00:00:04: Herzlich willkommen bei Rolling Pin Talks,

00:00:06: dem inspirierenden Podcast mit den spannendsten, schrägsten, kreativsten, erfolgreichsten Menschen

00:00:13: aus der Gastronomie und Hotelerie.

00:00:23: So dann herzlich Willkommen zu einer neuen Folge rolling pin talks.

00:00:26: mein Name ist Lukas Palmon heute bei mir zu Gast ein Mann der wohl einen engeren Terminkalender hat als wir alle zusammen.

00:00:34: so oft wie man ihn in unterschiedlichen TV Formaten sieht Gewinnt man jedenfalls diesen Eindruck, dass er heute TV-Star ist.

00:00:42: Das hat schon seinen Grund!

00:00:44: Er war zu Jahrzehnten der erste türkischstämmige Koch in Deutschland, der einen Michelin Stern erhielt.

00:00:49: Er hinterließ auch prägende Spuren in der Spitzengastronomie und ist heute mit seinen zwei Restaurants am Puls der Zeit.

00:00:58: Was heißt das genau?

00:01:00: Über das und vieles mehr sprechen wir heute.

00:01:03: In diesem Sinne herzlich willkommen alle Güngermisch.

00:01:06: Hallo mein Lieber, ich freue mich.

00:01:09: Ich freue mich dass ihr mich eingeladen habt und auf unseren Talk!

00:01:15: Wie geht's dir alle?

00:01:16: Wie ist die Stimmung...die gastronomische Stimmung in München das du sehr gut kennst indem du auch deine beiden Restaurants hast über die wir bald gleich sprechen werden?

00:01:29: Wie is' die Stimmung?

00:01:31: Mir geht es sehr gut.

00:01:33: Ich war ein Freund beim Gym, habe schon eineinhalb Stunden trainiert.

00:01:37: Heute morgen sechs Uhr drei ist ich aufgestanden und schon mal Wäsche gewaschen.

00:01:40: Das mache ich so.

00:01:43: Die Stimmung in der Gastro, ehrlich gesagt nicht so toll.

00:01:50: Jeder jammert, früher haben sie gejammert dass sie kein Personal finden.

00:01:54: mittlerweile jammern sieht das der Konsum der Gäste zurückgegangen ist und das kann ich auch nur bestätigen.

00:02:01: Die Leute sind einfach vorsichtiger geworden mit Geld ausgeben.

00:02:06: Es gibt Restaurants, die in München sehr gut laufen.

00:02:09: Es geht Restaurants mittelmäßig laufen und es gibt Restaurante, wo sie Schwierigkeiten haben.

00:02:16: Ja, ich bin gespannt!

00:02:18: Sehr heiße Zeiten im München was die Gastronomie angeht.

00:02:24: Was ja besonders spannend ist bei dir dass du von der Sternekastronomie Kommst und jetzt eher im

00:02:37: gut

00:02:37: handwerklich soliden Bistro-Casual Bereich bist, aber mit Anspruch und Identität.

00:02:45: Wie kam dieser Umschwung?

00:02:48: Wann hast du gesagt Du willst als Gastronom nicht mehr das Sternekastronomie-Segment bedienen?

00:02:56: Eigentlich komme ich aus der einfachen Gastronomie.

00:02:58: Ich habe in München, in einem bayerischen Wirtshaus meine Ausbildung gemacht und dann war ich in diversen Sternrestaurants und hab in Hamburg dieses Sternrestaurent gehabt.

00:03:09: Und ich habe gemerkt ganz ehrlich... Ich möchte eine Spaßküche haben, ich möchte ein Soul Food.

00:03:19: Das ist jetzt vielleicht ein bisschen abgetroschen aber es ist wirklich so...ich möchte einfach in die Küche den Gästen bieten, wo sie...eine verständliche Küche, dass die gut ist, die lecker ist, der frisch, wo du frisch kochst und die Gerichte zubereitet ist.

00:03:34: und ich habe gesagt was will ich wenn ich essen gehe?

00:03:39: Ich gehe sehr selten in Restaurants, vor allem in so zwei und drei Sternenrestaurants.

00:03:45: Da bin ich manchmal ganz ehrlich nicht nur ich sondern meinen Gaumen überfordert!

00:03:50: Ich schätze die Kollegen sehr, die machen alle wirklich einen tollen Job.

00:03:55: aber ich habe gemerkt ich möchte nicht mehr drei vier Stunden am Restaurant sitzen um fünfzehn-sechzehn Gängemenüs essen.

00:04:02: das möchte ich nicht und ich höre immer auf meine Gäste ich schaue was was was meine Geste wollen Und anhand dessen bestimme ich die Richtung.

00:04:15: Ich habe immer gesagt, ich möchte in München ein Restaurant haben der unter einem Stern ist und mehr als ein Bistro ist.

00:04:24: Damit fangen wir sehr gut und damit überfordern wir den Gast nicht.

00:04:27: Damit bieten wir dem Gast eine sehr solide gute Dienstleistung an wo auch Preis- leistungsverhältnis super ist Und damit haben wir, glaube ich schon einen solchen Zeitgeist getroffen und das vielleicht auch daher unser Erfolg.

00:04:44: Wir sind wirklich letztes Jahr war es manchmal so etwas schwierig, dann gab's solche Tage und solche Tage aber wir sind eigentlich zehn Jahre jeden Tag ausgebucht gewesen.

00:04:56: Das zeigt mir einfach dass wir auf einem guten Weg sind und es kommt natürlich zusätzlich drauf auf die richtigen Richtung an.

00:05:05: Ich biete mit meiner Levantinischen, also ich sage immer medi-oriental, mediteramet orientalschen Anflüssen bitte ich eine Küche an und damit setze ich mich von anderen ab.

