00:00:04: Herzlich willkommen bei Rollin Pin Talks, dem

00:00:07: inspirierenden Podcast mit den spannendsten, schrägsten, kreativsten erfolgreichsten Menschen aus der

00:00:14: Gastronomie und Hotelerie.

00:00:24: Ich möchte jetzt... Elif Oskang und Markus Stöckle zum Podcast begrüßen.

00:00:29: Elif und Markus gehören zu den spannendsten Durst der deutschsprachigen Gastronomie, kennen gelernt haben sich die zwei während ihrer Zeit bei Estum Blumenthal wo sie nicht nur eine gemeinsame Sprache für Kulinarik entwickelt haben sondern auch dem Mut Spitzengastronomie anders zu denken.

00:00:44: heute stehen Sie für eine Küche die weit über Technik Produktqualität und Perfektion hinausgeht.

00:00:49: statt Austausch Paradella erschaffen Sie Erlebnisse Geschichten und Erinnerungen Dinge, die Gästen oft länger im Gedächtnis bleiben als das eigentliche Essen.

00:00:59: Die Frage, die uns heute begleitet, warum erinnert sich niemand an Perfektion?

00:01:04: Elefon

00:01:04: Markus, ich würde ganz gerne bei euren kulinarischen Wurzeln ein bisschen beginnen und zwar ihr habt euch bei Hestenblum und Tal kennengelernt in der Nähe von London.

00:01:15: Was hat euch in der Zeit am meisten geprägt?

00:01:20: Das ist eine

00:01:24: gute

00:01:26: Frage!

00:01:28: Was hat uns am meisten gekriegt?

00:01:29: Ich meine, es ist jetzt auch schon ein paar Jahre her.

00:01:32: Aber für mich war das wirklich so zum ersten Mal an einem Ort zu sein wo komplett anders geführt wurde und wo anderes zugelassen wurde.

00:01:45: Und das war der Raum

00:01:47: Fragen

00:01:48: zu stellen sich zu trauen, mutig zu sein und sich so entwickeln.

00:01:54: Auch das Kochen oder?

00:01:55: Ich sage immer das einfachste Beispiel.

00:01:58: Und das war schön.

00:01:59: Das habe ich auch im Zusammenhang mit Markus kennengelernt.

00:02:01: Es war... Mir wurde gesagt, es muss die Vanille-Sauce halt zur Rose kochen.

00:02:07: Dann bildet sich das dann.

00:02:08: Das wird so dick!

00:02:09: Und dann bläst du auf den Gummispachterl und dann geht das auseinander wie eine Rose.

00:02:14: Ich

00:02:16: habe mich nie in Frage gestellt, es war auch nicht der Raumdown.

00:02:18: Es war auch keine Wünscht, dass ich das hinterfragen könnte.

00:02:23: Es ist ja nicht das Hinterfragen sondern das!

00:02:25: Warum?

00:02:27: Warum passiert das und wann passiert das?

00:02:31: Weil dann weiß ich auch wie reagieren oder das sie im Leben nachsehen.

00:02:34: und kommst zu einem Punkt wo du dich fragst okay

00:02:36: halt

00:02:36: mal.

00:02:37: ich bin jetzt auch Teil der Situation warum es sich überhaupt passiert Und das war so schön und ich weiss noch Wie heute wie stark dieses Gefühl war, auch von so unbehagern und unwohlen ein bisschen Angst.

00:02:51: Weil da den Durchbruch zu schaffen dass ich wirklich in der Lage bin die Fragen zu stellen.

00:02:57: Den ersten Gedanken, den man hat.

00:02:59: Weißt du das allererste?

00:03:01: Dass du dich traust und sie auf geantwortet werden.

00:03:03: Ja!

00:03:03: So du siehst

00:03:04: was.

00:03:05: im Beispiel kürzlich oder war ich in der Türkei und dann war ich so.

00:03:09: okay gut haben wir über Granateüpfel gesprochen der reine Granat.

00:03:15: davon machst du ihn auf, dann hast du eine weiße Kerne und die anderen sind superrot.

00:03:20: Du akzeptierst das einfach?

00:03:21: nein sicher nicht, freck's auch mal rum!

00:03:23: Und es ist eine schöne Frage, nichts Böses zu fragen weil wir sind ja was am Lernen.

00:03:30: Aber man muss sich trauen

00:03:31: zu fragen

00:03:32: oder?

00:03:33: Man muss sich auch konditionieren.

00:03:35: zudem man muss genauso wie bei Kreativität arbeiten und erlernen kann, ist das natürlich ein gewisses Grundmaß an solchen Dingen wo man als Mensch oder als junge Mensch vor allem mitbringt.

00:03:47: Aber durch die Zeit, die man auf der Welt isst, kann man in die eine Richtung oder in die andere Richtung gehen.

00:03:53: Und da war natürlich die Förderung von dem diese Fragen zu stellen, was sogar essentiell liegt.

00:04:01: dass hat die ganze Arbeit ausgemacht Wie die Elif genau richtig sagt, ich mag mich auch daran erinnern.

00:04:07: Wo ist das erste Mal wo ihr mit Anfang habt Raun die Frage zu stellen?

00:04:11: Weil einfach der Raum dafür da war und dann konnt man die Frage aber nicht gerade professionell beantworten.

00:04:17: Dann ist es... Ah Marc, is an interesting question!

00:04:20: I come back to you in a half hour or tomorrow.

00:04:24: Und das sind Dinge so wagen um ihn zu werden als kleiner Markus und das kleine Elif in so einem großen Unternehmen für so eine große Legende, das waren absoluter Augenöffner.

00:04:36: Das waren absolute Veränderungen unseres Lebens an der Stadt.

00:04:40: Auf so einem spitzen

00:04:41: Niveau auch?

00:04:41: Ja auf dem höchsten Nivea!

00:04:43: Ich dachte schon beim ersten Mal war ich jetzt rechts oder links rief was.

00:04:47: Jetzt kommt's.

00:04:47: Es

00:04:48: ist ja nicht diese Küche gewesen, es war alles sehr strikt und sehr ruhig aber trotzdem menschlich und trotzdem offen.

00:04:56: Wer war denn von euch zuerst dort?

00:04:57: Markus.

00:04:59: Und dann kamst du?

00:05:00: Dann kam sehr spät, kam ich und die haben ja eine No-Copy-Folise.

00:05:04: Ja das war es, das komme ich jetzt gerade... quasi bei euch hat der Blitz sofort eingeschlagen mehr oder weniger?

00:05:10: Sofort,

00:05:10: ja.

00:05:10: Ich dachte er mag es viel älter.

00:05:12: Es war schon ein bisschen Schockmoment, als ich das Alter dann durch Verfahren habe.

00:05:16: Dachte er ist scheiße schon

00:05:16: wieder so... Das sind nur zwei Jahre älte,

00:05:18: was ich mir gedacht hatte.

00:05:19: Da ist er schon wieder einen jungen Kerl.

00:05:21: Ich dacht jetzt, der, der entschlägt mir die Welt nachher.

00:05:24: Aber diese No-Couple-Policy, die dort herrscht, das wusstet ihr vorher.

00:05:29: Das heißt du bist relativ schnell dann vor einem Problem gestanden, oder?

00:05:31: Ja, das weiß man schon und man weiss auch nicht wen man mag!

00:05:35: Das ist ja wie du kriegst einen Mitarbeiter Handbuch und dann steht auch, da gibt es ganz einfache Dinge oder die Haare sind zurück.

00:05:43: Die Haare haben sie zusammen zum Knoten gebunden.

00:05:45: Also die Schminke ist nicht stark, die Nägel sind kurz und sauber, das ist alles ganz normal.

00:05:50: Dann stehen Nebensatzen noch Koppelpolis in Sachsen.

00:05:52: Ja super!

00:05:53: Eher keine Zeitung, Lust auf ein Freund.

