00:00:04: Herzlich willkommen

00:00:04: bei Rollin Pin Talks,

00:00:06: dem

00:00:07: inspirierenden Podcast mit den spannendsten, schrägsten, kreativsten, erfolgreichsten Menschen

00:00:13: aus der

00:00:14: Gastronomie und Hotellerie.

00:00:25: Hochleistungssportler im Sternenhimmel, feuriger Stress, frenetischer Jubel und kalte Duschen!

00:00:30: Mein Name ist Alexander Rinov und ich beobachte seit vielen Jahren das Gastrouniversum und jetzt neben mir eine Powerformation.

00:00:39: aus diesem Herzen willkommen, Manuela und Konstantin Filippo.

00:00:43: Hallo!

00:00:44: Herzlich Willkommen, danke, dass wir da sein dürfen.

00:00:47: Schön, dass ihr da seid.

00:00:49: Konstantino ich möchte dieses Gespräch nicht mit dem beginnen was die letzten Monate über euch geschrieben wurde, was ihr miterlebt habt sondern ich möchte damit beginnen.

00:00:59: wie hat bei dir alles angefangen?

00:01:01: Wie kommt ein junger Mensch voller Freude, voller Euphorie in die Küche?

00:01:10: Herzlich willkommen.

00:01:10: Das erste, wir sind eine sehr kulinarische Familie.

00:01:15: das bedeutet nicht dass wir irgendwie Sterne oder Hauben nachgejagt haben sondern wir sind bewusst zu den besten Wirtshäusern oder in Griechenland zu den Besten Fischlokalen gefahren ursprüngliche lokale Gasthäuser tavernen.

00:01:34: und dadurch dass wir ein rechter Kulinarischer Familie sind Vater Grieches und meine Mutter Steuerin bin ich sehr früh in den Genuss gekommen, dass die Kulinarik in der Familie so einen hohen Stellenwert hatte.

00:01:52: Aber auch die Küche, die heute uns prägt.

00:01:55: Also die Intensifusion also dort wo ich herkomme.

00:02:00: Und wir reden oft über Kinderzerinnerungen und Themen, die dich prägen und bei mir hat auf jeden Fall eines geprägt Das ist immer was Steirisches und immer etwas Mediterraneanes, schrägschrig-griechisches am Tisch war.

00:02:16: Und der Tisch war der Mittelpunkt.

00:02:17: Wir hatten tolle Feste, viele Freunde... ...und das hat mich geprägt!

00:02:24: Und prägt mich bis weiter.

00:02:26: Du hast sie in einigen der härtesten, berühmtesten Küchen Europas gearbeitet bei Gordon Ramsay London im Steyr Eike Marzakien San Sebastian.

00:02:36: Was nimmt man da solchen Häusern mit?

00:02:37: Was erlebt man

00:02:38: dort?!

00:02:39: Was kann man davon brauchen für spätere Länder?

00:02:44: Ich glaube, man nimmt überall was mit.

00:02:46: Unterschiedliche Dinge... ...was war mir wichtig?

00:02:49: und warum bin ich überhaupt auf der Freise gegangen,... ...weil mich andere Kulturen interessieren.

00:02:53: Andere Menschen!

00:02:56: Wie leben andere

00:02:57: Leute?!

00:02:57: Für mich ist die Gastronomie immer brückenbauend.

00:03:00: Und wird sie immer sein.

00:03:02: Und ich liebe eigentliche... andere Dinge kennen zu lernen, anderen Dingen zu sehen.

00:03:08: Wie sehen die Menschen dort Kulinarik?

00:03:10: Wie leben sie kulinarisch?

00:03:12: Wie gehen Sie damit um?

00:03:14: Da ist nicht immer im Ummittelbau der Sternebetrieb die oberste Priorität sondern eher mehr wie Zäuser und Tavernen oder Tapas-Bass, wie es in San Sebastian war.

00:03:26: Oder das ganz normale Gastropap.

00:03:27: Und da lernt man sehr viel, wie die Leute tagtäglich mit ihrer Kulinerik umgehen und wo sie herkommen.

00:03:34: Und ich glaube, das inspiriert mich bis heute so egal ob ich reise oder wir gehen.