00:05:17: Das heißt nicht dass wir besser sind oder schlecht ist und Gottes Willen.

00:05:20: Aber wie bieten ... Wir haben einen Stil, eine Küchenrichtung Und ich glaube das schätzen die Gäste auch.

00:05:29: wenn sie zum Ali kommen dann wollen sie auch die alle Küche haben.

00:05:34: Die Aromen vom Orien, vom Anatolien... ...die Köfte von meiner Oma, die ich auf der Karte habe... ...eine vierundachtigjährige Mama, die ab und zu ins Restaurant kommt und die Sarma für uns macht und so.

00:05:49: Also das sind so Besonderheiten!

00:05:53: Es gibt ja alles heutzutage.

00:05:55: Du kannst ja alles hier haben heutzudage.

00:05:57: Alles unter jeder Jahreszeit, unter jeder Zeit sage ich jetzt mal.

00:06:01: Aber ich glaube, wenn du eine eigene Richtung hast, eine eigene Küchenrichtung hast.

00:06:06: Das macht dich dann besonders und damit setzt du dich voneinander ab.

00:06:11: Ich glaube bei dir spielen da zwei Dinge in diesen Erfolg hinein.

00:06:18: Erstens mal hat diese levantienische Küchen-Richtung bei dir eine Hintergrundgeschichte das heißt es ist Irgendwodurch auch eine biografische Storytelling-Küche, die nicht nur eine besondere Glaubwürdigkeit hat sondern mit einer Art Story im Hintergrund einfach nochmal untermauert wird.

00:06:44: und zweitens ist diese Art von Küchen ja ziemlich beliebt bzw.

00:06:51: liegt sie im Trend, das Levantinische mit den Hülsenfrüchten.

00:06:55: Mit dem eher leichten aber doch geschmacksintensiven... Das ist ja am Zahn der Zeit!

00:07:00: Sind das schon zwei Dinge würdest du sagen die du gut erkannt hast?

00:07:05: Weil nur etwas Eigenständiges zu machen dass keinen guten geschichtlichen Unterbau hat reicht heute auch wieder nicht.

00:07:14: Ja da bin ich bei dir.

00:07:16: Ich muss sagen ich habe das Glück also ich bin ein.

00:07:21: Was meine Gaume der Kulinarik-Welt angeht, bin ich ein sehr reicher Mann oder Koch.

00:07:28: Weil... Ich bin ja von der Picke auf, als Kind ja damit groß geworden.

00:07:36: Also dieses levantinische Gewürzweld und mit den Ösenfrüchten wie du es halt gesagt hast vor allem Gemüsse.

00:07:44: Wenn du selber Gemüse angebaut hast das Gemüse, dann auch so Mutti vom Garten genommen hast und die Mama dann das in der Küche zubereitet hat.

00:07:55: Das liegt mir einfach weil es einfach nicht ist, dass ich jetzt mal eine Wege gelegt bekommen habe.

00:07:59: Und da natürlich auch noch so, dass sich die Techniken, die ich in diversen Sternerestaurants einstelle, zwei Sternen usw.

00:08:08: gelernt habe, dass mich das damit miteinander kombiniert.

00:08:11: und deswegen ist es vielleicht für uns oder für mich nicht vielleicht sondern es ist vielleicht auch mein Vorteil Manchen Kollegen gegenüber, die nur eine Richtung kennen.

00:08:21: Und das ist schon und deswegen sage ich ja, deswegen bin ich was?

00:08:25: Das angeht echt ein reicher Kochmann!

00:08:30: Ja also dazu muss man sagen damit die Zuhörerinnen und Zuhöhrer auch ein bisschen die Hintergrundgeschichte wissen du bist glaube ich mit zehn Jahren mit deinen Eltern nach Deutschland gekommen, die ersten zehn Jahre deiner Kindheit.

00:08:44: Die unter geschmacklichen und kulinarischen Gesichtspunkten auch zehn wichtige Jahre waren wie in jedem plus-minuskulinarischen Haushalt nämlich an.

00:08:53: Die hast du in Osternatholien verbracht im kleinen Dorf dass es heute wenn ich richtig informiert bin nicht mehr gibt aufgrund der Abwanderung.

00:09:04: Pago ist das

00:09:05: glaube ich

00:09:07: So heißt auch dein Restaurant, eines deiner Restaurants in München.

00:09:12: Ist das immer noch diese zehn Jahre die du dort verbracht hast?

00:09:19: Sind sie immer noch prägend?

00:09:21: oder ist das alles schon doch so weit und lange her dass man sagt ja okay habe ich jetzt schon ausreichend verwertet und meine Impulse schöpfe ich von anderswo?

00:09:34: Nein, nein.

00:09:35: Das ist ja die Basis.

00:09:38: Also das ist ja der Basis wo du mit Lebensmitteln in Kontakt kommst.

00:09:43: Es waren genau diese zehn Jahre, weil wir zu Hause wie gesagt im Garten Gemüse angebaut haben.

00:09:48: dann haben wir die Obstbäume gehabt und nicht Scheune gehabt.

00:09:52: Mama hat Käse hergestellt, Butter hergestellt eigene Hühner gab es und ein Hühnerstand haste Eier genommen oder als Kind ... kein Spielzeug gehabt, keine Hände und so.

00:10:03: Da sind wir dann einfach im Spazier gegangen in deinem Dorf.

00:10:07: und wenn ich heute meinen Köchen erzähle dass der Wilde Rababa eigentlich grün ist und nicht den Rababer die ihr kennt, der ist gezüchtet.

00:10:18: Der echte Wilde-Rababa ist Grün.

00:10:21: oder wenn du wilde... Erbsen schon, als Kind draußen siehst und aufmachst.

