00:00:00: Na ja, was bestimmt vorbei ist sind alle Sommiliers mit Porzellanallergie.

00:00:03: Also wer im Service nicht mithilft, Teller von A nach B trägt, abträumen auf mir und Klo putzen geht vor mir also wenn es nur der Mann ist.

00:00:10: Der hat nicht verstanden dass diese Zeiten vorbei sind in denen man als Schnösel da rum steht vorne und ein paar Flaschen aufreißt.

00:00:20: Herzlich willkommen beim Rolling Pin Podcast!

00:00:23: Der Ort für die spannendsten und kreativsten Köpfe Die heißesten Debatten und die besten Einblicke aus der Welt der Gastronomie.

00:00:43: Herzlich willkommen zurück bei der Retter, der Gastrobotcast über Service.

00:00:48: Manchmal Wein, manchmal Menschen.

00:00:49: Ja, Wein ist das Stichwort!

00:00:52: Wo gehen wir hin?

00:00:53: Somelis.

00:00:54: Das bin ich auch von Herzen.

00:00:56: Ich bin zwar mehr Metre als Someli weil ich glaube dass der Metre den Someli impliziert.

00:01:02: Ähm... Trotzdem ist es so, dass sie Somelie isst Oder ich fang mal umgekehrt an.

00:01:10: Was ist der Kölner Wert?

00:01:12: Der Kölne, nein nicht der Köllner für unsere deutschen Pferde sondern der österreichische Kölnere also der Kellner.

00:01:17: Der ist leider nicht mehr so viel wert wie einmal war.

00:01:20: vor hundert Jahren oder noch länger war der Metri-Totel der Oberkennner also der Gesamtserviceleiter.

00:01:26: das oder die Institution eines jeden Grand Hotels Restaurants sich ein bisschen verändert.

00:01:32: Aber wir arbeiten ja daran, dass es wieder so wird, das aus dem Kellner Beruf wieder ein Beruf wird, den man gerne gut und auch angesehen praktizieren kann.

00:01:42: Aber zum eigentlichen Thema der Sommelier... Wo geht der Somme-Lier hin?

00:01:46: Eben wenn aus dem Kellner ein Würdeträger wird, sprich Sommelliemitre oder wie immer man die Positionen detaillieren möchte, sich eben als der Schad der Bedienenden hervordut und ein besonderer Leuchtturm wird um nicht Star zu sagen Denn kein Kellner sollte ein Strasse sein.

00:02:04: Auch nicht und schon gar nicht der Sommelier, sondern der Star ist der Gast.

00:02:07: Find ich da nichts anderes?

00:02:09: Das muss man immer sich vor Augen halten!

00:02:11: Aber trotzdem ist die Frage heute... Was ist die Zukunft des Sommeliers?

00:02:15: Der Somelier was macht er?

00:02:16: Wer kann ihn sich noch leisten?

00:02:18: Wer braucht in?

00:02:19: Wo gibt es überhaupt noch Stellen als Sommlerie?

00:02:21: Naja was bestimmt vorbei sind alle Sommlers mit Porzellanallergie.

00:02:25: also wer im Service nicht mithilft das ist jetzt plakativ gesagt die Teller von A nach B trägt, abträumen auf mir und Klo putzen geht vor mir.

00:02:35: Also wenn es nur der Mann ist, das ist ... Der hat nicht verstanden dass diese Zeiten vorbei sind in denen man als Schnösel da rum steht vorne und ein paar Flaschen aufreißt unter eine Speisenempfehlung abgibt.

00:02:46: Das ist durch vorbei!

00:02:48: Man isst ein extrem wichtiger Faktor in einer Servicebrigade.

00:02:54: Aber eine reine Sommelierstelle gibt es ja eh relativ selten Und sie werden noch weniger werden.

00:03:01: Die Verschmelzung, was auch bei mir passiert ist.

00:03:03: aber ich habe es sehr geliebt und auch sehr ausgeübt weil ich für mich sogar sagen möchte dass nur der Wein oder nur die Getränke denn der Sommelier ist ja nicht nur der Weinkellner sondern der Gesamtgenussmanager des Hauses in Bezug auf allem was getränke ist um das Getränkespektrum mal abzudecken.

