.

00:35:39: oft?

00:35:42: Ja... Es wird dann ausgenutzt, sehr frisch endet sich nichts anderes.

00:35:50: Das ist ja keine Arbeit, da nehmen wir da irgendwie im Frühjahr kommen oder was zusammen schlägt.

00:35:56: Was für eine Wahlvernahmung!

00:35:59: Es muss einfach wertgeschätzt sein.

00:36:01: Nicht nur monetär, sondern natürlich auch so.

00:36:04: Das ist ganz wichtig!

00:36:08: Wenn dich in den XXV-Jahren jemand fragt, wo du besonders stolz bist mit deinem Leben

00:36:15: bis jetzt?

00:36:17: Fast klar bei meinen Kindern.

00:36:18: Das schönste Moment in meinem Leben war mehr Hochzeit, dass ich mir Frau kennengelernt habe und meine drei Kinder.

00:36:27: Also am Ende ist das...

00:36:30: Das ist das Wichtigste im Leben.

00:36:34: Und alles andere ist eine Zugabe.

00:36:35: Welche Berufe bleiben Sie denn an, die Kinder mit?

00:36:41: Der große Mächt, mal Tourismus schön machen und tendieren in Richtung Küche.

00:36:46: Ich habe gesagt du musst mich nicht beeindrucken, du musst es nicht machen.

00:36:51: Du weißt wie viel der Papa war weiter.

00:36:54: Nein, aber ich würde sagen ja schon mal mehr.

00:36:56: Sie sind frei!

00:36:59: aufwachsen, ohne dass man eine Richtung auftrennt.

00:37:04: Im

00:37:04: Mädchen sagst du auch schon irgendeine Idee?

00:37:07: Man merkt das schon.

00:37:08: Limitere ist sozial sehr kompetent und auch im Umgang mit Menschen und Türi und auch mit Tieren.

00:37:15: Ich werde eher in die Richtung lehren oder was auch immer oder pädagogen gehen glaube ich heute schon.

00:37:22: Die Kleine ist... Ja, sie hat Fischlauere!

00:37:25: Die ist cool.

00:37:26: Also diese Witze, die Rampen so ein bisschen.

00:37:31: Ich mag aber auch Battisserie und Süßes gern.

00:37:34: Was man da keine Ahnung sieht muss ich jetzt gleich machen.

00:37:37: Schauen wir

00:37:38: mal.

00:37:38: Okay.

00:37:38: Bis bald!

00:37:41: Wunderbar lieber Lukas.

00:37:43: Danke vielmals.

00:37:44: Einen kurzen Word-Rap habe ich noch mit sehr kurzer Frage, kurzer Antwort?

00:37:48: Ja.

00:37:50: Fisch fangen oder Fisch zubereiten?

00:37:52: Züge rennen.

00:37:54: Seefisch oder Meeresfisch?

00:37:55: Seefisch?

00:37:58: Wen hast du zuletzt angerufen und warum?

00:38:02: Meine Frau, weil es für mich ist.

00:38:06: Für wen würdest du gerne mal kochen?

00:38:15: Ein beliebender Koch.

00:38:16: Er hat Witze gemacht eigentlich.

00:38:18: Ja?

00:38:18: Er war ja leider mein Reserviert-Instant, leider kurz vor dem Tisch kamen wir schon.

00:38:24: Da

00:38:25: kann er noch kommen!

00:38:27: Dein Lieblingssong?

00:38:30: Lieblungssong wurde ein bisschen schneller geändert, zu schnell... Tafert einen Rest und brusprings den Fleckchen einzureisen.

00:38:45: Eine Reise, die du gerne machen würdest oder nicht gemacht hast?

00:38:50: Ja, die werde ich machen.

00:38:51: Also wenn die Kinder alle erwachsen sind... Ich bin ein relativ jung Papa.

00:38:55: Dann nehmt man das raus eine Jahr um die Welt rein.

00:39:01: Wer kennt mir Fischarten Google oder so?

00:39:05: Definitiv ich!

00:39:08: Danke

00:39:08: vielmals!

00:39:08: Ja, und

00:39:10: der war ... Ah!

00:39:11: Sobald.