00:03:39: Wir reisen sehr gerne weil wir andere Kulturen lieben und schätzen und lernen daraus extrem viel.

00:03:48: In diesem Küchen geht es ja wirklich ziemlich zu und da wird man schon einiges mitbekommen haben und auch das eine oder andere lautere weiß.

00:03:56: Denke ich mir schon!

00:03:59: Aber das gehört doch dazu?

00:04:01: Man macht's ja gerne.

00:04:02: Man will was lernen, weil wir auf etwas erleben und was mitnehmen für die

00:04:06: Zukunft.".

00:04:08: Ja also ich denke so dass...ja das stimmt!

00:04:12: Wir haben in einigen Küchen gearbeitet wo es ein bisschen rauer zugegangen ist.

00:04:19: Ich glaube aber das Wichtigste daran ist, dass man auch weiß und erkennt, dass das Themen sind, die vielleicht nicht mehr da sein.

00:04:30: sollten oder in dem Fall auch nicht mehr aptotät sind.

00:04:33: Ich glaube als Betrieb, so wie wir sein sollte man nicht nur von diesen Dingen lernen die man vielleicht sehen hat und ich glaube das ist automatisch.

00:04:43: man lernt mit denen man arbeitet und was man sieht und man kennt es vielleicht ja gar nicht anders.

00:04:52: Das soll nicht eine Entschuldigung sein sondern das ist einfach eine Sache der damaligen Zeit.

00:05:00: Das Wichtigste ist, dass man es irgendwann einmal erkennt.

00:05:03: Dass man auch erkennt, dass hier vielleicht aufgrund des Druckes oder aufgrund gewissen Situationen eine Interpretation von Will und muss sein Haus schützen – seine Qualität!

00:05:22: Und lernt daraus, dass da ein besser wird, dass Dinge heutzutage einfach nicht mehr zeitgemäß sind Und das musste ich auch selbst lernen.

00:05:34: Ich glaube, die Fehler, die man da macht sind nicht mehr zeitgemäß.

00:05:44: Aber gleichzeitig ist es so dass natürlich wir jeden Tag mit sehr viel Druck und wirtschaftlichen Situationen zu tun haben, die nicht immer angenehm sind und wo wir besonders auch dem letzten Jahr mehr gelernt haben, besser zusammengerückt sind, Prozesse durchgespielt haben.

00:06:13: Wo wir einfach viel gelernt haben und wo wir auch durch diese Situation die ja auch passiert ist wirklich gemerkt haben okay?

00:06:24: Wir müssen jetzt mal ein besser hinschauen und ich auch für mich mit drei Lokalen wie kann man da besser zurecht das ganze Hand haben Wie kann man auch besseren Instrukturen werden?

00:06:42: Ich beides setze seit vielen, vielen Jahren ein großartiges Team.

00:06:46: Im Jahr den ersten Jahr hat sie das erste Rest der Jahre öffnet und danach ist es ein Bistro- und das Feindkostprojekt.

00:06:55: Manuela, wie schafft man das für ihr?

00:06:59: Wie kann so etwas wachsen oder nicht mit einem Projekt mitwachsen?

00:07:04: Das ist eine sehr gute Frage!

00:07:06: Wir arbeiten immer noch an der Antwort.

00:07:11: Feindeinig Restaurant und das Obufes, das ist ja innerhalb von zwei Jahren fast gleichzeitig entstanden.

00:07:22: Ich würde sagen es ist wie immer... Kinder kriegt.

00:07:26: Man weiß zwar ungefähr wie das geht, also wir sind ja beide jetzt keine selbstständigen Gastronomen gewesen in unserem Leben aber man stellt sich irgendwie so vor, jetzt mache ich das und das kann jetzt ganz ordentlich, jetzt mach ich das nächste und mit jedem Aufsperren eines neuen Projektes wächst die Verantwortung, wächst der Druck, wachsen die vielen unterschiedlichen Aufgaben.

00:07:54: Man, wie gesagt, das nicht gelernt hat.

00:07:56: Sondern man lernt immer und der Job in der Selbstständigkeit geht es dann ans Rollen verteilen, ans Aufgabenverteilen, Kontrollsysteme einführen usw.