00:03:23: natürlich ist es der Wein da Schaumwein und alles was wir so haben bis hin zu den Fortifies, aber es sind genauso.

00:03:30: das beginnt beim Wasser bei den heute extrem wichtig geworden.

00:03:34: Bei den alkoholfreien Getränken die da nicht mehr Limonade und ISD und was auch immer sondern hier ist man besonders gefordert und die Kreativität heute unglaublich wichtig geworden.

00:03:47: denn Zwar Apfershaftschwallen oder Apfelshaftspritz, den Leuten zu empfehlen ist glaube ich keine Sommelieraufgabe sondern hier muss man schon brillieren und in die Tiefe gehen.

00:03:58: Auch in Kombination mit der Küche... Und früher hat man immer gesagt, speisen meine Kombination!

00:04:04: Ja das ist sozusagen das Kerngebiet des Sommeliers.

00:04:11: Ich möchte nur kurz sagen, ich durfte ja auch bei der Sommlierwerbmeisterschaft in Chile teilnehmen aus österreichischer Vertreter.

00:04:18: Da hat man blind Verkostungen und für die Blindverkostung, für das Erkennen des Weines gibt es einen einzigen Punkt zu sagen.

00:04:25: Das ist der Blaufränkisch vom Franz Huber aus dem Margen an den Zwei-Tausen-Demba-Baba.

00:04:29: Gibt's einem Punkt?

00:04:31: Für die richtige Speisenempfehlung zu diesem Wein gab es zehn Punkte vielleicht mal kurz um die Wertigkeit darzustellen aber mir geht dass Nicht weit genug, denn eines ist ganz klar.

00:04:44: Es fehlt die wichtigste Komponente in der Speisenwein- oder Getränkekombination – nämlich der Gast!

00:04:53: Der Geschmack des Gastes!

00:04:56: Eigentlich ist es so, dass es eine Gastspeisegetränkempfehlung ist.

00:05:03: Natürlich kommt noch hinzu im Kontext was wirtschaftlich in meinem Haus relevant?

00:05:09: Was ist gefordert?

00:05:11: Wofür steht das Haus überhaupt?

00:05:13: Das gehört auch noch hinzu.

00:05:16: Also wer den Gast und den Geschmack des Gastes außen vorlässt, und nur empfiehlt mit der schulmeisterlichen dogmatischen Annahme, dass es da richtige Wein zu dem Essen ist!

00:05:27: Der sowas von vorgestern, danke Tschüss!

00:05:30: Weißt du was?

00:05:31: Der Wurm muss ja nicht dem Anger schmecken sondern dem Fischke.

00:05:35: so ist es.

00:05:36: Plakateverspruch aber er ist einzig und allein richtig.

00:05:39: nichts anderes zählt macht einen Kunden glücklich.

00:05:43: Und wenn der liebe Kunde einen Amarone mit von mehr als siebzehn, achtzehn Volumsprozent zu seiner Inzitrussoße marinierten ceviche Jakobsmuscheln trinken möchte?

00:05:59: Dann kann man vielleicht versuchen das mit Alternativen umgehen und zu umschiffen.

00:06:07: aber ich bin nicht der Berichtiger meines Kunden.

00:06:11: Ich muss auch unterstellen, und das ist bei mir selbst häufig so, dass ich schon die Fähigkeit habe parallel zu agieren.

00:06:19: Sprich, ich kann die Größe des Essens erkennen – Jacobsmuschel, ceviche, Zitrus, von mir ist noch irgendwas mit Combo oder Allge.

00:06:28: Ich sehe die Güte der Speisen und ich erkenne auch die Güten des Weines im Glas und ich kann sehr gut auch damit leben, dass die zwei überhaupt nichts miteinander zu tun haben.

00:06:40: Das mag jetzt nicht die Idealsituation sein aber wenn ich wohin gehe komme in ein Lokal.