00:05:56: Nein ich wusste ja nicht dass Markus dann dasteht.

00:05:58: Es ist aber nämlich... Oft komisch bei manche Fördern das ja eher, weil sie sagen dann gehen die Leute lieber in der Arbeit.

00:06:05: Dann haben Sie mehr Spaß bei der Arbeit?

00:06:08: Habt ihr versucht das irgendwie zu ändern

00:06:11: oder... Also es war natürlich schon mal im Raum gestanden, weil ich war zurzeit im Labor und war auch schon lange in der Küche.

00:06:22: Ich hab da knapp fünf Jahre zugebracht und ich hätte auch noch keine jahre länger zubringen können.

00:06:31: Das war für mich nie eigentlich nie auf dem Radar, dass mir das jetzt eigentlich gehen möchte.

00:06:36: Wobei ich schon auch gespürt habe, jetzt hat irgendwie also ein oder zwei Interessen sind und da können wir nach Japan rücken, irgendwie in die Staaten nur weiter arbeiten.

00:06:44: aber da der Schuh nun nicht so drückt, man hat sich schon mit dem Gedanken auseinandergesetzt, aber dann war die Elif da Und dann war natürlich okay, der Markus kann jetzt nicht zum Junior-Suchschiff befördert werden.

00:06:55: Er möchte im Labor bleiben aber jetzt ist diese Situation da... Was machen wir jetzt das?

00:07:01: Das war auch ein Thema wo mit dem Kühenchef damals besprochen worden ist und es ist ja nicht so... dass man nicht individuell auf einzelne Sachen drauf eingeht.

00:07:10: Aber es war natürlich was, was unsere Entscheidung erleichtert hat zum sagen also wir machen uns da kein Stress!

00:07:15: Wir halten uns an alles was die Film- und Polizisten sind.

00:07:19: Ob man das nachvollziehen kann oder nicht ist total egal weil das bringt alles nix Und mir schauen eh lieber auf das was Spaß und Mut macht als wir... Das muss ich in irgendwelchen Ecken auffällten

00:07:30: wenn du respektierst ja auch als junger Mensch dass ein Haus, das über zwanzig Jahre, also damals waren es noch vielleicht auch gleich so achtzehn oder so.

00:07:42: Da hat's regeln und ich sage jetzt immer man trifft ja einfach aus Gründen als Erlebnis, als Geschehen ist er.

00:07:50: Das sehe ich heute auch.

00:07:51: oder als Unternehmen, als Arbeitgeberin weiß ich... Es gibt das Gesetz und die klassischen Ränge kennen wir alle aber dann gibts halt die persönlichen und das Wiener-WG Irgendwann bestimmt so hat in der WG, weil du merkst, hey, so funktioniert es.

00:08:04: Oder da gab's ein Konflikt ist eine Herausforderung für die Gemeinschaft und da brauchen wir eine Regel dazu.

00:08:10: Damit wir auch wenn das passiert wissen wie reagieren.

00:08:13: oder man bespricht sich noch mal, es darf sich auch wandern aber das hätten wir.

00:08:16: jetzt habe ich auf jeden Fall gestellt.

00:08:19: Aber was du gesagt hast, du wolltest nochmal nach Japan, du wolltest in den Staaten gehen, verliebt sie euch dort?

00:08:27: Weiß ja auch nie jemand, wie.

00:08:29: das kann jetzt dauern oder es kann auch nicht dauern.

00:08:32: Es ist schon ein großer Schritt von einem Haus einfach zu sagen wir gehen gemeinsam weg Wir haben Verständnis für diese Politik die dort vorherrscht.

00:08:43: Aber wo gehen wir hin?

00:08:44: Es sind nicht Japan geworden, es sind nicht die Staaten geworden, sondern es ist die Schweiz

00:08:47: geworden.

00:08:48: Warum?

00:08:49: Jetzt sind wir im Japan von Europa gelandet.

00:08:51: und das ist der Schöne an der Liebe wenn wir jemand kennenlernen der einen besser macht Der ein gutes Gefühl gibt, der einen wachsen lässt.

00:08:58: Das haben wir damals irgendwie schon gespürt.

00:09:01: Wie jemand, der genauso einen Vertrauen in einem gegenbringt wie einer selber und wo man ... Und wer nicht mag, der nicht gewinnt.

00:09:11: Im Schwiegerbapel ging es damals nicht so gut und dann war halt die Frage ziemlich schnell im Raum gestanden ja du also nach Japan geh ich sicher nicht mit dir weil wenn da irgendwas ist das zweit weg.

00:09:23: Und dann kommt es natürlich darauf an, in jeder Beziehung ob das eine auf Liebe passiert ist oder zwischenmenschlich oder beruflich.

00:09:33: Ja ohne Commitment geht gar nichts und das war dann wir eigentlich dann schnell alles andere irrelevant und man wird ja auch nicht jünger.

00:09:42: Man hat dann auch den Markt.

00:09:44: ja okay gut Schauen wir halt uns das einmal an.

00:09:47: Und die Schweiz weiß ja nicht auf meinem Rad haben ein ganzes Leben lang nichts, von dem her... Aber ist

00:09:51: ja auch intuitiv ein bisschen.

00:09:53: Also du machst so Karriereentscheidungen aber dann gibt es auch Entscheidungen und du machst da so einen Bauch raus?

00:09:59: Ich würde heute sagen für jetzt, ich weiss nicht wie's in zehn Jahren ist vielleicht ändere ich mir meine Meinung, die intuitiven Entscheidungen waren schon die, die mich... hat manchmal in der richtigen schwierigen Situation gebraucht haben, aber die mich auch am weitesten gebracht haben.

00:10:14: Also ich werde heute niemals all das machen wenn ich nicht spontan und intuitiv und sage, egal komm lass es einfach mal probieren.

00:10:22: Stimmt!

00:10:23: Es fühlt sich nicht schlecht an.

00:10:24: Es fühlte sich

00:10:24: gut an.

00:10:25: Warum ist das die Schweiz geworden?

00:10:27: Die Schweiz tatsächlich... Ich wollte nach Hause.

00:10:29: Ja mein Vater war gesundheitlich nicht fit Und für mich ... Das wars schon so ein Ding.

00:10:35: Ich habe mich nicht gut dabei gefunden.

00:10:37: Ich wollte einfach zurück, ich wollte zu meiner Familie.

00:10:40: Sie hat sich aus Liebe natürlich auch überlegt weil für mich war es dann schon so.

00:10:44: ja gut die Schweiz hat mir nie interessiert, hat keinen Anhaltspunkt dazu gehabt außer Kaminada und das war also im ersten Moment ist auch nicht gerade die leichteste Idee.

00:10:56: Jetzt mit dem auseinandersetzen und dann war ich schon auch sehr gut, dann schauen wir uns aber München oder Zürich an.

00:11:02: Und mir waren einen Nachmittag in München und ein Nachmittage in Zürch und in der ersten halbe Stunde war es sehr gut da ist.

00:11:10: Es wird zürich, es vibriert anders, das lebt mehr jetzt.

00:11:13: Ein bisschen mehr Punk, ein bisschen

00:11:17: schneller,

00:11:17: internationaler... Kunst und Kultur wird mehr gelebt, das ist omnipräsent.

00:11:24: Große Gebäude werden da auch noch in einer richtigen Architektur investiert.

00:11:28: Das gibt es bei uns so gar nicht.

00:11:29: Das was wir heute vermissen wenn du in München bist oder ich sage jetzt diese Alltagskultur oder ich finde zum Beispiel im Wien hat das so krass nichts krass.

00:11:38: also Österreich allgemein das ist so schön!

00:11:41: Das liebe ich.

00:11:42: ja das ist das Beste hier weil du merkst dass es jeder Person ihrer aufgewachsenen ist die bringt das irgendwie mit dieser Alltagskultur.