00:10:26: Und die erbsen ist, das schmeckt dann nach Erbsent.

00:10:29: Also es sind so Sachen... Das wird immer leben lange im Kopf bleiben ja?

00:10:33: Das ist ja was Schönes!

00:10:35: Du schöpfst dir auch daraus.

00:10:37: aber deswegen ist es mir wahnsinnig wichtig ich bin immer jedes Jahr mindestens eine Woche oder zehn Tage bin ich in Pago.

00:10:47: Ja, ich brauche das.

00:10:50: Ich möchte den Limut immer nie verlieren und das erdet mich dann wieder.

00:10:54: Wenn ich da bin, auch ein paar gute gibt es eine Familie die dort wieder ein neues Haus gebaut haben und wir haben auch einen Gemüsegarten.

00:11:01: Dann muss ich durch die Gemüsekarten da durch und dann sehe ich die Quitten, die Bienen, die Äpfelmelonen usw.. Da fühle ich mir wirklich so richtig so... thirty-fünf Jahre zurück versetzt und dann sage ich als Kind bist du da noch spazier gegangen.

00:11:18: Und dann sehe ich dann auf dem Boden Walnuss, nehm' mich und mach dir auch von ist dennoch.

00:11:23: Das ist einfach das brauche ich, es tut mir gut und das wird nie verloren gehen.

00:11:29: also überhaupt nicht.

00:11:30: auch so wie die Mama gekocht hat frisch wirklich weiß ich nur wenn er kurz vom Sonnenuntergang hat sie dann Fladenbrot gemacht und haben mich in den Garten mit der Tomate genommen die dann nur gewaschen aufgeschnittenes Salz dazu frischen einen Eirang im Joghurtgetränk dazu getrunken.

00:11:45: und das sind die Sachen, die Aromen der Kindheit.

00:11:52: Die sind da, die bleiben.

00:11:53: Und jetzt kommen wir wieder zum Beispiel in einem Restaurant, wenn ein Eirann als Kind noch einmal einen normalen Eirern getrunkt hat mache ich jetzt im Restaurant einen Gurken Ingwer-Eirern oder einen Limetten Basilikum-Eiran.

00:12:06: Also es ist so, ne?

00:12:10: Das ist die Vielfalt.

00:12:11: Das ist das, was mich halt... Wo ich meine Kreativität jetzt mal in Sterne-Restaurants gelernt habe, wo ich dann sage, okay, ich kombinier einfach aus zwei Welten versuche ich einen Geschmackserlebnis zu schaffen, was die Gäste hat bei den Gästen gut ankommt.

00:12:34: Wenn man dir so zuhört fragt man sich unweigerlich, der sehr ambitionierte Sternekoch, der in dem Stern ausgezeichnet worden ist damals im Restaurant Le Canard Nouveau.

00:12:51: Was hat er mit seinem biografischen Erbe damals gemacht?

00:12:56: Musstest du das völlig verleugnen damals?

00:12:59: Konntest du nichts von deinen levantinischen Geschmacksprägungen dort einsetzen?

00:13:10: Oder schon?

00:13:11: Ja, das hat sich danach so Stück für Stück entwickelt.

00:13:15: Also ich muss ja schon sagen... Ich habe mich ja mit sieben zwanzig da oben in Hamburg selbstständig gemacht und dann bist du natürlich noch unsicher.

00:13:25: Ich weiß nicht.

00:13:26: Das ist Selbstvertrauen, Selbstbewusstsein.

00:13:31: Die Techniken oder die Gerichte, die du im Tantris oder in den Schweizer Studen und so weiter.

00:13:37: Oder im Glockenloch

00:13:37: oder

00:13:38: jeder wie gelernt hast dass du das einsetzt und war aber auch so.

00:13:42: Du bist ja den sicheren Weg.

00:13:48: Weil ich gedacht habe okay ich habe meinen Handwerk in Deutschland gelernt und war auch in diversen Top Restaurants und warum soll es nicht funktionieren?

00:13:59: Und es hat auch funktioniert, so ist es nicht!

00:14:00: Ja, na

00:14:01: klar.

00:14:02: Aber

00:14:03: ich habe gemerkt dass die Gäste vom Ali was anderes wollen und das ist jetzt interessant.

00:14:12: Die Gäst haben mich eigentlich zu der Küchenrichtung, was sie jetzt mitmachen kochen hab' eigentlich mich die Ggäste dazu mehr oder weniger genütigt.

00:14:25: das sage ich jetzt mal also in positiven Sinne Wieso kochst du nicht türkisch?

00:14:33: wieso gibts bei dir kein kebab, wieso gibt es bei dir nicht die...ich war in Istanbul.

00:14:37: Ich habe da so eine leckere Linsensuppe gegessen mit bisschen Minzöl und so und dann dachte ich Ja aber ich koche nur weil ich Ali heiße koche ich ja nicht so ein türkisches Restaurant.

00:14:50: Ich kann noch jetzt keinen kebab auf die Karte setzen Und ich hab immer gesagt ich habe Respekt davor.

00:14:55: Ich kann nicht türksisch kochen weil ich das nicht gelernt habe.

00:15:04: Ich kann die türkische Küche nicht, natürlich kann ich mit Gewürzen arbeiten und so.

00:15:07: Aber wenn einer sagt Kebap habe ich nie gemacht!

00:15:12: Und es wurde echt immer mehr... Also die Nachfrage haben dann auch gesagt, wir haben sehr gut bei ihnen gegessen aber wir hätten uns ein bisschen mehr türkischer Aromen gewünscht.

00:15:25: Ja wirklich das war Und das hat mich dann schon auch ein bisschen überrascht.