00:08:07: Und auf jedem dieser Schritte ist das Fehlerpotenzial groß und einmal braucht das eine Kind mehr Zuwendung und dann wieder das andere.

00:08:19: Schwierigsten ist es natürlich wenn alle drei gleichzeitig schreien Und all diese Situationen werden wir wahrscheinlich auch erleben, solange wir selbstständig sind.

00:08:32: Mit jeder Herausforderung gibt es neue Prozesse, die man sich jetzt überlegt oder neue Systeme.

00:08:41: gelernt im Laufe dieser Jahre, die Dinge immer von mehreren Seiten zu betrachten und dass nicht eine Wahrheit stimmt.

00:08:48: Dass nicht eine Lösung stimmt.

00:08:49: Das ist nicht ein Weg stimmt sondern so wandelbar wie die Welt ist.

00:08:56: also für uns gibt es eine Zeit vor Corona und eine Zeit nach Corona wenn man so will.

00:09:03: jetzt grob gefasst und in jeder dieser Zeiten Ändert sich das Geschäft, es ändern sich die Menschen.

00:09:12: Es ändern sich Dynamiken, die Einstellungen, die Preise und die Anforderungen.

00:09:18: Die Mitarbeiter alles!

00:09:20: Und für jeden selbstständigen da draußen ist die größte Herausforderung egal – glaube ich traue ich mir fast zu sagen in welcher Branche.

00:09:30: Aber eines hat das bewirkte Zeit näher zusammengerückt und geht jetzt noch closer... in die Zukunft.

00:09:39: Und das ist glaube ich ganz wichtig.

00:09:41: Du hast es früher schon angesprochen, vor etwas mehr als einem Jahr deine Berichterstattung eine große Debatte ausgelöst über Arbeitsbedingungen und über Transparenz.

00:09:50: Über das was hinter den Türen von Spitzneuestars passiert und ihr wart da mit drin.

00:09:56: Wie habt ihr diesen Moment erlebt oder diese Momente als die Berichte erschienen sind?

00:10:02: Was waren so die ersten Gedanken?

00:10:08: Ja, das war schlimm!

00:10:09: Es war wild Es war sehr schmerzhaft, es hat uns mit voller Wucht getroffen.

00:10:19: Den Morgen werde ich nie vergessen.

00:10:21: also mir hat den Boden unter den Füßen weggezogen das ist ja parallel zur Berichterstattung sind Behörden in unser Haus gestürmt und haben Kontrollen durchgeführt die alle sozusagen... war alles in Ordnung auf jeder Ebene, aber das war wild und wir konnten uns dem auch nicht entziehen.

00:10:45: Wir haben tagelang monatelang nichts anderes gemacht als uns mit diesen Themen, mit dieser Berichterstattung, mit Fragen dazu, mit Auswirkungen dazu auseinanderzusetzen.

00:11:00: Wir waren unter Wasser so wie man sich es vorstellt also ist keine schöne Zeit.

00:11:06: Das war schlimm.

00:11:11: Ja, also ich... Man hat nicht so ganz die Zeit um nachzudenken wie ich.

00:11:19: Also man ist, ich glaube, komplett der Achterbahn von Gefühlen gleichzeitig auch verständlicherweise dastehend und stehend gegenüber sein Betrieb in unserem Sinne.

00:11:42: Manche haben auch gesagt, man hätte vielleicht den Betrieb zusperren können.

00:11:48: finanziellen Situationen ist das eher für uns.

00:11:51: Erstens einmal wäre es nicht so debattig gestanden, aber gleichzeitig auch wir wollten weiterarbeiten – für uns ist unsere Arbeit wichtig!

00:12:00: Wir wollten für die Gäste, die da sind, auch da sein.

00:12:04: Wollten unsere Qualität verfolgen?

00:12:06: Wir wollten mit diesen Mitarbeitern, die wir haben, die Harrelager haben, weitertun und ja... Es hat sich natürlich Die Anfragen, das Telefon hat von früh bis spät so einen Anrufe von verschiedenen Medien gekommen und da schlaft man schon mal durch.