00:06:45: das ist einfach ein gigantisches Gericht.

00:06:47: drauf habe da hab' ich Lust drauf!

00:06:49: Aber ich habe auf der Weinkarte gefunden eine Okassion ein Wein den ich immer schon trinken wollte oder endlich die Chance meine Zehntausend Euro für eine Flasche Wein auszugeben.

00:07:00: Warum soll der Sommelier dann das verhindern?

00:07:02: Wir sind keine Verhinderer.

00:07:04: Wer das macht und darauf besteht, dass er Recht hat wird feststellen auch wenn man alles richtig macht.

00:07:12: Man trotz dem nicht immer nichts falsch macht.

00:07:15: Das heißt Sommelier als solches.

00:07:17: Regeln sind dazu da um gebrochen zu werden.

00:07:20: Individualität siegt.

00:07:22: ich habe die Aufgabe als Sommeli mich selbst zu finanzieren.

00:07:26: Ich muss einen Nachweis erbringen dass es einen Mehrwert gibt, diese Position auch in Zukunft zu besetzen.

00:07:35: Wenn wir hier gucken was die Zukunft bringt... Wir gehen rein ins Netz.

00:07:40: das Netz weiß mehr als jeder Somilier.

00:07:44: Das mag sein, dass vieles halbwissen ist aber ist es nicht bei uns so?

00:07:48: Ich habe ja den plakativen Spruch immer und den verwende ich sehr gerne wenn er trinken bildet.

00:07:53: Saufen macht dumm!

00:07:54: Jetzt ist natürlich so, Wein kann man sich und Getränke kann man nicht nur anlesen.

00:07:59: Die Fortbildung des Sommeliers ist natürlich auch zu probieren aber es ein schmaler Grad den wir bestreiten oder beschreiten wo es dann schon einen Unterschied macht ob ich tatsächlich professionell dem Genuss nachgehe.

00:08:14: der genuss Neugierde was mein Antrieb ist?

00:08:17: Ich trinke nie niemals Wein weil ich durstig bin!

00:08:24: Tee oder was auch immer.

00:08:26: Wein ist für mich ein Genussfreude und ich habe eine kindliche Neugierde in mir, die mich dazu zwingt und nötigt, die Flasche aufzureißen weil ich möchte wissen welcher Geschmack da drinnen steckt.

00:08:42: Das ist nicht gebunden an den Alkohol.

00:08:44: Eigentlich hasse ich den Alchohol also bis zum gewissen Grad Wichtiges.

00:08:50: aber an dieser Gesamtsituation im professionellen Umgang Ich brauche den Alkohol nicht.

00:08:58: Er braucht mich!

00:08:59: Wenn ich die Flasche nicht aufmache, ist er verloren der Alkohl und er wird zum Essig im Falle des

00:09:06: Weines.".

00:09:08: So muss man sich das immer richtig bewusst machen dass wir bestimmen wann der Genuss mehr wird, wann er weniger wird.

00:09:18: Das Ausloten der Grenzen ist extrem wichtig Aber überschreiten der Grenzen ist am meisten im wahrsten Sinne des Wortes ein Reihenfall.

00:09:28: Zur Zukunft unseres Berufs, das Sommelierstand ist, ja ich denke befürchte hoffe je nachdem wie man wo auf welcher Weite Seite man sitzt dass die Verschmelzung des Mietere und Sommeliers oder des Restaurantleiters auch weiter so gehen wird.

00:09:42: Der Sommeli muss ein Gastgeber sein Ein wertvoller Gastgebers der eben in der Fach- und Kernkompetenz den Getränken zugegangen ist und wie vorher schon gesagt, ich habe gesagt Wasser

00:09:54: etc.,

00:09:55: aber es geht ja viel weiter heutzutage.

00:09:57: Die wunderschöne Aromenvielfalt die wir nie abdecken oder seltenst wenn wir nach Asien gehen sind eines der wenigen Produkte die im Facettenreichtum dem Wein und der Geschmacksreichtung dem Wein das Wasser reichen können haben allerdings den Vorteil dass sie nicht fertig sind.