00:15:29: Auf der anderen Seite hat mich das auch mal mal ein bisschen... Aber hab ich mir schon so ein bisschen beleidigt, also doch nicht beleidig, sondern ich war da schon ein bisschen enttäuscht, dass die... Dass sie das was sich koche und was wir handwerklich super gemacht haben

00:15:43: usw.,

00:15:44: habe ich schon gesehen?

00:15:45: Das Gefühl gehabt, dass sie das nicht wertschätzen oder dass es vielleicht nicht gut ankommt.

00:15:50: Und irgendwann habe ich gesagt, weißt du was?

00:15:52: Lass uns mal Stück für Stück da mal daran arbeiten!

00:15:55: Dann haben wir angefangen viel mehr mit Gewürzen zu arbeiten, aber ich habe in Istanbul und in diversen Restaurants geschaut.

00:16:02: Wie die das so machen und so.

00:16:04: Und da hab' ich einfach ein bisschen inspirieren lassen.

00:16:08: Dann haben wir angefangen, da stärker auch so Gerichte klassiker aus der türkischen Küche neu interpretiert, moderner angerichtet bis modern abgeschmeckt

00:16:17: usw.,

00:16:18: dann habe ich gemerkt es kommt gut an!

00:16:21: Das kommt super an und die Gäste wollen das.

00:16:24: War das schon beim Kananuvo?

00:16:25: dass du das diese ersten Schritt

00:16:27: gemacht hast.

00:16:28: Im Kanal Nouveau ging es dann schon los, also eher gegen Ende vom Kanal Niveau.

00:16:36: Da hast du dann gemerkt, in seinem Michelin find einen Tempel, in dem du eigentlich nicht so positioniert und aufgebracht hast, dass das

00:16:46: gut

00:16:47: ankommt dieses neue

00:16:50: Tück... Ja, weil ich wollte nicht, dass man mich mit der Küche vom Kanal in so eine Schublade steckt.

00:16:59: Da gab es auch dann teilweise auch wirklich Tagezeitungen die dann auch blöd geschrieben haben gibt's bald Döner im Leckkanal und so.

00:17:05: das wollte ich an.

00:17:06: Das hat mich schon verletzt, muss ich sagen.

00:17:09: Ich wollte sie nicht in diese Richtung halt ... sehr

00:17:15: plakativ, alles.

00:17:16: Das klingt dann

00:17:17: sehr ... Ja ja ja und das ist so... Das wollte ich nicht!

00:17:20: Ich wollte einfach... Und ich habe gesagt ne, ich hab mein Handwerk in Deutschland gelernt und im Top-Restaurant auch anders.

00:17:25: Ich kann auch blöd gesagt jetzt mit Homa Gänseleber und Trüffel umgehen.

00:17:29: Ich muss nicht mit Knoblauchern, Kreuzkümmeln usw.

00:17:33: handieren oder arbeiten.

00:17:37: Aber als ich dann die Rückmeldungen war wirklich sehr positiv.

00:17:41: Dann habe ich angefangen mit meinem damaligen Kükenchef Florian, bei dem ich seit über zwanzig Jahren zusammen arbeite.

00:17:48: Da habe ich gesagt können wir uns mal ein bisschen tiefer da reingehen und dann haben wir auch gewürze geholt.

00:17:54: Wir waren am Montag im Restaurant und haben es einfach mal ausprobiert.

00:18:00: Und so ist das Stück für Stück gewachsen.

00:18:02: und als ich dann in München das Restaurant eröffnet habe, habe ich gedacht okay, das Restaurant heißt Pago.

00:18:08: Was ist Pago?

00:18:09: Pago ist deine Herkunft, Pago is dein DNA-Pago.

00:18:12: Wo bist du kulinarisch im Pago unterwegs gewesen oder weißt du was da ist?

00:18:17: Welche Geschmäcker hast Du dort gehabt?

00:18:21: und dann habe ich gesagt okay wir müssen da levantinisch kochen.

00:18:24: und dann war es aber auch so dass die levantinische Küche immer stärker wurde.

00:18:30: also die Gäste gewollten das noch haben genau ja.

00:18:35: Aber das habe ich sowieso nie verstanden, warum es so lange gebraucht hat.

00:18:38: Weil Asiatisch war schon sehr on-vogue und dieses levantinische Orientalische Küche da haben die Leute schon davon ein bisschen Respekt gehabt.

00:18:48: Und mit Ottolänge, mit der Welle ist das dann explodiert.

00:18:52: Das sind diese Ottolengeschiene gewesen auch?

00:18:56: Richtig!

00:18:59: Der stand in den Medien und dann sind die Gäste neugierig geworden.

00:19:04: Und wir haben Glück gehabt, dass wir genau da reingerutscht sind!

00:19:09: Das ist vielleicht auch unser Erfolg, warum das Restaurant so gut funktioniert?

00:19:14: Warum wir denn auch ein zweites Pistropera-Mese eröffnet haben?

00:19:19: Da wird zu fast zu neunzig Prozent nur levantienisch gekocht, viel Gemüse... vegetarisch, also zu siebzig Prozent mit der vegetarischen Kortalweise auch vegan.

00:19:29: Wenig Fisch wenig Fleisch beides vom Grill.

00:19:32: aber wenn es gibt und das ist halt einfach weil du ja aber du musst auch mutig sein.

00:19:38: ich finde um Erfolg erfolgreich zu sein muss auch Mut haben.

00:19:43: Du musst auch Risiko eingehen.

00:19:46: Lass uns das machen Und unser Erfolg gibt uns ja recht.

00:19:50: Ja, mir fallen da zwei Fragen dazu ein.