00:11:50: Freunde von mir, wenn ich jetzt überlege.

00:11:53: Wenn ich mit Philipp spreche oder die Kinder von Philipp erlebe... Die werden das mittragen!

00:11:59: Die werden es weiter erzählen und das haben wir in der Schweiz nicht.

00:12:02: Wird damals als Chance gesehen, nicht so stark.

00:12:06: Es wird nicht so starr gelebt und ist nicht so präsent.

00:12:09: Das ist das Einzige, wo wir heute vermissen haben.

00:12:11: Aber natürlich es ist sehr international, muss man sagen.

00:12:15: Wir haben einen Flughafen, ich glaube, das trägt schon viel dazu bei.

00:12:18: Ja, ja.

00:12:19: Ich bin die Bank.

00:12:23: Die Hälfte muss ich.

00:12:25: Die hälften sie über?

00:12:26: Ja.

00:12:28: Das heißt ihr seid dann in die Schweiz gekommen, wie ist es weitergegangen?

00:12:33: Wir sind in der Schweiz, ich bin ein bisschen früher zurück als Markus.

00:12:36: In die Schweiz.

00:12:36: und dann habe ich an den Zürich geschaut, wo gehe ich jetzt hier arbeiten?

00:12:41: Und da hab' ich gesagt, wow noch... Also nach so einem Ort kann ich hier in einen zwei-dreis Sternehaus gab's ja in Zürch ähnlich, gibt es heute auch nicht mit drei Sternehause im Zürchen.

00:12:52: Okay ins Schloss, nein ist mir jetzt wirklich in der Stadt bleiben!

00:12:57: Und

00:12:58: Sterne hatte ich auch wirklich gar keine Lust.

00:13:00: Ich wollte ein bisschen informelleren Rahmen, der doch Ambitionen hat und auch Integrität, was das Goppen betrifft.

00:13:08: Und da war es für mich klar okay ich nehme etwas Freshes, was jung ist und dann habe ich tatsächlich im Restaurant angefangen.

00:13:15: War so in Zürich mit Ihnen.

00:13:17: das wo man sagt okay zum ersten Mal, es war so ein bisschen Revolution?

00:13:21: Hat das was das noch mal schon gemacht hat aber für Zürch aus dem Jahr zwei Tausend vierzehn waren schon keine Tischtücher hellgerüsteter Kaffee Der hat sauer schmeckt, aber klar kann man sagen das ist eine Frucht.

00:13:36: Aber es wird niemand im Zürich.

00:13:38: Das ist wie die Kirche.

00:13:40: Da kannst du nicht einen klassischen Espresso servieren.

00:13:45: Das war schon viel gegen Winter und dann mal angefangen und ziemlich schnell selbstständig gemacht.

00:13:52: Ja da war's die erste National Wine Bar mit damals aufgemacht.

00:13:54: Die Wildbar.

00:14:00: Für die Zeit war das für uns auch so ein bisschen der Ausdruck von unserer Rebellion, wo man herkommt.

00:14:06: Das macht man einfach mal irgendwas.

00:14:08: Man nimmt einen Schritt nach mal anderen und es ist ganz viele tolle Sachen entstanden.

00:14:12: Miss Marsch war das erste Projekt, da haben wir mit Ice Cream angefangen.

00:14:16: Ice Cream als Hommage an The Queen of Sugar and Snow aus eighteenhundertsechsundsechzig.

00:14:22: eine legendäre Frau Wie es immer so ist, ohne der Frauen funktioniert einfach gar nichts.

00:14:29: Das ist nicht mein Schöpterhandel

00:14:33: und

00:14:34: vor da ging die Leise los.

00:14:38: Zürich ist ja... Wenn man zürich von außen betrachtet glaubt man immer das muss alles eine Ordnung haben.

00:14:45: Es ist eine sehr bürokratische Stadt auch.

00:14:50: Diese Lust auf Rebellion Habt ihr die Prinze in euch getragen.

00:14:54: oder habt ihr Gusti Wollner extrem ausspielen, wenn wir in einer Stadt wie Zürich sind?

00:15:00: Weil sie das dort halt in der Art und Weise vielleicht auch gar nicht kennen.

00:15:04: Und so etwas komplett Neues machen?

00:15:06: Ja natürlich hat.

00:15:07: by the way, wenn ich das nur vorne wegnehmen darf... hat ein Wahnsinns-Kiez.

00:15:11: Wir haben die Langstrasse, also eine gute Stadt hat einen guten Kiez finde ich.

00:15:15: Also Hamburg ohne den Kiez geht nicht und zürich ist er genauso.

00:15:19: Man wird sich wundern wie viel Gegensatz in dieser Stadt findet und wo jeder was findet drin.

00:15:26: und da haben wir uns natürlich wohlgefühlt glaube

00:15:28: ich.

00:15:28: Aber ich glaube auch zu deiner Frage ob wir das bewusst als Werkzeug eingesetzt haben?

00:15:35: Nein!

00:15:35: Also heute bin ich manchmal so... Es braucht mehr von dem, was damals war.

00:15:43: Das waren unsere Zwanziger und wir sind zurückgekommen und hatten keine Lust mehr auf diese strengen ... Krasse Hierarchie.

00:15:51: und auch irgendwie war so grad der Generationenwechsel in der Gastronomie.

00:15:55: Da fanden es so viel statt, wenn jeder mit dem ich heute spreche sagt ja da hab' ich das gemacht, da habe ich ein Pop-Up gemacht und all die Sachen.

00:16:03: Und ich glaube das war genau auch wichtig.

00:16:05: Es war wichtig vor allem für eine Stadt wie Zürich.

00:16:07: Ich meine hochkonservativ oder protestantisch.

00:16:11: Da hat's das gebracht dass mal jemand sagte ich mach man einfach hier bei mir in der Garage, stelle ich zwei T-Shirts und komme einfach... Und ohne einen Konzept,

00:16:21: oder?

00:16:22: Das war schon so ein bisschen laut.

00:16:24: Aber wir hatten einfach Spaß!

00:16:26: Wir hatten

00:16:27: einfach Spass!

00:16:29: Ihr habt ja vorher schon zusammengearbeitet aber jetzt wart ihr quasi auf euch alleine gestellt.

00:16:36: Ist es etwas wenn man als Paar zusammenarbeitet?

00:16:40: ist das anders als wenn man in einem Team integriert ist und das Paar sammeln arbeitet?

00:16:47: Wir werden hier oft gefragt, wie das ist und geht.

00:16:51: Was sind die Formen?

00:16:52: Aber das ist so persönlich.

00:16:53: Das von Mensch zu Mensch, vom Paar zu Paar so unterschiedlich.

00:16:57: Sie haben jedes Team funktioniert so unterschiedlicher.

00:17:00: Aber ich glaube es gibt natürlich Grund.

00:17:04: Es gibt ein paar Parameter wo wir sagen hey... wo Erlebnisse und auch viele Erkenntnisse gebracht haben.

00:17:11: Und wie gesagt, das ist wichtig, dass wir das können.

00:17:13: Aber damals war es super!

00:17:15: Wir haben sie mit ganz normalen und organischen aufgeteilt.

00:17:18: Es hat mega Spaß.

00:17:20: Ich habe immer die Desserts gemacht und mitgeworfen und Vorspeisen organisieren und so.

00:17:24: Und Marks hat das einfach runtergepaltet.

00:17:26: Das miss am Platz.

00:17:27: Und dann haben wir gesagt packt man machen ich kein Führerschein er hat alles immer gefahren.

00:17:33: oder ich mit dem Weggelchen von A nach B getragen und die Eltern irgendwie mitgeholfen, oder die Familie oder Freunde.

00:17:39: Aber ich finde so... Nein!

00:17:41: In der Küche ist ja das Schöne, dass es sehr egal ob du ein Paar bist oder nicht.

00:17:44: Es ist so nirgends bis du menschlich bin in der Küsche und beim Kopen find' ich.