00:12:25: Das ist das eine.

00:12:28: Und das andere ist natürlich wo wir schon geschluckt haben, dass die Bereitschaft da draußen ohne wirklich nachzufragen, also ich sage jetzt mit den Menschen da draußen was war wirklich, ohne wirkliches zu wissen, was wirklich war Die Bereitschaft so groß ist, uns wirklich Dinge zu wünschen die ich keinen Menschen wünschten würde oder keiner Familie.

00:12:57: Anrufe mit Bedrohungen, teilweise Dinge die wir auch der Polizei gewaltig gegeben haben Das muss ich ehrlich sagen das hat uns sehr sehr getroffen, die Bereitsschaft.

00:13:08: Bereitshaft das zu tun und ich wünsche es kann sehr viel gezeigt, sehr viel zusammengeschweißt.

00:13:23: Und wir haben uns auch in dieser Zeit gefreut über die wirklich Unterstützung von unseren Mitarbeiterinnen, die jahrelang

00:13:29: bei uns

00:13:30: sind.

00:13:30: Also sie sind voll hinter uns gestanden und haben mit uns weiter Gas gegeben.

00:13:35: Ich glaube das muss man mal sagen.

00:13:36: also da sind ... Das eine ist das andere aber das andere sind der Wadenmitarbeiter.

00:13:44: Man hat hier auch die Verantwortung weiter zu tun und dazustehen Und so sagen die, das sind meine Leute.

00:13:50: Die wollen und die wollen Gas geben.

00:13:53: Die stehen hinter uns und der Betrieb wird

00:13:55: weiterlaufen.".

00:13:58: Es gab einen zentralen Vorwurf.

00:14:00: Die Zutaten auf der Speisekarte haben nicht immer mit dem über eingestehen was tatsächlich auf den Teller lag.

00:14:07: Wie kann so etwas passieren?

00:14:09: Ja es ist eine gute Frage.

00:14:12: Das sind sicher Fehler passiert.

00:14:17: schon ziemlich gut rekonstruieren können, wie die Anfragen in diese Richtung gekommen sind.

00:14:23: Da sind einfach ganz viele Aufgaben auch im Einkauf auf viele Schultern verteilt worden – das hat nicht funktioniert speziell in stressigen Zeiten und es ist einfach zu langenhaften aufgefallen.

00:14:38: Und da war zum Beispiel jetzt auch über einem Jahr, dass das jetzt her ist Die einzige Konsequenz, das läuft alles über.

00:14:50: den Konstantin macht die Bestellung in die Einkäufe ja kontrolliert.

00:14:55: So lange bis wir wie bei vielen anderen Fragen, die sich aufgetan haben auch kein besseres System haben.

00:15:02: und so wie es genau passieren konnte bzw warum das vorher zu den Medien kam als zu uns ist eine Frage der wir nach wie vor nachgehen.

00:15:14: Es war erstaunlich.

00:15:18: Vieles davon ist komplett falsch dargestellt worden und lese ich auch durch ein Interview, das es ja vorhin gegeben hat nicht aufklären weil man uns nicht zuhören wollte oder weil die Geschichte sozusagen schon gegessen war.

00:15:36: aber wir haben das natürlich als Anlass genommen also weiter an uns zu arbeiten, an der Produktqualität noch näher mit unseren Lieferanten zusammenzurücken.

00:15:47: Man muss natürlich auch dazusagen dass wir in dem ganzen Prozess und das müssen wir schon nochmal sagen Wir haben wirklich also das... Mit dem muss damals recht kommen Und ich habe mich wirklich... Also wir haben uns beide tagtäglich in unserer Betriebe gestellt und haben von früh bis spät gearbeitet.

00:16:09: Wir rücken zusammen, schauen jetzt noch mal genauer hin und dann wirklich jeden Tag in der Kugel.

00:16:16: Es war intensive Zeit und ist nur immer intensiv um zu sehen okay welchen Abläufen woher passiert das Problem?

00:16:25: Und da ist es nicht so wenn du als erstes schützend gegenüber dem Betrieb und auch gegenüber deinen Mitarbeitern bist dass du da bist für die die schon sehr lange da sind alle Dinge, die du vor hast von heute auf morgen verändern kannst.