00:19:54: Erstens kann es sein, dass

00:19:57: durch

00:19:59: diesen Ottolenghi-Hype diese levantinische Küche ein bisschen was von ihrem manchmal ein bisschen gefährlichen Street Food Charakter für viele Leute in Europa verloren hat.

00:20:13: Ich habe immer das Gefühl er hat irgendwie diese Art von Küche deswegen dem Westen... so zugänglich machen können, weil er es ein bisschen zurückgeholt hat von diesem Street Food.

00:20:26: Ich habe das Gefühl vielen Leuten wenn sie Falafel oder Döner oder andere Gerichte gesehen haben, dass haben Sie automatisch mit Street Food in Verbindung gebracht.

00:20:37: Da haben sie nicht gewusst ja schmeckt mir das soll ich mich dahin stellen an den Stand und plötzlich kam einer und der hat das so mit einer Tischkultur auch zelebriert uns damit viele Leute klar gemacht hey das kannst du doch auf eine ganz andere Art und Weise essen.

00:20:50: Kann das sein?

00:20:51: Ist das ein bisschen Elemente?

00:20:53: Ja, ja.

00:20:55: Aber es war auch ein bisschen... Also Angebot und Nachfrage würde ich jetzt mal sagen.

00:21:00: Wenn das Angebot nur mit Dönern oder Verlaffeln usw.

00:21:04: ist dann kennen die Leute das nicht.

00:21:07: Was Orte Länge gemacht hat, der stimmt.

00:21:10: Der hat dieses Sharing-Prinzip von der Straße ins Restaurant auf den Tisch gebt.

00:21:16: Das Sharing war schon... Obwohl Genau, obwohl die Leute das hier eigentlich aus der asiatischen Küche kennen mit diesem Sharing-Konzept.

00:21:26: Also kommt ein bisschen reich, ein bissel das, ein bisschen dies und dann... Aber trotzdem hat er würde schon sagen, er war da jetzt mal die führende Kraft, die das stärker dieses orientalische Street Food mehr modernisiert, anders gemacht kreativer, innovativer angeboten hat und dann sind die Gäste darauf eingegangen.

00:21:53: Und somit ist das dann explodiert.

00:21:58: Das ist hier eh eine Küche, also meiner Meinung nach eine levantinische Küche auch die türkische Küchen.

00:22:04: leider wird die türksche Küche ja immer auf den Döner- und Käber reduziert.

00:22:10: Stimmt?

00:22:10: Das ist für mich einer der gesündesten vielfältigsten bekömmlichsten Küchen in der Welt.

00:22:18: Braucht man eigentlich gar nicht abmontieren, das ist auch wissenschaftlich belegt wie auf so vielen Ebenen auch vom Nährstoffgehalt her von der Bekömmlichkeit die livantinische Küche absolut

00:22:29: zugrucksrecht.

00:22:31: Absolut wirklich!

00:22:35: Wir kochen wenig mit Fett.

00:22:37: also wenn dann Olivenöl es gibt kein Creme double es gibt keine Sahne es gibt Joghurt Hülsenfrüchte Gemüse Salat und so weiter und Fisch vom Grill.

00:22:46: Wenn du jeden Arzt, wenn du zum Arzt gehst und sagst, wie soll ich mich am besten ernähren?

00:22:51: Er sagt der Arzt ist ja mediterran oder lebantig.

00:22:54: nicht so.

00:22:55: Es ist es so!

00:22:57: Und deswegen habe ich das eh nicht verstanden warum diese Küche sich noch nicht durchgesetzt hat und mit Ottolenghi auch.

00:23:05: dank an Ottolenge.

00:23:07: von meiner Seite aus muss man schon sagen er war der erste, er war mutig seine DNA, was die Küche angeht.

00:23:18: Küchenrichtung angeht und das ist mittlerweile nicht nur in Deutschland.

00:23:25: mit unserem Road Trip bin ich ja vier Jahre lang unterwegs gewesen USA Kanada Australien.

00:23:33: es ist mittlerweile weltweit so.

00:23:36: und was mich wirklich manchmal auch wundert Ich habe Gäste im Pargo Also asiatische Gäste aus Korea, Japan, China und so.

00:23:47: Die nur wegen der levantinischen Küche zu mir kommen mit der levanteinisch orientalischen Küchen.

00:23:52: Und das zeigt mir dass auch die wahnsinnig dafür offen sind!

00:23:58: Das ist gut und das finde ich super!

00:24:01: Jetzt klingt es trotzdem irgendwie so als hättest du dich in einen Kontext hinein bewegt als Gastronom wie so ein gemachtes Bett war und du hast einfach eins und eins zusammengezählt.

00:24:15: Und da was gemacht, das automatisch ein Selbstläufer war und erfolgreich war?

00:24:21: So ist es ja nicht!

00:24:21: Du hast jetzt vorhin auch gesagt, dass braucht er trotzdem Mut und ich glaube jeder der sich einmal ansatzweise mit Gastronomie- und Restauranteröffnungen und Konzeptplanung beschäftigt hat weiß das.

00:24:32: Wie viele Entscheidungen dazu treffen sind die enorm wichtig sind und verhängnisvoll sein können Wo war bei dir dieses Mutige, wo du sagst da hast du schon gezittert oder das war etwas wo du dir nicht sicher warst dass das funktionieren würde?

00:24:51: Heute im Nachhinein ist es einfach.

00:24:52: Du hast einfach sehr vieles richtig gemacht.

00:24:55: Das wusste du damals ja nicht

00:24:58: Nein aber das kann man ja nicht so pauschal sagen nur weil ich irgendwie aus dem Orient komme.

00:25:04: und auch sage ich jetzt mal Zuhause schon mit Gewürzen gekocht wurde, dass sich dann das auf einmal so beherrscht.

00:25:11: Das ist erfolgreich.