00:17:49: Und natürlich wird auch als Paar genauso wie als Nicht-Paar gibt's immer Diskussionen.

00:17:56: Bei einem muss Kompromisse eingehen.

00:17:57: Wer ist von euch beiden der Kompromissbereiter?

00:18:01: Ich

00:18:02: glaube beide, ich glaube Markus ist mir ein Kompromissverhältnis.

00:18:04: Ja würde gerne sagen das sehe ich so mehr.

00:18:08: was das Schöne an der Beziehung vor allem in einer sehr persönlichen Beziehungen einen sehr innigen Beziehungs ist dass man eineinander versteht und weiß wo jemand vielleicht Hilfe braucht oder wo jemand Unterstützung braucht und man die automatisch auch geben kann, wenn man eine funktionierende Beziehung zu diesem ja nix im Leben geht nur nach deiner Nase.

00:18:35: Sonst bist du ein trauriger Hund und bist alleine.

00:18:37: Und das ist was wo mir ... Eli hat mal Einspruch zu mir gesagt, der ist bei mir kleben geblieben wie nichts anderes.

00:18:46: Und zwar das Schöne an Unsere Beziehung ist, dass wir gemeinsam als Individuum wachsen dürfen und sich der Laum geben.

00:18:54: Und die Kommunikation auf einer Ebene zum Führen bevor sie zu einem Moment kommt wo man vielleicht nicht mehr selber ist oder beziehungsweise dann in solchen Momenten vielleicht nur professioneller und nur achtsamer.

00:19:13: Das Ding der Achtsamkeit ist ja was wohnt in der Gastronomie immer wichtiger wird.

00:19:17: Und ich glaube, das stößt auch so ein bisschen auf diese Anfangsfrage oder was vielleicht bekommen können.

00:19:22: Dieses Ding ist schon etwas wo man halt glaube leben muss und noch mehr vorleben muss und wo gerade in der Gastronomie, wo wir so genießen dass sich da so viel tut.

00:19:31: Wenn ihr überlegt das hat es in ganz vielen Branchen nur nicht.

00:19:33: Diese Art von Professionalität.

00:19:35: Wann weiß man sich mal auch die Lippen?

00:19:38: oder auf die Zunge.

00:19:39: Man muss sich schnell mal innehalten, man muss sich nur mehr reflektieren und das sind Dinge, die man gemeinsam, wenn man das zulässt.

00:19:47: Und man kann nie am anderen arbeiten sondern nur an sich selber.

00:19:52: Wenn jeder an sich arbeitet dann ist glaube ich das ein gutes Umfeld in der Beziehung.

00:19:57: aber da ist auch was wo vor allem auch in unserem Betrieb Dann die nächste große Beziehung ist in unserem Leben, wo dann natürlich genauso gemacht werden muss.

00:20:07: Und ja, es gibt Momente der Schwäche und da gibt's Tage, wo man nicht nur professionell ist aber wo man dann merken muss jetzt das muss man sich nehmen, vorallem vielleicht zurückziehen und der ersten Partner einfach mega toll wenn er für einen einsteigen kann.

00:20:23: Die Entscheidung dass du dein Restaurant letztes Jahr geschlossen hast, ihr habt sie natürlich zu zweit getroffen?

00:20:30: Ja.

00:20:32: War das auch eine Bauchentscheidung?

00:20:33: Weil du hast, du hattest schon gesagt ... Die Bruder war bumm voll, ausreserviert ein halbes Jahr.

00:20:42: Warum?

00:20:43: Also gelesen habe ich, dass es zu klein

00:20:46: war.

00:20:46: Ja also ...

00:20:47: War ...

00:20:48: Bauch-Entscheidungen.

00:20:49: natürlich hast Du... Natürlich entscheidet der Bauch mit!

00:20:55: Ich finde wenn Du was laut aussprichst für dich alleine niemand ist im Raum In dem Moment, das was du fühlst.

00:21:03: Das ist ganz eine wichtige Ansage.

00:21:06: Du musst mal ganz genau hinhören weil das Gefühl sagt ganz viel.

00:21:11: Du entscheidest dich für A und in dem Moment wo du sie triffst und die Entscheidung ist endgültig weißt du ob es richtig ist oder nicht denke ich oder?

00:21:20: Und ich glaube die Liebe ist ein starkes Gefühl für das.

00:21:23: Das hast du.

00:21:23: Ob's dann funktioniert ist das andere aber für mich... Ich war da ein bisschen schneller als Max muss sagen.

00:21:29: Ich glaube, drei Jahre bevor wir das dann tatsächlich umgesetzt haben war es für mich klar dass die Räumlichkeiten und das Projekt in sich an dem Standort, dass er den Rahmen dort sprengen wird.

00:21:47: Und der Raum mit ihm nicht mitwachsen kann, dass die Möglichkeit gar nicht besteht am dem Ort.

00:21:54: Wir haben nach sehr früh in dem was wir machen und tun immer gesagt Und das ist das Wichtigste und das macht, ich glaube auch, dass alles möglich was wir machen.

00:22:05: Auch in dem Pace wo wir sind.

00:22:07: Wir haben eine Geschwindigkeit teilweise, da bin ich immer so, puh!

00:22:10: Aber das Wichtige ist, wir wissen, dass alle was wir tun, sind wir in unserem Rucksack mit dabei.

00:22:14: Es ist nicht der Ort, der bestimmt was für machen wie wir es machen Vielleicht ein bisschen oder?

00:22:20: Der Raum entscheidet mit aber wer wir sind und was wir können, entscheidet nicht der Standort.

00:22:25: Wir könnten heute abbrechen und nach New York ziehen oder doch noch irgendwann nach Japan und sagen hey wir machen das nochmal, weil wir haben ja alles dabei.

00:22:33: Und ich habe dann einfach in dem Moment, hab' ich mir das überlegt wie gesagt es wird passieren!

00:22:38: Ich hab' versucht natürlich, Marcos ein bisschen drauf zu sehen, dass ich ihn sofort zubereiten habe, aber ich glaub', wenn du so was drin bist, das wäre dasselbe wie wenn er kommt und mir sagt, Hey das Güll, so im fünf Jahren oder Elif?

00:22:52: Es wird sich nicht ausgehen, aber es ist ganz was anderes.

00:22:55: Ein anderes Produkt oder ein anderes Projekt.

00:22:58: und bei Markus war

00:23:00: für mich

00:23:01: sehr schnell irgendwann so klar okay ne?

00:23:03: Er wird hier nicht das Potenzial ausschöpfen können um den Raum bekommen und die Möglichkeiten, die er in ihm stecken.

00:23:13: Und das für mich mega wichtig!

00:23:14: Ich möchte dass er sich soweit empfalken

00:23:17: kann

00:23:18: wie's möglich is'.

00:23:20: Und das ist wichtig.

00:23:20: Und für das musst du manchmal auch so krasse Entscheidungen treffen, die wir am Anfang so wie Schluss machen.

00:23:26: Du bist ja so, hey was ist

00:23:28: hier los?

00:23:29: Ja weil es ist doch

00:23:31: ein Baby, das verkraftet mir.

00:23:36: Das war eigentlich... Irgendwann habe ich meine Mitarbeiterin mit und dann haben wir das durchgerechnet.

00:23:44: okay, was müssten wir investieren in die Räumlichkeiten, damit er wirklich alles hat und machen kann was er möchte.

00:23:50: Also seine Mission auch ein bisschen... Und dann war schnell klar das geht sich da nicht aus!

00:23:56: Das war für ihn die beste Erklärung.

00:23:59: Ja, sie hat der Elefist natürlich auch eine... Die ist die Supervision bei uns.

00:24:04: Und ich will gerne mal nur in Ecken vielleicht gut und stark bin weil Sie dann richtig einzumsetzen.

