An alle Hamachi-Afficionados: Jan Hartwig liebt den japanischen Speisefisch auch, Ehrenwort. Nur: „Wie oft möchte man ihn eigentlich noch serviert bekommen? Er ist superlecker, aber austauschbar“, gibt sich der Drei-Sterne-Koch angriffslustig. Sager wie diese sind bei Hartwig in unserer neuesten Podcast-Folge aber kein Selbstzweck. Vielmehr erklärt er damit seinen Anspruch an das, was für ihn große Küche ausmacht: Verwurzelung, Originalität und, ja, auch dieses bisschen Stolz auf das, was die regionale Tradition kulinarisch hergibt.

Konkret bedeutet das etwa: In Jan Hartwigs international gefeiertem Münchner Restaurant „Jan“ gibt es statt Hamachi etwa Stör. Oder Saibling. Oder Forelle. „Ich will nicht, dass es bei mir schmeckt wie in Stockholm oder New York“, sagt Hartwig. Klingt alles einleuchtend – aber das allein erklärt Hartwigs Erfolg nicht. Vergessen wir nicht: Im April 2023 schrieb er Fine-Dining-Geschichte, indem er nicht einmal 170 Tage nach der Eröffnung seines ersten eigenen Restaurants die begehrten drei Michelin-Sterne holte. Das hatte es so in der Geschichte des Guide Michelin noch nie gegeben.

Im vergangenen Sommer dann der nächste Ritterschlag: Da wurde bekannt, dass sein Restaurant es als einziges in ganz Deutschland in die renommierte Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ geschafft hat. Damit ist der 43-Jährige mittlerweile das internationale Aushängeschild der deutschen Spitzengastronomie. In unserem neuesten Podcast verrät Jan Hartwig, wie er das geschafft hat: wie alles begann, warum es um mehr als nur den Verzicht auf Hamachi geht – und warum die Eröffnung seines Restaurants fast an einem Gullydeckel gescheitert wäre.

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