00:25:12: Also jeder bayerische Koch der ein bayerisches Restaurant führt halt auch nicht mehr Erfolg.

00:25:17: also das hat damit ja nichts zu tun kann es ja nicht sagen.

00:25:21: Ich glaube das war in erster Linie viel Fleiß.

00:25:24: Viel gearbeitet, viel gearbeitet wenig geschlafen viel mich damit auseinander gesetzt viele schlaflose Nächte gehabt, viel Risiko eingegangen auch finanziell.

00:25:38: Also ich habe ja keinen Investor hinter mir oder kein Hotel hinter mir, wo ich dann sage okay wenn es mal zwei drei Monate nicht läuft muss ich mich schon zittern kurzwillen.

00:25:49: also muss ich nicht zittern sondern... also ich muss dann schon zittern.

00:25:53: bei mir ist das umgekehrt.

00:25:58: Ich sag immer ganz ehrlich ich bin behaulig.

00:26:01: Wenn ich was haben will, bin ich einfach behaullig und ich hänge mich da rein.

00:26:06: Ich höre immer auf meinen Bauchgefühl, mein bester Berater bin ich selber und zwar in meinem Bauch.

00:26:13: Es ist immer so.

00:26:15: Alle meine wichtigsten Entscheidungen habe ich immer aus meinem Bau gefühlt.

00:26:19: Ich setze mich natürlich schon auseinander damit.

00:26:21: also es ist auch ein Prozess der... Ein Prozess geht ja zuerst im Kopf los oder dann arbeitest du ja und Stück für Stück die Entscheidung zu treffen dass du dein Sterne Restaurant in Hamburg aufgibst Und ich da nur noch auf München konzentriert.

00:26:38: Ich habe das bei einem Prozess, es hat mich ein Jahr lang begleitet.

00:26:43: Das kann nicht von heute auf morgen.

00:26:46: Du musst ja auch gucken und du musst alles sehr abwägen.

00:26:48: Du legst dir alles auf die Waage, was ist positiv?

00:26:50: Was ist negativ

00:26:51: usw.?

00:26:53: Und irgendwann kommt der Tag X und dann musst du auch eine Entscheidung treffen.

00:26:58: Es muss ja weitergehen.

00:27:00: Auch im Kopf muss es ja weiter gehen.

00:27:01: Sonst blockiert dich auch.

00:27:05: zurück zu deiner Frage, es ist weil ich's will.

00:27:09: Weil ich wollte, weil ich einfach das dann auch schaffen will, weil Ich auch nicht möchte dass Leute mit dem Finger auf mich zeigen sagen ah net der Ali net hat er lieber weniger Fernsehen machen sollen und mehr in seinem Restaurant sein und so weiter.

00:27:21: Und an deine stärkten Glauben aber auch deine Schwächen kennen, ist auch wichtig.

00:27:26: Das ist auch wichtig.

00:27:27: man muss seine Schwächen können Und wenn du was willst, wenn du dahinter bist und auch an dich glaubst, dann schaffst du das schon.

00:27:38: Gab es einen Moment, der besonders schwierig war?

00:27:45: Schwierig war's schon, wo ich zwischen München und Hamburg alle drei Tage hin- und hergependelt hab.

00:27:50: Wenn man in der Gastroarbeit ist gibt es immer gute Zeiten und weniger gute Zeiten.

00:27:58: Auch teilweise schlechte Zeiten.

00:28:00: so ist das nicht!

00:28:05: Das gehört zum Leben dazu und ich bin ja nicht nur Koch, sondern auch Unternehmer.

00:28:11: Wenn es mal Monate gibt wo du halt dann sagst okay jetzt wenn's jetzt nicht langsam besser wird dann haben wir echt Schwierigkeiten.

00:28:19: das schon oder?

00:28:22: Personal waren die letzten Jahre extrem anstrengend sage ich jetzt mal hat mich am meisten Zeit Kraft Geld und Energie gekostet.

00:28:31: dieses Personalproblems war Wahnsinn.

00:28:34: Ich habe das Gefühl, dass es jetzt ein bisschen besser geworden ist.

00:28:37: Aber ich würde es auch nicht hier zu verschreien.

00:28:42: Das ist schon Wahnsinn.

00:28:43: wenn du dann ein Restaurant führst und weißt ganz genau Du bist Wochenende voll und die Leute kommen teilweise nicht in die Arbeit und kündigen wo du dann sagst, ich hab nur noch zwei Gäste oder zwei Kellner Und das Restaurant ist voll mit siebzig Gästen wie damals in Hamburg.

00:29:00: Und dann bittest du das Personal oder die Servicekraft vielleicht noch ein, zwei Wochen länger zu bleiben.

00:29:05: Weil du mehr Zeit hast um jemanden zu suchen und jeder Nein sagen.

00:29:09: Dann gehst nach Hause und hast dann Bauchkrämpfe und liegst auf dem Teppich und sagst wie willst du das denn alle schaffen?

00:29:17: Das sind solche Zeiten gewesen wo ich ... also wo ich gesagt habe, wo ich geflucht hab dass ich mich selbstständig gemacht habe muss ich ganz ehrlich sagen ja Es ist nicht immer rosig, wenn man selbstständig ist.

00:29:34: Das klingt natürlich immer so.

00:29:35: Wenn man sagt okay, wer hat mich selbstständigt gemacht?

00:29:39: Und damals war ja auch das mit dem Fernsehen ging es ja dann Stück für Stück langsam los.

00:29:45: aber in erster Linie wollte ich auch mit dem Restaurant nicht scheitern.

00:29:48: und jetzt komme ich aus einer großen Familie und bin ein Arbeiterkind und meine Mutter hat mir damals bisschen Geld gegeben, um mich da selbstständig zu machen und das war eigentlich das ganze gesamte Geld von der Familie.