00:16:42: Du wirst mittlerweile noch weniger Leute, weil wir eben strukturell kleiner waren als vorher.

00:16:51: Wir haben viele Dinge noch vor.

00:16:53: Wir sind gerade mitten dabei, am sehr eigenen Mitter weiter einen FMB-Job zu geben.

00:17:06: Gott sei Dank ist deine Ausbildung entstanden und da einen zentralen Einkauf zu machen.

00:17:12: Weil es ist halt einfach so, wir haben drei Betriebe und dann kommt das einmal dort hin und da hin... Da ist was schief gegangen ja!

00:17:23: Und ich glaube dass wer mir das mit jemandem, der noch mehr darüber schaut, den Job hat, wird das auch in die richtigen Sachen verteilt und gleichzeitig wird er nochmal kontrolliert wenn Dinge aussehen oder dass sie ordnungsgemäß weitergeben

00:17:43: werden.

00:17:45: Der zweite schwere Vorwurf betraf das Betriebsklima, ehemalige Mitarbeiter haben von Beschimpfungen jeglicher Art berichtet.

00:17:52: auch rassistische sollen gefallen sein.

00:17:54: Sie beschwerden sich über enormen Druck von einem Arbeitsunfall da sie belastet.

00:18:00: was könnt ihr dazu sagen?

00:18:02: Ja zum ersten Jahr war laut es passiert noch immer ab und so.

00:18:11: Ich nehme mir Coachings, dass das besser wird.

00:18:17: Ich arbeite daran und also auf jeden Fall keinen Platz.

00:18:23: Zweitens Rassismus – wir haben unter längstem Mitarbeiter ist das Nigeria des vor fünfzehn Jahr bei uns.

00:18:31: Wir haben teilweise achtzehn Nationen bei uns und außerdem bin ich ein emigrantes Kind.

00:18:41: Und glaube ich, im Medienrommel erzeugt viel unangenehmes Geräte hinter und vor dem Rücken zahllose Gespräche in welchem man sich rechtfertigen muss, stornierte Reservierungen.

00:18:53: Wie seid ihr persönlich mit alldem umgegangen?

00:18:55: Was waren so diese Auswirkungen?

00:18:58: Was hat dieses Hinhauen der nahe der anderen auf euch, wie hast du das mit euch gemacht?

00:19:04: Ja also wir haben natürlich von tollen, nicht tollen Anrufen von Drohungen bis hin auch zu Gästestonierungen alles erlebt.

00:19:27: Wir haben aber auch Solidaritätsbesuche gehabt, sehr viele, also sie sind beide Richtung gegangen, Gott sei Dank!

00:19:35: Wir haben Studierungen gehabt, da braucht man gar nicht um einander reden.

00:19:39: wir haben Gott sei dank auch Leute gehabt, die gesagt haben jetzt erst recht und es sieht natürlich in dieser Zeit auch wer sind die Freunde?

00:19:46: Die zu einen halten wir nicht.

00:19:49: Ich glaube, es ist vielleicht auch schwierig zu sagen, wer fragt nach was wirklich war.

00:19:56: Ich glaube das ist mehr der Satz.

00:19:58: Also ich glaube diese Vorverurteilung besonders vor Freunden bevor ich überhaupt weiß, was war und wie geht's da?

00:20:13: Haben wir natürlich viel gelernt.

00:20:15: Schade!

00:20:17: Das ist ein Prozess und gleichzeitig hat die Studierungen und gleichzeitig ist er freulich.

00:20:21: Leute gesagt haben, sie kommen erst recht und wir unterstützen euch.

00:20:25: Aber wir haben sicher ein Jahr hinter uns wo wir mit sehr vielen Stornierungen zu tun gehabt haben.

00:20:34: Spitzengastronomie hat seit Jera einen Ruf Druck lautstärke und extreme Anforderungen.

00:20:40: Wo ist für Euch die Grenze zwischen Leidenschaft diese Welt antreibt?

00:20:44: Und einem Umfeld das den Menschen definitiv schadet?