00:10:21: Der Wein als solches ist fertig in die Flasche gefüllt und wenn er nicht falsch gelagert wird oder falsch serviert, dazu kommen wir später noch.

00:10:30: Dann kann man letztlich beim Wein nicht mehr viel zerstören.

00:10:34: bei der Zubereitung der Tees das jetzt Einzellagen sind First Flash oder wunderbare Gründes was auch immer Wahnsinn!

00:10:45: Was man dort alles falsch machen.

00:10:46: ich denke wenn die Asiaten zu uns rüberschauen In einer Sphäre weit über dem Weintal, weil sie sehen in ihrer Kultur und sehen dass wir ein D-Beutel da reinhängen.

00:10:57: Dann kreuzigen sich die innerlich und denken sich das unglaublich!

00:11:03: Aber gut, wir finden es als TKF auch die Schokoladenteilweise.

00:11:08: Limonaden... Die ganzen neuen Produkte, Proxies, alkoholfreie Variationen, fermentierte Kombuchers, whatever.

00:11:17: Die Welt ist so großartig geworden!

00:11:19: Liebe Sumilierkollegen, lasst uns rausgehen der Welt zeigen dass man uns braucht das wir da sind, dass wir am Puls der Zeit sind, Althergebrachte Lakaien sind die dastehen und nur Flaschen von tausend Euro aufreißen.

00:11:34: Und dann darüber zu philosophieren, was sind wir für geile Hunde?

00:11:37: Was haben wir schon gesoffenen?

00:11:38: Name-Tropping rauf und runter und worüber also?

00:11:41: das ist bestimmt an uns selbst uns zu beschränken Die Selbstinszenierung des Sommelier Daseins zurückzunehmen Wertvoll zu sein, wertvoll zu bleiben den Service und den Gastgeber der Gedanken hinauszutragen.

00:12:01: Und unser Kernkompetenzgebiet nicht über die Erhöhend über die Dienstleistung am Gast zu stellen!

00:12:11: Es wird immer komplexer, es werden immer mehr Strukturen rauskommen.

00:12:15: Die Ausbildung und die Training des Sommeliers – ob man da ganz hochgehen möchte in die Masters-Sommelier oder Master of Wine-Nummer – das ist in der Gastronomie extrem schwer, weil es Zeit und Geld aufwändig.

00:12:27: Und ich denke wenn man sich offen und ehrlich committed an einem Team, an dem Arbeitnehmer und sagt mein Hobby, mein Steckenpferd ist der Wein?

00:12:36: Ich möchte das haben!

00:12:41: Wie beim Eiskunstlauf.

00:12:42: Ich vergesse meine Pflicht nicht, nämlich eine Servicekraft zu sein.

00:12:47: Dann wird der Arbeitgeber und auch die Kunden sehen wie bereichernd unser Beruf sein kann für jedes Servicem, für jedes Restaurant.

00:12:56: Und wir haben als Sommeliers vier Diener denen wir eigentlich in Verantwortung stehen.

00:13:03: Das erste ist der Gast.

00:13:05: Wir müssen den Gast bestmöglich beraten und dafür Sorge tragen dass er das Beste für seinen Geschmack, für sich und für den Betrieb ins Glas kriegt.

00:13:16: Das heißt wir sind für den Gast da!

00:13:18: Dann sind wir natürlich da... ...für unseren Betrieb.

00:13:21: Wir müssen wirtschaftlich agieren Im Zuge dem.

00:13:23: was gibt der Keller her?

00:13:24: Was gibt das Budget hierher?

00:13:26: Was muss jetzt getrunken werden?

00:13:27: Was ist perfekt?

00:13:28: Was kann ich machen?

00:13:29: Habe ich Weine im Keller die vielleicht nicht mehr absolut am Zenit sind oder auch zu jung sind?

00:13:37: Die Weinbehandlung ist unsere Aufgabe.

00:13:40: Es gibt Weine, die brauchen mehr Hingabe.