00:30:01: Und wenn wir da pleite gegangen wären dann hätten wir alles verspielt und bei alles weg gewesen.

00:30:09: Das erzeugt zusätzlich Druck und will es auch schaffen?

00:30:11: oder ist auch der Familie zeigen dass du das unbedingt willst und auch schaffst.

00:30:20: Vielleicht habe ich irgendwann mal ein Buch darüber.

00:30:22: Ich

00:30:23: würde gerade sagen, es gibt Stoff für eine siebenteilige Netflix ... Ja,

00:30:28: das ist halt... Ach ja, weiß ich nicht, Netflix muss nicht sein!

00:30:32: Aber wirklich sind so und sind so... Ja man erlebt natürlich in der Gastronomie auch viel.

00:30:37: Viele denken immer auf der Sonnenseite.

00:30:39: Ist das überhaupt gar nicht so?

00:30:40: Gottes Willen, ne?

00:30:43: Gibt's gute Zeiten oder schlechte Zeiten?

00:30:46: Wie hat sich das dann mit dem Fernsehen etabliert.

00:30:52: Hast du dir da die Zeit für diese doch teilweise sehr zeitintensiven Drehtage?

00:30:57: Ich meine, du hast es jetzt auch vorhin erwähnt.

00:31:00: Da gibt's ja ganze Roadtrip Folgen.

00:31:02: Da bist du dann mal mit deinen Badis in Amerika und Australien.

00:31:07: aber abgesehen davon gibts auch ganz viele andere Kochshows mit dir.

00:31:12: Wie hast du das zeitlich alles untergebracht?

00:31:14: Und war das auch immer für dich so ein Thema Fernsehen?

00:31:19: Super und notwendig, weil einfach gute Werbung und im Ergebnis mehr Gäste?

00:31:28: Ja also sagen wir so.

00:31:32: Das ist auch viel Verzicht.

00:31:34: Also es ist halt viel Arbeit was ich da wahnsinnig rein schick.

00:31:39: Viel Zeit was sich da investieren.

00:31:41: auf der anderen Seite ist auch sehr viel verzichtet.

00:31:45: Wenn du viel arbeitest hast wenig Zeit für die Kinder, hast du wenig Zeit für dich selber.

00:31:53: Du kommst manchmal auch an deine Grenzen, aber auf der anderen Seite ist es natürlich schon so du machst ja auch in erster Linie das.

00:31:59: viele denken auch dass wir im Fernsehen uns dumm und dämlich verdienen.

00:32:02: Da gibt's sicher die Formate oder großartige Kollegen, die auch dem Entsprechenden hundriert werden sollen.

00:32:10: sie auch.

00:32:10: ich könnte jedem sein Erfolg und so... Aber da gibts auch Formate wo du wirklich, wo du sagst also für das Geld Bleibe ich lieber auf der Couch-Left habe ich mehr davon, so ungefähr.

00:32:21: Aber du bist ja auch Unternehmer!

00:32:24: Du machst das ja aus Werbung bzw.

00:32:28: aus Marketing-Technischen Gründen, bist oft im Fernsehen.

00:32:33: Ich glaube schon dass es das Fernsehen schon viele Gäste zu uns bringt.

00:32:43: Dadurch ist das ja durch Fernsehen das Restaurant ja auch wie gesagt immer wieder eigentlich ausgebucht.

00:32:50: Aber jetzt musst du natürlich überlegen, was macht das mit dir selber?

00:32:56: Das ist ja auch so eine Sache.

00:32:57: Du bist auch nur ein Mensch und der Tag hat nur vierundzwanzig Stunden... Du bist im Fernsehen, du bist im Restaurant, du machst dann im Restaurant deine Gäste glücklich.

00:33:08: im Fernsehen, kommst du bei manchen Formaten gut an, bei meinen Formaten vielleicht weniger gut an.

00:33:13: Das ist auch menschlich als gut.

00:33:17: Aber du machst auch wiederum andere Menschen unglücklich, nämlich deine Kinder.

00:33:25: Menschen die dich wirklich lieben, Menschen die nicht den Fernseherkoch Ali mögen und wertschätzen sondern Menschen die den Ali einfach lieben.

00:33:35: Den normalen Ali der auch vorher nicht im Fernsehen war usw.

00:33:38: Die machst du mal mal unglücklich weil dir wollen Zeit mit dir verbringen wenn es hart auf hart kommt.

00:33:45: In den schlimmsten Zeiten sind die, die neben dir oder bei dir sind.

00:33:51: Deswegen ist es... Du hast glaube ich... Ich kann nur von mir reden, manchmal hast du auch einen Gewissenskonflikt.

00:33:58: So ist das nicht.

00:34:00: Das ist nicht... Ja hab' ich schon!

00:34:02: Wenn man nachts im Bett liegst und der Sohn dich anruft oder angerufen hat, dann sagt er, Papa können wir mal Fußballspin gehen?

00:34:08: Dann sagst du, geht nicht muss arbeiten und legst so nachts in dem Bett Sollte man mal weh, ja.

00:34:20: Ist das etwas was du in Zukunft irgendwie auch ändern willst?

00:34:24: oder ist es eine Art Maschinerie wo du auch als Unternehmer sagst ich muss das einfach machen weil natürlich man will Zeit mit seinen Liebsten verbringen.

00:34:33: aber man hat so wie du es vorhin noch angedeutet hast auch einer ökonomische eine unternehmerische Verantwortung.

00:34:39: Wie tariert man das aus?

00:34:42: Das ist ein Riesenspagat den du machen musst.

00:34:44: Du machst das nicht.