00:20:50: Manuela

00:20:52: Das ist eine... Wichtige Frage, die wir uns sehr intensiv stellen gestellt haben.

00:20:59: Immer noch Stellen.

00:21:02: Jeder Mensch will etwas anderes im Leben.

00:21:04: also was wir sicher mitnehmen aus der Zeit die schwer war wo wir uns heraus entwickelt haben und auch viele Themen glaube ich mitgenommen haben die wir immer wieder aktualisieren müssen ist eben was für jeden einzelnen gut.

00:21:22: Jetzt sind wir kein Achttausend Mannbetrieb.

00:21:25: Wir sind überschaubar groß geworden, wir stellen andere Fragen.

00:21:29: Wir binden die Mitarbeiter anders ein.

00:21:31: Das Onboarding funktioniert ganz anders.

00:21:35: Dinge, die man früher vielleicht rausgeschoben hat... Na ja das wird schon nicht kommen so der Klassiker!

00:21:42: Das gibt es jetzt eigentlich nicht mehr.

00:21:43: weil gut finden und für uns so umsetzen, dass einfach bevor wir neue Mitarbeiter ins Team holen onboarden diese ganz wichtigen Fragen gestellt werden.

00:22:00: Und nicht dann erst wenn es brenzlig wird irgendwelche Lösungen finden.

00:22:04: dazu haben uns viele Denkprozesse Gespräche Coachings gebracht das man da seine richtige Form gist.

00:22:13: Das ist nicht den Stein gemesselt, auch bei uns nicht.

00:22:17: Es ändert sich mit jedem Mitarbeiter, weil es jeden Mitarbeiter was anderes wichtig ist.

00:22:22: Es gibt Leute die sagen, darf ich bitte länger bleiben?

00:22:25: Darf ich in meiner Freizeit mir dieses und jedes Gerät ausbogen?

00:22:29: Weil ich will zu Hause das ausprobieren!

00:22:31: Und dann gibt's die Leute, die sagen na für mich ist es nine to five und da muss man schauen wo passt dass in unserer Struktur, wo kann ich dieses Bedürfnis unterbringen.

00:22:43: Aber das Wichtigste ist es nicht anstehen lassen, sondern ansprechen.

00:22:50: Das nehme ich für mich mit und da fühle ich mich auch sehr wohl dabei, dass das jetzt so ist.

00:22:58: Kannst du reden?

00:23:00: Ja also meine Frau hat eigentlich alles richtig dazu gesagt Das Schöne ist, also ich kann mich nicht mehr erinnern wie ich ihn bei Betrieben gearbeitet habe wo mehrere Restaurants waren.

00:23:17: Dann war das eigentlich gang und gäbe dass man den Leuten die gefragt haben die vielleicht sich das gewisse Dinge anders vorgestellt haben oder vielleicht dort oder da vielleicht wie im Spitzensport, Spitzengastern wie das zu viel Druck ist sagen okay aber ich hab den anderen Betrieb und ich hab dem anderen Betrieb und das wurde eigentlich damals dort immer sehr dankbar angenommen.

00:23:39: Ich kenne unsere drei Betriebe ganz genau.

00:23:41: Also ich sehe zum Beispiel für mich nicht den Unterschied, was besser sein soll oder schlechter sein soll.

00:23:48: Für mich sind alle drei Betriebene unserer Kinder und alle drei betriebe es dann gleich toll und perfekt und das sagen wir eigentlich auch in unserem Team hinein.

00:23:57: also jeder findet

00:23:59: bei uns

00:24:00: seine Aufgabe und jeder kann auch mit anderen Zeiten und anderen Anforderungen seine Geschichte ausleben.

00:24:11: Ich seh das beim Pisto und in der Mama Konstantina, wo wir auch ein Kettelunternehmen haben.

00:24:19: Wir können sehr viel für jemanden, der mit uns arbeiten will.

00:24:27: aber man muss so ehrlich sein und nicht alle unsere drei Betriebe bilden das Gleiche für jemandem ab oder die Anforderung, die jemand an uns stellt.