00:24:11: Wir haben ein tolles Team um uns herum, wo alles Frauen sind und eine davon ist nicht Ökonomen.

00:24:21: Und das war dann so.

00:24:22: was wenn an sie mit dieser geballten Kraft, dann dir sagt ihr hey look wir sind jetzt im Momentum der Möglichkeiten du dieses Hamsterrad dass sich immer so schnell dreht hat was ein großes Problem in der Gesellschaft ist dreht sich bei uns gar nicht mehr so schnell.

00:24:37: es fliegt nicht mehr jeder links oder rechts vom Hamsterrad raus, nur weil einer neu zu steigt.

00:24:42: Und das war was wo dann mal?

00:24:44: so?

00:24:44: ja immer schnell die erklären wir jetzt etwas wie.

00:24:47: sie zeigen mir neue Möglichkeiten auf und auf eine selbstpsychologischen schönen Krieger kennen Sie halt wenn ich an den Moment zurück denke.

00:24:53: bei mir ist ein Miklauer und ja baggert es!

00:24:56: Wir sind wieder da wo wir vor zehn Jahren waren setze ich nicht mehr mehr ums Business und jetzt müssen wir das irgendwie los treten und weiß was sondern wir können das momentum der Möglichkeit wahrnehmen auf das, was wir eigentlich nur wollen und das, dass wir brauchen damit wir nur glücklicher und freier und lockerer in unserem Team umgehen können.

00:25:17: Damit die nächsten Schritte mitteilen lassen können.

00:25:24: Aber wo findest du deine Entwaltung?

00:25:29: Wo glaubst du, dass du diesen Raum hast den du brauchst oder wo ihr glaubt, dass

00:25:36: man

00:25:36: ihn braucht?

00:25:41: Ja, das ist natürlich schon die essentielle.

00:25:44: Das eine Mal der Weg ist das Ziel und man nimmt Einschätzung nach dem anderen und einfach Awareness, dass wir konstant... Also Lucci, ich möchte kochen!

00:25:55: Ich möchte Gastgeber sein.

00:25:57: Das habe ich auch gemerkt durchs Betriebeführen.

00:26:00: Wir sind selbstständig.

00:26:01: Wir haben natürlich auch das ganze Risiko und das kann dir ab einem gewissen Moment natürlich auch irgendwo schranken legen.

00:26:09: Und als wir das gemerkt haben, haben wir im Bus sehr gut, wenn ich mir aber nur einmal... Ich möchte nicht mit unter dem Bett liegen und mir die Frage stellen was habe ich es nicht gemacht?

00:26:17: Weil das wird's einzigste sein, was überbleibt, weil man die Lebenslinien in Beide schon rund vorgesehen schaut.

00:26:21: Das sind so Sachen wo wir dann irgendwo gemerkt hatten, also bagger ist!

00:26:25: Wir geben, wir folgen jetzt nur uns am Herzen.

00:26:30: Und ich glaube vorher war ja Der Raum war irgendwo die Limitation vom Wachstum, aber ich muss sagen und das sage ich jetzt auch.

00:26:40: Ich habe zum Beispiel dasselbe Thema, weil ich koche anders.

00:26:44: Es ist andere Küche oder?

00:26:46: Und ich glaube auch es Ist eine Herausforderung mit dem Thema, dass Markus mit dem Projekt Rosi gekocht hat wenn man das nur auf das limitiert Dass du dort aus dieser Schleife rauskommst.

00:27:03: Wo ist die Grenze?

00:27:05: Ist Heimat nicht mehr Heimat, wenn wir es nicht als Heimant-Küche bezeichnen?

00:27:11: Ist das bayerisch?

00:27:12: Weil jemand sagt, dass es bayerische ist oder ist es bairisch?

00:27:15: Wenn Markus mit bayerischen Wurzeln was kocht... Vielleicht kann man ja auch etwas Neues erfinden, was dann eingeordnet wird in die bayerischer Küchen!

00:27:23: Oder darf das nur eine Legende?

00:27:26: ich sage jetzt mal Es gibt ja so viele große Köchinen Die bekannt sind, wo man sagt die Person hat das geschrieben und dieses Gericht wird definiert als bayerische Küche.

00:27:37: Und ich glaube von dem möchten wir uns lösen und da vor allem sehen wir uns auch in zwei Jahren.

00:27:45: Zum Beispiel für mich.

00:27:46: Ich denke auch immer.

00:27:48: es ist super!

00:27:49: Ich liebe die türkisch-anatolischen Küche.

00:27:52: Es gibt auch so viel mehr, das ich gerne mache.

00:27:53: Aber für mich ist der Moment nicht da.

00:27:55: Ich liebe es!

00:27:56: Ich könnte es weiter machen und es gibt noch so viele, was ich hier entdecken könnte.

00:27:59: Nicht dass er das nicht kann aber ich glaube mit dem Maximum, das vielleicht möglich ist, dass sich fallen lassen und sehen okay... Ich bin jetzt gerade irgendwo in Osaka in einem Keller Und ich habe jetzt die emotionalste kultinarische Erfahrung und da rede ich nicht von Feindlein oder irgendwas, sondern da passiert gerade so viel.

00:28:22: Ich spüre so viel!

00:28:24: Das ist nicht Heimat, sondern es ist Liebe und das Gefühl und das Freiheit.

00:28:27: Und ich glaube, dass mega wichtig man es kann und manchmal muss man danach entscheiden, wie hart es auch ist.

00:28:33: vom Thema, dass ich bespiele.

00:28:35: Und zum Schluss haben wir so viele Interessen die uns freut machen und mir sind es auch ziemlich wichtig das wir uns nicht nur in unserer Blase aufhalten sondern ganz im Gegenteil auf Branchen übergreifen Dinge und Interessen und Dinge irgendwie entdecken wollen und Interesse haben weil jedes mal wenn ihr mit anderen Branches tun gehabt habt ob er es mit einem Ledermanufaktor einen tollen Dialog oder in seine Welt eintauchen kann und ein Projekt mit der ETH, mit Thin Film Interference.

00:29:10: Wie hört sich Wasser für blinde Menschen an die noch nie Wasser gesehen haben?

00:29:13: Wie könnte das in Glas transferiert werden?

00:29:16: All diese Dinge hat so viel zu tun und wir haben einfach den Raum möchte mehr haben.

00:29:22: Mehr Raum für Kultur, mehr Raum für Kunst Tiefgang.

00:29:28: Weil sie auch den Horizont in der Küche wiederarbeitet, die mehr von außen zulässt, desto mehr schwänzt ihr vielleicht dann auch in deine Kreativität rein?

00:29:38: Total!

00:29:38: Und das Phänomen von der Fremde kontrolliert einen immer mit sich selber und ich habe sehr viel Freude damit.

00:29:48: Das ist natürlich nicht einfachste Weg aber es ist der Weg wo ein für eine individuelle Gedanke mal spinnen lässt.

00:30:00: Wir sind alle irgendwie miteinander verbunden und sogar die verschiedensten Branchen, das ist sowas wo wir glaube ich mehr Raum und mehr für das braucht haben und wollen und warum wir das so machen.

00:30:12: Ich möchte jetzt trotzdem ein bisschen zu dem Thema kommen dass ich eigentlich ein bisschen das Eskrumsthema auch gehabt habe.

00:30:20: Ich stelle euch eine Frage, wobei ich glaube, dass ich die Antwort schon kenne.

00:30:25: Was ist euch lieber ein Gast der zweimal in die Woche kommt?

00:30:31: Dauerhaft aber der sich nicht erinnern kann was ihm serviert wird weil er sich einfach doch verlasst das was ihm Serviett wird ohnehin top ist?

00:30:42: oder ist euch ein Gast lieber der vielleicht einmal in einem halben Jahr kommt sie über nach einem halbem Jahr noch genau erinnern kann, was er für euch gegessen hat.