00:13:43: Mehr Luft, weniger Luft.

00:13:44: ein größeres Glas, ein kleineres Glas Die Temperatur Ein Gericht dazu finden das den Wein erstrahlen lässt Das ist in der Kombination In der Symbiose ist das absolut sensationell.

00:13:55: Wir haben dann eben noch jemanden dem wir in der Verantwortung stehen.

00:13:59: Das sind die Winzer!

00:14:00: Die Winzer arbeiten sich den Arschwund das ganze Jahr über und bringen dann einmal im Jahr etwas in die Flasche Und geben es vertrauensvoll an uns weiter.

00:14:09: Wir sind im Prinzip der Anwalt des Winzers am Gast oder der Fürsprecher des Winters am Gast.

00:14:15: Denn wenn wir nicht den Wein richtig karafieren, die Gläser vinieren, was ich essentiell sehe... Also wer es nicht weiß?

00:14:23: Was ist das?

00:14:24: Google nach!

00:14:25: Der Winzer gibt sein Baby an uns in Bestform und dann muss er hoffen und vertrauen dass derjenige, der letztlich seinen Produkt an den Endverbraucher meistens natürlich den Gast bringt das Baby zum Laufen, zum Fliegen, zum Strahlen bringt.

00:14:43: Wenn wir es einfach so machen aufreißen einschränken zack die Gläser stinken der Wein ist nicht richtig temperatiert hat nicht richtig agiert sprich er konnte sich nicht entfalten zu wenig Luft oder Fehler quellen ohne Ende das ist schade.

00:14:59: Wir müssen auch uns bewusst sein dass wir für den Winzer da sind denn das sind unsere Hauptpartner mit denen wir gemeinsam zur Größe aufsteigen können.

00:15:08: So und letztlich muss man auch sagen, sind wir doch auch unserer eigene Anwalt für unsere Positions, für unseren Berufsstand.

00:15:17: Lasst uns doch jeder für sich selbst die beste Werbung für die Position somit je machen, die es gibt?

00:15:25: Dann werden keine Dinosaurier und wir werden nicht aussterben!

00:15:29: Und es soll so werden dass aus meiner Sicht in jedem Wertsaus zumindest irgendwo in irgendeiner Serviceperson Und sei es der Wert selbst oder die Wertin, denn die Ladies sind uns im Geschmackswesen wesentlich überlegen.

00:15:47: Das muss man neidlos so sagen.

00:15:49: Ich meine besten und feinsten Kolleginnen... ...die sind sowas von genial dass ich überhaupt immer nur in Schwärmen geraten kann.

00:15:59: Scheinbar ist da die feminine Art dem Umgang mit der Aromatik, die unserer Produkte also sprich das weines neue Getränke einfach nicht zu übertreffen, aber letztlich eine gewisse Weinkultur oder Getränkekultur in der Umgang mit dem was ich zum Gast bringe muss implementiert werden.

00:16:22: Ansonsten geht eine Kultur verloren, ein Genuss, eine Wein-, eine Getränkekultur denn nichts anderes ist es?

00:16:31: Es ist Kultur!

00:16:35: In diesem Sinne bewahren wir uns vom Aussterben.

00:16:39: Wie das funktioniert im Detail, kann ich nicht sagen.

00:16:43: Findet es selber raus?

00:16:44: Aber geht bitte raus!

00:16:46: Und seid Botschafter für unsere Passion den Service und in diesem Fall für der Sommelier-Besen.

00:16:56: Ich freue mich auf eure Kommentare zu diesen.

00:17:00: mit ihr einen Sommelieb-Podcast zu machen ohne gutes Glasl Wein Das ist eigentlich Katastrophe.

00:17:09: trockene Angelegenheit hier.

00:17:13: Aber nicht vergessen, schon gesagt, trinken bildet, saufen macht dumm!

00:17:17: Seid euch bewusst, dass der Alkohol nicht immer unser Freund ist.

00:17:22: In diesem Sinn auf unser wunderbares Medier bis zum nächsten Podcast.

00:17:26: Viert euch euer Retter.