00:24:38: Wir kennen nicht alles was jemand will Aber wir haben drei unterschiedliche Konzepte und in drei unterschiedlichen Konzepten findet man durchaus, vielleicht in der Mama den Mittagsdienst.

00:24:50: Ich sag's jetzt mal so... Und der andere, der halt Sterne kochen will oder haben kochen wird, macht halt was anderes.

00:24:58: Aber ich möchte mir auch schon sagen wie sind Menschen?

00:25:03: Wie ist ein totaler Prozess?

00:25:05: Wir sind im Change-Prozess.

00:25:06: Wir kennen nicht alles!

00:25:07: Wir lernen sehr viel.

00:25:13: Wie gesagt, wir können auch nicht alles.

00:25:17: Deswegen müssen wir es lernen!

00:25:18: Das zahlt auf das ein, was ihr eigentlich angekündigt habt, dass ihr euch um Verhinderungen kümmern werdet die Kontrollstrukturen verhindern und neue Abläufe schaffen, neue Zuteilungen schaffen.

00:25:32: Sieht ihr das richtig so?

00:25:35: Wir werden da besser... auch damals sich überlegt, was können wir machen?

00:25:45: Was können wir tun?

00:25:46: Ist das eine Überlegung?

00:25:48: Aber es sind einfach in den Prozessor draufgekommen dass wir manche Dinge für uns erarbeiten müssen und dass wir Dinge die mir dann von außen betrachtet vielleicht nicht zu notwendig sein oder schon notwendig sind.

00:26:01: Ich glaube das wichtigste ist, dass man an selber arbeitet einmal weil ich glaube da fängt die ganze Sache in dem Thema an.

00:26:11: wer bin ich als Chef?

00:26:12: wie kann ich besser Wie kann ich das weiterhin machen, was ich so gerne tue?

00:26:16: Was ich liebe, für mich ist es mein Leben.

00:26:20: Und ... wir werden nichts anderes machen!

00:26:25: Ich hoffe doch, dass wir als Betrieb und ich auch als Koch für manche da draußen eine gewisse Funktion haben, die vielleicht anderen sagen, okay, das takt man, ich habe da extrem viel gelernt bei denen, ich würde es weitermachen mit Taktes Und da möchten wir weiter daran arbeiten.

00:26:46: Aber wir haben eines auf jeden Fall verstanden, Dinge funktionieren nicht mehr so wie früher, wenn man unsere Hausaufgaben macht und wir werden weiter dran arbeiten.

00:27:00: Konstantin was würdest du einem jungen Koch oder einer jungen Köchin sagen die gerade in den Spitzen Gastronomie einsteigen wollen mit allem was du heute weißt?

00:27:13: Was derzeit gefordert wird von vielen ist ja die Work-Live Balance.

00:27:17: Passt das mit einer Sterne Gastronomie?

00:27:20: Ihr habt es ja zwei, passt das zusammen?

00:27:26: Ich glaube in der Richtung... Also ich würde das nicht so kategorisch ablehnen, Work-Life Balance.

00:27:33: Ich bin sehr viel drüber geredet und ich bin jemanden, der glaubt, dass es irgendwie komisch ist oder so.

00:27:41: Jeder braucht eine Balance zu dem was er tut braucht einen Ausgleich in seinem Leben und wieder die Freizeit, wieder Kraft zu danken für das was man gern macht.

00:27:52: Ich glaube aber auch dass wie vorhin schon gesagt, dass gewisse Betriebe besonders in der Spitze nicht immer diese Anforderungen hinkriegen.

00:28:06: und weil wir das nicht wollen sondern weil es einfach Situationen oder Tage passieren, wo wir hier über eine gewisse Grenze drüber gehen.

00:28:18: Und das wird auch vorher besprochen und es wird mit den Leuten besprochen.

00:28:24: Man fährt über alle darüber und sagt, dass ist jetzt so, sondern ist jetzt besprochen... Wir haben andere Betriebe, die sicher mehr in der Work-Life Balance sind.

00:28:34: Wir sehen es bei uns an!

00:28:38: auch pausen und ich werde es nie irgendwie sagen, dass jetzt irgendwas komisch ist.

00:28:42: Das denkt mich immer.

00:28:44: Nein!