00:30:53: Gibt es Gäste die zweimal die Woche kommen und sich nicht daran

00:30:56: regnen können?

00:30:57: Nach einem halben Jahr können sie sich nicht mehr kommen.

00:31:01: Also ein bisschen Zeit versetzt... Es geht mir halt etwas darum, dass man zwar das hohe Level der Küche schätzt Viele, vor allem im Fan-Dining Bereich auch Gerichte die man serviert bekommen hat und die kann man sich dann nicht mehr erinnern.

00:31:30: Also wie schaffe ich es so eine Spannung zu erzeugen mit dem was ich tue?

00:31:38: Dass man sich daran erinnert ist das nur das Gericht dass ich zur Tisch bringen muss oder

00:31:46: braucht's

00:31:46: da ein bisschen mehr?

00:31:48: also das sind jetzt zwei Verlagen.

00:31:51: Fangen wir mit der zweiten Art.

00:31:54: Ja, es braucht mehr und unser Tool um mit dem Umgehen zum Können ist Kiki & Buba.

00:32:01: das kommt aus der Linguistik raus und bezeichnet eigentlich den Ursprung der Sprache, nonmerwale Sprache wie man sich kommunizieren kann selbst wenn man die selbe Sprache spricht.

00:32:11: Und das hat irgendwann durch den Charles Benz ein heißt Blumenthal auch in der Gastrophysik ihren Weg dahin gefunden.

00:32:20: Und da ist eben uns wissenschaftlich ziemlich gut belegt, dass es nicht nur am Essen liegt sondern wenn man essen geht das man mit ganz viel, dass eigentlich ein hoch komplexes Ding in der Gästeperspektive mit der man konfrontiert wird und dass die emotionale Befassung sehr viel damit zu tun hat an was man sich erinnern kann und was nicht.

00:32:45: Man kann das steuern!

00:32:46: Und ja, das ist eine unserer Kernaufgaben mit dem wir uns viel auseinandersetzen.

00:32:51: Als Wartemeister dieses Gericht – wo ist das Ego drin und wo müsste man was weglassen?

00:32:57: Oder wo fehlt jetzt noch dieses andere Ding, wo dich vielleicht auch in eine bessere Stimmung wegen.

00:33:02: Weißt du wenn du nur schon reinkommst und das Ambiente ist wunderschön dann fühlst du dich schon mal besser?

00:33:07: Wenn du jetzt aber reinkomst dass der Ambiente schön ist und die Gastgeberin oder der Gasgeber- oder der Servicepersonal oder die Köchininnen und Köche die dann auf einen zukommen sind dann auch nicht können da abholen wo man vielleicht beim letzten Mal aufgehört haben.

00:33:25: und jeder Mensch ist anders, jeder braucht irgendwas anderes.

00:33:28: Der eine interessiert es einfach nicht was er ist der zweite hat mega das Interesse aber den darfst auch nicht überfordern.

00:33:35: da geht nur so viel von einem wissen gastronomischen Horizont ja unter dritte.

00:33:40: der geht natürlich bei dem gestuft voll auf.

00:33:42: da kannst du bleibt alles hängen der erklärt dir sogar noch Sachen und das sind drei.

00:33:47: das sind für uns die drei Kategorien in denen wir uns immer irgendwo bewegen und versuchen entweder unsere Gäste zu langweilen oder ihnen irgendwie dogmatisch unser Ding abzuspulen, sondern vielleicht muss man den mehr Raum geben.

00:34:01: Dann bleibt dem eine Sache extrem hängen.

00:34:04: Bei uns stellen wir auch die Gericht so her... für genau irgendwo was dabei ist, dass irgendwo ein Ankerf vom Bauchgefühl drin ist oder ein Herzensgericht irgendwas war.

00:34:15: und da trifft nur weil man weiß sehr einfach und weiß sehr tief und sehr riche oder vielleicht auch ein bisschen frisch oder leichter daherkommt.

00:34:22: Dann hast du für den anderen vielleicht so einen spielerischen Faktor.

00:34:27: das was uns dann im Rosi halt extrem macht, das werde ich jetzt so vielleicht auch nicht mehr machen.

00:34:31: aber weißt du was der Eisbrecher ist?

00:34:35: Wo sind die Low-Fasen, wo sind die Hochfasen?

00:34:38: Was ist Kiki und was ist Buba.

00:34:40: Das eine geht nicht ohne jemand andern, Ying und Yang.

00:34:42: Und so kann man sehr individuell auf die einzelnen eingehen, obwohl sich gar nichts groß verändert.

00:34:48: Und das ist somit der Grund.

00:34:51: Die Basis von dem, wo wir versuchen das so zu schüstieren damit mir entweder niemandem langweilen, niemandem vom Kopf stoßen oder jemandem vielleicht sogar kitzeln bei irgendwas.

00:35:03: Da ist dann vielleicht ein Gast, der jede Woche kommt.

00:35:07: Der hat vielleicht dann sein zweites Zuhause und da kann nach einer Zeit vielleicht auch zum Problem werden.

00:35:11: Das ist einfach haus so!

00:35:13: Aber das ist nicht immer so.

00:35:17: Und danach hast du jemanden, der jedes halbe Jahr kommt, der sich natürlich mega freut auf alles und diese unglaubliche Offenheit hat.

00:35:25: Der kommt vielleicht beim Team megagut an auch der Beste gestern.

00:35:32: Also ich kann mich nicht festlegen, dass eine bringt das andere mit und ich glaube es ist auch nicht unsere Rolle zu sagen was mehr die Berechtigung oder was nicht.

00:35:44: Ich könnte es ja nicht so sagen, ihr habt mega Freude wenn ihr weiß da kommt immer wieder diese Person und die tutet immer mal wenigstens eine gewisse Konstante was die andere Person eigentlich auch ist.

00:35:55: Aber drehen wir den Spiel vielleicht ein bisschen um, wenn man jetzt euch in die Rolle der Gäste versetzt?

00:36:00: Wenn ihr einen lokalen Restaurant habt und ihr geht aus, ist euch wichtiger die Perfektion am Teller oder die Menschlichkeit, die euch entgegen gebracht wird?

00:36:14: Menschlichkeit!

00:36:16: Ich glaube, Menschlichkeit muss nicht im verbalen Form stattfinden, dass man sich spürt.

00:36:20: aber ich glaube... Das ist ja auch energetisch.

00:36:23: Manchmal gehst du an einen Ort, weil kürzlich wir im Januar waren in einem Restaurant.

00:36:29: Wir haben zuvor im Außenrestaurant auf diesem Ock gegessen und da habe ich überhaupt keinen emotionalen Bezug zur Küche oder so irgendwas gespürt.

00:36:40: Es war für mich wirklich schön anzuschauen, perfekt gekocht aber keine Seele.

00:36:47: Fast schon so... Ich kann mich sogar noch an die Gerichte erinnern, was spannend ist.

00:36:51: Aber nicht im Guten!

00:36:53: Nicht weil sie mich gepackt und berührt haben – ich sage ja nicht immer, dass es passieren muss.

00:36:58: Da braucht so viel von mir.

00:37:02: Ich als Gast, wenn ich in einem Restaurant trage genauso dazu bei wie etwas ist und wie mein Abend wird und wieder das Team performen kann.

00:37:12: Wir alle haben schwache Momente aber... Ich glaube, es gibt auch der Moment der Entscheidung wo du sagst, hey ich bin jetzt da.

00:37:19: Das ist der mir Ding und ich lass mich jetzt fallen!

00:37:21: Ich vertraue denen vor allem auf dem Niveau.

00:37:24: und das Spannende war im Januar als wir da zum Essen waren... ...das war so anders!

00:37:29: Das hat mich wirklich unglaublich berührt und das war eines der schönsten dünnere Erlebnisse von diesem Jahr.

00:37:35: und das War ganz anders.

00:37:39: Es war genau so schön anzuschauen war es ein bisschen weiter, aber wunderschön.