00:34:47: Ich versuche mittlerweile viel auch für die Kinder dazu sein oder einfach für Familie, Freunde usw.

00:34:55: Auf der anderen Seite habe ich natürlich, wie du es auch sagst, eine unternehmerische Verantwortung nicht nur mir und im Restaurant gegenüber sondern ich habe ja auch Mitarbeiter, ich hab knapp dreißig Mitarbeiter und ich habe denen gegenüber ja auch ne Verantwortung einer soziale Verantwortung.

00:35:18: Sein Job verliert, oder dass die Löhne nicht bezahlt werden.

00:35:20: Oder wenn er dann mal kommt und sagt vielleicht eine bisschen Lohnenhöhung, das man ihm auch hilft usw.

00:35:26: Also ich versuche so zu arbeiten oder meinen Tag so zu gestalten, dass sich jedem ein bisschen gerecht werde.

00:35:42: Damit fahre ich eigentlich ganz gut.

00:35:43: Ich habe das vor zwei, drei Jahren umgestellt und ich versuche... ...ich rede auch mit den Leuten und ich helfe auch denen

00:35:51: usw.,

00:35:52: aber ich versuch auch meinen liebsten vor allem den Kindern zu erklären warum ich dann so viel arbeite.

00:35:58: Warum ich heute nicht mit dem Fußball spielen kann?

00:36:01: Und Gott sei Dank sind sie in einem Alter wo sie manchmal verstehen und manchmal nicht verstehen wollen!

00:36:11: Na ist auch wichtig, muss er weiterhin funktionieren.

00:36:14: Ich versuche mit dem wirklich immer... ich sage dann auch, sag ich schau mal wenn du... Du willst ein Spielzeug haben oder du willst mal einen Wochenende mit dem Papa wegfahren?

00:36:22: Das müssen wir halt bezahlen können und dafür musst dich arbeiten!

00:36:26: Ich finde man muss... Man muss auch wirklich den Kindern das auch sagen, dass sie das auch verstehen.

00:36:32: damit sind es auch veränderlichen.

00:36:34: Auf der anderen Seite sehe ich ja auch höre ich von meinem Sohn im Marlon, der wird dieses Jahr siebzehnt, der sagt Er will mit der Gastronomie nichts zu tun haben.

00:36:44: Aber ich finde, wenn wir nicht in den Gastro... Ich will auch nicht in der Gastro arbeiten und ich will damit nichts zu tun haben.

00:36:49: Ich will nur essen gehen und bezahlen nach Hause.

00:36:51: Das wäre ja warum.

00:36:52: aber was ist los Marlon?

00:36:54: Ja, das sind so Sachen die mich schon beschäftigen.

00:36:59: Ich sage da Papa du hast nie Zeit für uns gehabt!

00:37:01: Und ich möchte, wenn ich mal Kinder habe, Familie habe, dann möchte ich Zeit für dich haben.

00:37:06: Das ist und dann sagst du wow Ja, ja.

00:37:11: Lass uns über schöne Dinge reden!

00:37:15: Ich bin schon bei meiner letzten Frage... Wie blickst du in die Zukunft auch was deine beiden Restaurants in München betrifft?

00:37:24: Vielleicht auch was deiner Fernsehkarriere betriffte?

00:37:28: wie blickste so ins nächsten zwölf Monate ins nächste Jahr?

00:37:35: Ach, ich bin immer ein positiver Mensch.

00:37:37: Das wird alles tolles Jahr.

00:37:41: Das Jahr hat schon sehr gut angefangen und beide Restaurants laufen wirklich sehr gut.

00:37:45: Ich bin da sehr, sehr happy.

00:37:47: Ein Ball auf den Holz klopfen!

00:37:50: Und privat versuche ich jetzt dieses Jahr bisschen mehr Zeit für mich zu nehmen und mit den Kindern schöne Sachen, schöne Erlebnisse möchte ich schaffen.

00:38:03: Das wird ein tolles Jahr.

00:38:06: Es wird ein tolles Jahr, weil ich auch dieses Jahr fünfzig werde und das ist gut!

00:38:11: Wir feiern einen runden Geburtstag ja?

00:38:14: Das hört man und sieht man dir nicht an.

00:38:16: also das heißt es steht noch einiges an.

00:38:21: Lieber alle ich danke ganz herzlich herzlichen dass du dir die Zeit in deinem wirklich sehr dichten Terminkalender genommen hast, dass du uns ein bisschen hinter die Kulissen deiner Arbeit, deiner Restaurants deines Unternehmer-Lebens geführt hast.

00:38:38: Ich danke doch für deine Offenheit, du warst sehr offen in diesem Gespräch.

00:38:42: Ja

00:38:45: ich bin kein Koch der...ich sage das was ich fühle und ich bin ehrlich und fertig.

00:38:51: Ja

00:38:51: damit auch sehr vielen Kollegen viel Resonanzraum gegeben und ich glaube viele Unternehmerinnen und Unternehmer die vielleicht gar nicht nur in der Gastronomie sondern im Satellitenfut-Bereich tätig sind, können sich da sehr stark wiedererkennen auch in den manchmal nicht so einfachen Fragestellungen die das Unternehmen leben und Unternehmerleben mit sich führt.

00:39:16: Deswegen auch danke für diese Offenheit und in diesem Sinne

00:39:21: auch Danke dir!

00:39:23: Wir uns ja bald wieder sehen.

00:39:25: und an alle liebe Zuhörerinnen und Zuhöhrer wir hören uns in zwei Wochen wieder wenn es zur neuen Folge der Rolling Pin Talks geht.

00:39:37: In diesem Sinne macht es gut und liebe Grüße!

00:39:39: Auch heute diesen Dankeschön von meiner

00:39:41: Seite aus.