00:28:44: Ich finde work life gut nur müssen auch sehen das diese Problematik noch immer in der Spitze so ist, dass wir einfach in gewissen Stoßzeiten oder in den Zeiten wo wir heutzutage alles sehr spontan funktionieren teilweise Reservierungen auch spontan aus Gruppen Anforderungen wird man sich dann mit der Weiteraus suchen oder fragen, ob sie mit uns diesen Weg gehen.

00:29:17: Das wird im Zeitausgleich und vertraglich ist das geregelt.

00:29:23: Und für die Jungen da draußen überlegt... Man sollte sie einfach richtig gut überlegen, ob er das gern macht?

00:29:36: Ob er das will?

00:29:39: Ich glaube ... Es gibt kaum einen Job, wo man so viele Sachen sehen kann, erleben kann.

00:29:44: Wo man verschiedene Kulturen kennenlernen kann.

00:29:46: Verschiedene Geschmäcker und der der Spitze machen will wird auch Zeiten haben.

00:29:54: um besser zu werden muss man üben.

00:29:58: Und ich finde halt wenn man sich in so einem Betrieb bewirbt sollte man ein bisschen auch schon was mitnehmen.

00:30:08: Ich sage mal grundsätzlich ist die Lehre vorbei etwas mitnehmen, wo man bereit ist weiter zu lernen.

00:30:16: Aber auch die Grundskills mitbringen, dass man hier auch damit tun kann.

00:30:26: Ich rede rein von wie ich meinen Beruf sehe und wie ich ihn liebe und was sich einmache.

00:30:32: Und es ist wohl schon, wenn das in einer Summelterei ist oder als Koch.

00:30:37: Du wirst einfach besser, wenn du übst!

00:30:40: Und ich hoffe doch, Auch eine Entscheidung von einem selber ist, ob ich auch üben will.

00:30:50: Und da sind wir schon beim Ende angekommen, Manuela Konstantin Wenn ihr euch wünschen könntet was jemand nach diesem Gespräch über euch denkt oder

00:30:59: fühlt Was wäre das?

00:31:05: Ich würde mir wünscht dass es weniger Vorverurteilung gibt nicht nur in unserem Leben, sondern auf der Welt insgesamt.

00:31:15: Dass wenn ich eine Frage habe und die Möglichkeit habe, kann sie stellen dass ich das tue.

00:31:24: In Zeiten wie diesen ist einfach Faktencheck wichtig.

00:31:31: man kann soll und darf nicht alles glauben was man serviert bekommt Und ich würde mir wünschen dass dieses schnelle hinhauen auf jemanden, den ich weder kenne noch weiß wo der herkommt wie es dem geht was denn seine Geschichte ist dass das ein bisschen weniger wird.

00:31:55: Das würde ich mir wünschen und ich würde mir wünschten dass die Menschen da draußen unsere Gäste Leute, die mit uns in Kontakt kommen über welche Kanäle auch immer sich denken.

00:32:13: Das sind graude Leute, sie haben etwas gelernt im Leben und etwas gemacht aus ihrem Leben Und die können auch sagen dass sie wo falsch abgebogen sind das sie daraus etwas gelernt haben Dass sie was mitgenommen haben.

00:32:35: Man steht ja, wir stehen ja nicht oder ich persönlich stehe nicht in der Früh auf und nehme mir jeden Tag vor.

00:32:42: Heute mache ich was ganz besonders falsch!

00:32:46: Das ist ja nicht mein Plan.

00:32:48: Und insofern man kann ein bisschen einen Urvertrauen haben in die Menschen da draußen dass nicht jeder schlecht ist das aus etwas Schlimmem, etwas Gutes werden kann und dass wir uns alle ums Weiterentwickeln.

00:33:04: also wünsche ich mir?

00:33:07: Ich wünsch mal, dass die Vorverurteilung nicht so ist.

00:33:14: Dass die Leute zuhören nachfragen und dass die Leute wieder das Vertrauen haben, dass sie wissen, dass wir wirklich gute Wirtsleitzern an uns arbeiten und dass ich auch an mir arbeite und besser werden will.

00:33:32: Vielen Dank fürs Gespräch!