00:37:43: Ästhetik alles die selbe Sprache.

00:37:46: Aber was dabei war, war das Herz.

00:37:49: Einfach Herz dabei.

00:37:50: und dann als ich ihm das auch gesagt habe nicht natürlich so dass es für ihn schwierig ist das anzunehmen sondern ich das zu sagen und er hat gesagt ja weil heute weiß ich wer ich bin und danke dass du es zugelassen hast, dass ich das auch sein durfte.

00:38:07: So kulinarisch als auch menschlich um alle im Raum Und das hast du gespielt?

00:38:12: Spürt man eures Erachtens, ob eine Küche und das Team funktioniert.

00:38:17: Spürte man das an Pella?

00:38:19: Ja!

00:38:20: Definitiv!

00:38:21: Ob deine Harmonie da ist oder

00:38:23: nicht...

00:38:25: Also Harmonie kann ich mir auch nicht vorstellen dass man es speziell sofort erkennt.

00:38:28: aber du spürst schon eine gewisse Magik.

00:38:32: Ich glaube die Harmonie ist vor allem sowas wo du bist dass du den Gas schlommiger spürst.

00:38:36: Aber diese Magie auf dem Teller, die spürt man schon, wenn jemand Identität stark ist und das wichtig...

00:38:45: Das heißt nicht, dass es harmonisch

00:38:47: ist?

00:38:47: Ja!

00:38:48: Man weiß ja nicht, wenn wir in den Keller kochen, das kommt drauf und der im Superhost mega Servis, super Gastgegerin und der Service kann das auch hohem Niveau

00:38:57: übermitteln

00:38:59: und dann unten ist voll die Hölle, das weißt doch nicht.

00:39:03: Denke nicht, also zumal ich auch keine Ahnung habe in so vielen Küchen hab' ich nicht geschaut.

00:39:09: Aber das was ich denke... Also das müsste er.

00:39:11: Ja, aber was man

00:39:13: merkt

00:39:15: ist schon... Du spürst schon oder?

00:39:18: Ich weiß nicht wie es bei dir ist, aber wenn du im Restaurant gehst und die sind gut drauf, ist das schon etwas anderes als wenn die ... total steif sind und unter

00:39:26: Angst und Strom stehen,

00:39:27: wie wir jetzt performen

00:39:30: müssen.

00:39:31: Dass so eine gewisse Realität auf einem gewissen Niveau für grüße Menschen da ist das muss man auch akzeptieren.

00:39:37: Das ist was wo glaube ich auch nicht der Rechten ist.

00:39:42: wenn man das irgendwie verurteilen wird weil überall Menschen sind aber definitiv glaube ich als Schwierige empfinden wird oder wo ich glaube sehr davon überzeugt bin, dass man das spürt wenn es gar nicht gut selber zugeht.

00:40:02: Wenn auch irgendwie eine systematische Unterdrückung oder weiß Gott was da ist.

00:40:06: Das sind Dinge kann mir nicht vorstellen, dass mal das dann schmeckt weil man spürte ein liebes Transfer irgendwo ist.

00:40:13: Man

00:40:13: gibt sogar noch den Arm.

00:40:25: Nächste Frage wäre, was wird in der Spitzengastronomie derzeit überschätzt und was wird unterschätzten?

00:40:33: Wenn man in eurer Funktion ist.

00:40:37: In unserer Funktion als Chefin was nur unterschädzt und etwas Überschätzung.

00:40:43: Genau!

00:40:45: Dann gibt es glaube ich viel.

00:40:50: Ich glaube... Was ich spüre jetzt... Ich selbst habe keinen Spitzengass und mit Betrieb so.

00:41:00: Jetzt, ich hab kein zwei oder drei Sterne-Restaurantinnen.

00:41:03: Aber als Arbeitgeberin und Unternehmerin merke schon, dass das Wichtigste ist und darf man nicht unterstätzen, die Klarheit und Stabilität wir als Führungskraft dem Team

00:41:17: geben.

00:41:20: Da muss man wirklich weg von all den ganzen... Sachen, die du hörst und all den Bedenken und Ängsten und Hierarchie geht nicht.

00:41:31: Und all das sind alles Begriffe, die natürlich heute was anderes bedeuten als damals oder?

00:41:37: Wir sprechen... wir schauen uns immer Hierarchies

00:41:40: an

00:41:40: aus der Zeit von Robuchon!

00:41:42: Ich meine sehr lieg Robuchons wirklich aber es ist jetzt halt einfach im Jahr zwanzig.

00:41:47: und wie können wir diesen Begriff befreien von dem von dem Negativen, der er mitbringt?

00:41:54: und was bedeutet das heute?

00:41:56: Was braucht meine einundzwanzigjährige Mitarbeiterin die vier Tage die Woche bei mir ist.

00:42:02: Sie braucht Klarheit sie braucht den Auftrag sie braucht Stabilität und sie braucht Raum wo sie Fragen stellen kann.

00:42:08: Vertrauen!

00:42:10: Und das ist so wichtig.

00:42:12: und kurzes Feedback und ich glaube das was wir unterschätzen das was ich am meisten gelernt habe und da hatte ich weiß noch wie Markus Ich weiß nicht, Generationen wächst und also es kommt ja nicht mehr klar.

00:42:25: Ich sage

00:42:26: Markus

00:42:26: völlig egal

00:42:27: schau

00:42:28: dir den jungen Menschen an der vorgestellte.

00:42:31: Der ist dem gleiche Mensch der wir waren.

00:42:34: Wir waren auch unbequem, wir haben auch angeeckt.

00:42:36: Wir haben uns noch nicht so viel getraut weil die Zeit anders war aber heute finde ich das unglaublich schön dass sie Fragen stellen.

00:42:44: Ich find das super und die Motivation die Sie auch mitbringen auch dieses Bedürfnis Unglaublich!

00:42:52: Ich habe doch, der ist einundzwanzig.

00:42:54: Der war bei mir jetzt eineinhalb Jahre und er hat mir gesagt, Elif ich finde es mega wichtig und schön.

00:43:01: Es würde mich unglaublich viel bedeuten wenn du dir Zeit nehmen könntest um ihr schnelleres Feedback zu geben.

00:43:07: So willst du das?

00:43:09: Du willst Feedback?

00:43:10: Ja klar Wir haben so einen Betrieb, hatten wir immer diese Rhythmen.

00:43:14: Oder du machst

00:43:14: das klassisch.

00:43:15: Jemand fängt bei dir an nach drei Monaten und sitzt mal zusammen oder in einer Halb-Check im Gespräch.

00:43:21: Dann macht drei Monate das klassische Probezeit beendet.

00:43:24: Bescheidet super läuft alles.

00:43:25: Du bleibst bei uns für dich auch gut super.

00:43:28: Und dann hörst du dich zum Jahresende wieder.

00:43:31: Das ist nicht mehr so.

00:43:32: Und das unterschätzen wir.

00:43:33: Ich glaube es ist wichtig dass wir kürzer und schneller miteinander kommunizieren Das wegnehmen, was uns beigebracht wurde und uns da ein bisschen lösen.

00:43:46: Und von diesem Statischen fast schon oder?

00:43:49: Heute ich habe ein Team, kurzes Feedback oder auch jemand der neu bei mir anfängt in der Führungsposition oder das sage ich jetzt erst vierundzwanzig.

00:43:58: Der wird heute wissen, was er heute nicht richtig gemacht hat oder was er gut gemacht hat.

00:44:02: Der will das nicht.

00:44:03: Ich meine heute ist Juni.

00:44:06: Wenn ich dem was im Dezember erzähle, ist er hoffentlich tausendmal weiter als heute im Juni.

00:44:10: Deswegen ist es wichtig.

00:44:11: Wir müssen uns auch auf Sie einlassen, Sie erzigen, Sie hören!

00:44:15: Aber

00:44:15: das sind schon viele Dinge die ihr mitgenommen habt von eurer Zeit bei Plumantal oder diese... Ich nehme an, die nur Kappelpolisieren sie nicht mitgenommen

00:44:28: haben.

00:44:28: Die haben wir tatsächlich nicht mitgenommen.

00:44:30: aber die Klarheit und die Verantwortung, die wir als Arbeitgeberin mitnehmen, ja klar bin ich Wie ich das Gestalt des mir überlassen und auch uns, wo wir sagen hey Max wollen wir was möchten wir für unser Team?

00:44:45: Was möchten wir von einem Ort sein.

00:44:48: Ich glaube es ist auch die Frage denkst du daran was bringt mich weiter?

00:44:52: oder was bringt meinen Mitarbeiter weiter?

00:44:55: Nein, was bringt uns weiter?

00:44:56: Es gibt keinen.

00:44:56: was bringt sich weiter?

00:44:58: weil nicht gibt's nicht ohne

00:44:59: die.

00:45:00: Mein Team zum Beispiel ist so eine Editorie die haben ja gar nicht eigentlich in uns drin Alleine schaffst du gar nichts und man muss Vertrauen schenken.

00:45:10: Und man muss auch mal eine Enttäuschung hinnehmen, weil anders wächst man nicht.

00:45:17: Das ist ein Job Kommunikation, das Schlüsselwort irgendwie.

00:45:21: Die Kids heute sind on fire, die kommen mit Sachen.

00:45:25: Man hört Zeug vor denen wo man sich fragt so... Boah, das ist ein yellow.

00:45:29: Aber auch gut oder?

00:45:30: Mega im positiven Sinn!

00:45:32: So geil!

00:45:32: Der Generational found better.

00:45:34: Das ist für mich so... Wir freuen uns richtig auf das.

00:45:38: und natürlich muss man sagen wir sind auch jung gewesen.

00:45:42: Wir wissen wie es ist wenn wir Hitzköpfe gönnen.

00:45:44: Und wenn man manchmal findet das Rad Nummer Neu, das gehört auch dazu.

00:45:47: Es kann auch ein Stück weiter fördern sein, auch für den Betrieb.

00:45:51: Man muss einfach irgendwie einen Tool oder einen Weg finden die man mit dem umgeht und Kommunikation hilft.

00:45:56: für uns mega gut.

00:45:57: sondern

00:45:57: Und das wir.

00:45:59: Wir sind ja auch ein wir und alles, was ich für unser Schaffen entscheide, das entscheide ich nicht selber, sondern es entscheide immer in Absprache mit Markus.

00:46:12: Nicht weil ich nicht in der Lage werde, die Entscheidungen zu treffen, sondern wenn ich etwas habe und sage, dass es im gemeinsamen Weg ist, wie gehen?

00:46:19: Das hat auch mit Vertrauen zu tun!

00:46:21: Und wenn man das möchte...

00:46:22: Wenn man möchte, dass die Mitarbeiter dir vertrauen da nicht vor vollendete Tatsachen stellen, sondern gemeinsam besprechen und dann sind sie anders vorbereitet.

00:46:32: Und ich werde immer wieder daran erinnert dass ich es vorleben muss.

00:46:35: Ich kann's nicht von ihm an erwarten wenn ich das selber mache und das hilft mir aber natürlich extrem auch selber zu maximieren und selber besser zu kochen selbst ein besseres Produkt objektiv hinzubekommen weil die Bullshitting around don't work anymore.

00:46:55: In fünf Jahren oder in zehn Jahren seid ihr noch immer in der Schweiz?

00:47:00: Fünf Jahre, wenn meine Eltern sind sicher.

00:47:06: In zwanzig kann ich die nicht beantworten.

00:47:09: Fünf und zehn bestimmt.

00:47:11: Ja.

00:47:12: Inzwanzig könnt ihr mir schon vorstellen.

00:47:13: also wenn jemand noch so einen alten weißen Porsche hätte, dann nehme ich den gerne mit und da gehe ich irgendwo hin, wo es warm

00:47:19: ist.

00:47:21: Nein, das sind wir... Sicher

00:47:22: geil!

00:47:22: Wir wissen

00:47:23: nie, wohin es geht.

00:47:25: Wir schauen nie so weiter raus.

00:47:28: Dass wir sehr alt werden, dass haben... Das wissen wir.

00:47:31: Dass die letzten zehn Jahre gesund verbringen wollen, das wissen wir auch.

00:47:36: Aber dass wir bis dahin leben wollen und uns nie im Weg stehen

00:47:40: wollen.

00:47:41: Das wissen weh auch.

00:47:42: Wir wissen, wo unsere Wurzeln sind und wo wir herkommen Und wir wissen aber auch, dass wir viel unterwegs sind und wir das genießen können.

00:47:52: Und dass wir vor nichts Angst haben und uns auf jede Challenge freuen.

00:47:57: Das sind Dinge, wo wir nie genau sagen können, wo man dann sein werden kann.

00:48:01: Die Restaurants sind auch Projekte für uns!

00:48:02: Wir stehen uns seit dem Weg.

00:48:05: Wir wollen nie zu statisch werden

00:48:08: und uns immer challengen können.

00:48:09: Es ist ein bisschen planend.

00:48:09: Wir haben ja auch viele Pflichtungen, aber ich glaube es schön ist... Da sind wir uns beide einig, dass wir nicht sagen möchten, dann ist es zu spät.

00:48:19: Ich glaube nicht.

00:48:20: Also ich glaube nicht an das Konzept, da ist es vorbei.

00:48:24: Ich freue mich auch als Frau älter zu werden.

00:48:26: Ich habe es unglaublich was Schönes in den Raum zu laufen mit so einer gewissen Senorität und kleiner stelle dich im Fraue in die Gäste.

00:48:33: Ich freu mich so fest, dass sie sich in zehn Jahren davon spätestens...

00:48:39: Sehr gut!

00:48:40: Danke!

00:48:41: Ich hab noch einen Word-Rap.

00:48:42: Ganz kurze Antworten.

00:48:46: Wer ging Wind zu Hause?

00:48:48: Diskussionen?

00:48:49: Elif.

00:48:52: Ja, aber mehrheitlich Elif, ja.

00:48:55: Wer hat sich zuerst verliebt?

00:48:56: Markus.

00:48:58: Wer ist chaotischer?

00:48:59: Markus!

00:49:02: Wer hat mehr Mut Ideen auszuprobieren?

00:49:04: Markus

00:49:07: Welches Gericht beschreibt den anderen am besten?

00:49:10: Oh mein Gott... Welches gericht schreibt

00:49:12: den Anderen am Besten?

00:49:14: Beschreibt Den Anderen Am Besten

00:49:22: und

00:49:23: etwas geschmorten.

00:49:24: Das ist Markus.

00:49:27: Ist der Einverstand, Markus?

00:49:28: Spannend!

00:49:31: Ja, wo bin ich da einverstanden?

00:49:32: was soll ich denn rein verstanden sein?

00:49:35: das würde ich sehr hinterfragen.

00:49:36: also hinterfragend geht ja schon aber dann würde ich hier sagen dass ihr nicht recht mit dem was ihr empfindet.

00:49:42: für mich wäre es Elif eine Schüssereistung von die Kacke und Pickles.

00:49:47: Ich habe ein bisschen Lunge gesehen.

00:49:50: Ich glaube es ist genug noch zu probieren.

00:49:54: Könntet ihr zusammenarbeiten, wenn ihr kein Paar

00:49:56: werdet?

00:49:57: Ja.

00:49:59: Lieber Hilli, lieber Markus!

00:50:00: Vielen Dank, dass ihr heute mit mir den Podcast gemacht

00:50:04: habt und vielen lieben Dank für das schöne Gespräch und die Tonnendreieck.

00:50:08: Ja schön dürfen wir da sein.